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プロのレシピ 2018.10.01

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人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★リコッタチーズと 人参のニョッキ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！ 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、リコッタチーズのコクと 雪下人参の甘みが融合した一皿です。

KUMAMOTOリコッタ

ホエーに熊本産＂ナイトミルク＂を配合。そのまま食べて感じる濃い乳味！

リコッタチーズはホエー（乳清）のみで作られ ることが多いが、「KUMAMOTOリコッタ」は“生乳”を加え、より乳味を高めている点が特徴の 一つ。また、熊本県合志市「石坂ファーム」で夜間搾乳されたナイトミルクを使っている点も 大きな特徴だ。夜は牛が最もリラックスした状態であり、夜間搾乳はメラ トニン濃度が高く、良質な生乳が採れると昨今注目されている。「そのま ま食べておいしいリコッタチーズ」を目指し、2015年5月より流通が始まっ た。強いミルク感と乳の甘みが際立っているため、料理以外に製菓材料と してもおすすめできる商品だという。100gと200gの2種類を販売中。

■製造元：：㈱マース 乳製品工場　住所: 熊本県上益城郡益城町宮園804-1　TEL: 096-289-6314　URL：http://www.mars-farmq.jp/company/

 

リコッタチーズと人参のニョッキ

リコッタチーズの乳味と塩気に、雪下人 参の強い甘みが融合。食材の味を充分 に生かし、濃厚ながらまろやかな後味を 表現した。仕上げにバターソースで絡め てコクを足し、満足感を高める。ほどよ いもっちり感も特徴で、アルコールにも よく合う一品に。
●参考売価1000円／原価225円

■材料(6皿分）
UMAMOTOリコッタ…200g
A
　★雪下人参（下処理済み）…150g　パルミジャーノ・レッジャーノ（粉）…50g　卵黄…1個分
薄力粉…100g
塩…適量
無塩バター…適量
パルミジャーノ・レッジャーノ（粉）…適量
チャービル…適量

★雪下人参の下処理 　 人参は皮付きのまま3％の塩 水で約45分茹でる。熱いうち に皮をむき、裏濾す。

■作り方
① ボウルにKUMAMOTOリコッタを入れて混ぜ、なめらかな状態にする。
② ①にAを加えて混ぜる。薄力粉を数回に分けて加え、混ぜ合わせる。
③ 手に薄力粉（分量外）をつけ、②を等分して食べやすいサイズに丸める。
④ 沸騰した湯に1%の塩と③を入れ、浮いてくるまで茹でる。
⑤ フライパンにバターを入れて火にかけ、水気を軽くきった④を加える。
⑥ 全体を和えたら皿に盛る。パルミジャーノ・レッジャーノをかけ、チャービルを添える。

「KUMAMOTOリコッタ」を活かすPOINT
◦塩を足さずにチーズの塩気 のみで調味する
◦人参の甘みを加え、チーズ の風味をより引き立てる

【シェフ紹介】
タベルナ　アイ　不動前店（東京・不動前）オーナーシェフ・今井　寿氏

1958年東京生まれ。1997年、坂井宏行 氏経営の『リストランテ ドンタリアン』シェ フ就任。『イル ピッチョーネ』、『オステリ ア ラ ピリカ』総料理長などを経て、2013 年に東京・護国寺『タベルナ アイ』を開業。 2016年、不動前に2号店を開業する。
平日はサラリーマン客が多く、客単価は昼 1000円、夜4000円〜。質のよい料理をカジュ アルに食べられると幅広い客層に人気だ。
店名の『Taverna（タベルナ）』とは、イ タリア語で「大衆食堂、居酒屋」の意。オー ナーシェフ・今井　寿氏は「質の高いお いしい料理を、家族や仲間同士で楽しく 食べてもらいたい」という思いを店名に 込めた。同店では、イタリア郷土料理か らシェフのオリジナル品まで幅広く本格 料理を楽しめる。今回紹介するチーズは、九州で開かれた展示 会で出会ったという。「リコッタチーズは何よりミルク感の強さに驚 きました。信頼できる原材料と製造過程 も魅力です」と今井氏。同店では魚や肉 のほか、野菜にもこだわり、高知や千葉 などから時季の有機野菜を入荷し、本日 の料理として提供する。
■住所／東京都品川区西五反田5-9-5 　アーバンヒルズ不動前 B1F
http://www.taverna-i.com/

※月刊「近代食堂」2017年6月号に掲載した内容を再編集しています

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