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「誰もが驚く日本酒体験」その秘密を大公開

東京・恵比寿から徒歩10分の静かな場所にある『GEM by moto』(ジェム バイ モト)は、他の日本酒バーとは一線を画する店。中でも、店長の千葉麻里絵が考案してきた日本酒と料理のペアリングは、「こんな味わい、初めて！」と感激を呼び、多くのお客さまを魅了しています。

GEM by motoのカウンターに立つ千葉麻里絵。

その組み合わせは、例えば「どぶろくにブルーチーズハムカツ」「いくらに吟醸酒」など、従来の日本酒と料理の組み合わせには見られないものが数多く、その意外性にとりことなる人も。また、彼女は来店客の顔や様子をみれば、その人の欲する日本酒のタイプも大体わかるといい、それはほとんど外したことはありません。
そして「その組み合わせの発想はどこから生まれるのか？」「私も彼女のような感性を身につけたい」という飲食店関係者やソムリエ、日本酒業界の方が、連日彼女の元を訪ねています。

GEM by motoのフードペアリングの代表例「どぶろく」と「ブルーチーズハムカツ」。

彼女が10年近くにわたり培ってきた理論と研鑽を、書籍として一冊にまとめ、日本酒の楽しさをより多くの人に広めたい－－。そんな願いから、本書は千葉麻里絵のペアリングの理論とともに、実際に彼女が『GEM by moto』で提供してきた日本酒と料理のペアリングの実例（味の組み合わせ例とレシピ）3０種類以上を紹介します。
ワインのペアリングを「油絵」とするなら、日本酒のペアリングを「水墨画」ととらえ、料理に合わせて熟成させたり燗酒にしたり、時にオフブレーバーも活かすなど、従来のペアリングの思想から一歩すすんだ、最先端の理論と実践を習得できます。

ペアリングとは？

料理とドリンクの相性を考えながら食事を楽しんでもらうこと。最近はレストラン等でペアリングコースとうたい、料理１品とそれに相性の良いドリンク１杯を組み合わせるコースも流行しています。もともとワインの世界で広まっていたペアリングの考え方ですが、いまは日本酒、焼酎、クラフトビール、カクテル、ノンアルコール…など、あらゆる飲料との組み合わせ方が提案され、楽しみ方が広がっています。
日本酒のペアリングで言えば、いま多くの日本酒が海外進出する中で、海外の人からは「どんな料理に合うのか」「どう楽しむのか」という質問が急増しているといいます。しかし、プロの飲料関係者の中でも、なかなか明快に答えられないというケースも少なくありません。日本酒と料理の多様な組み合わせを提案しつつ、その組み合わせの本質を語るテキストブックの登場が望まれています。

本書の特徴～科学的アプローチ～

本書は、単に料理とお酒の組み合わせの見本例ではなく、お読みになった方が（その人がたとえ日本酒の素人であっても）日本酒ペアリングを自分なりの考え方に基づいて実践できるレベルになることを目指しています。
そのために必要なのは「再現可能性」と「科学的なアプローチ」と考えました。酒と料理の美味しい組み合わせを、感覚、官能で探ることも大事ですが、それを裏付ける科学的な根拠についても出来る限り探求しています。
日本酒のおいしさを構成する要素（味わい、香り、酸、温度、時間軸）などといった基本的な知識を始め、本書に登場する日本酒の一部では、それぞれ日本酒度、酸度、アミノ酸度といった、その日本酒の味わいを構成する要素について新たに分析し、数値的にも千葉麻里絵のペアリング理論を裏付けられるように試みました。
日本酒の“液体”の本質について言及した一般書籍は少ないという点でも、本書は貴重な教科書になり得ます。また、日本酒のことをそれほど知らない人でも、本書から学べば、少なくとも日本酒のおいしさの本質を理解でき、日本酒通に負けない教養を身につけられることでしょう。