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プロのレシピ 2018.12.05
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
マグロの赤身×バラ干し海苔「香味干し」
日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！ 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回紹介する食材は、佐賀でつくられるバラ干し海苔「香味干し」。軽くヅケにしたマグロと相性抜群のひと皿です。
佐賀海苔 香味干し 三福海苔㈱
海苔本来の香りと旨み。新タイプの焼き海苔
日本一の海苔の生産地である佐賀県で、1971年に創業した三福海苔㈱。「佐賀海苔 香味干し」は、有明海の生海苔を収穫後、ほぐしてそのまま乾燥、焙煎したもの。通常、海苔を作る際には手漉きしてシート状に固めるため、細胞が傷んで香りも落ちやすいが、この手法により海苔本来の香りと旨みが保たれるという。「板海苔では、巻いたり刻んでふりかけたりと、使用法が限られました。しかしこの商品は、形状の面白さと香りのよさで、使い方が広がります」と代表取締役・川原常宏氏。お茶漬けや鍋の締めの雑炊、パスタのトッピング等、ジャンルを問わず活用できる。
■三福海苔㈱(http://www.noridouraku.com/)
マグロの赤身 香味干しの香りを添えて
軽くヅケにしたマグロの赤身に、「香味干し」をたっぷりとトッピング。口に入れるとごわっとした海苔の食感と香りがインパクトを与えた後、マグロとともに海苔がすっと溶けていき、磯の香りと旨みのみがほんのりと残る。
●参考売価2000円／原価800円
■材料（1人前）
マグロ（赤身） 50g
濃口醤油 適量
味醂 適量
酒 適量
干し海苔（「佐賀海苔 香味干し」） 大さじ1
ワサビ 適量
■作り方
１ 酒と味醂を同割りで合わせ、煮切る。
２ １と濃口醤油を同割りで合わせ、漬け地を作る。
３ マグロを厚めに切り、２に10～15分ほど漬ける。
４ マグロを漬け地から引上げ、軽く水気を切る。
５ 皿に４を盛り付け、干し海苔を散らす。ワサビを添える。
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「佐賀海苔 香味干し」を活かすPOINT
◦マグロの水気を適度に残し、海苔にほどよく馴じませる
◦相性のよい海のもの同士を合わせる【シェフ紹介】
六雁（東京・銀座）総料理長 秋山能久氏全国各地の生産者と密につながり、様々な食材を取り入れている『六雁』の秋山氏。「作り手と直に話をしたい」という思いから、生産者と直接取引して仕入れる場合が多いという。食材を探す際に最も重視している情報源は、つながりのある料理人たち。和食に限らず様々なジャンルのシェフとやり取りし、お互いに情報交換を行なっている。今回紹介する「佐賀海苔 香味干し」もシェフ仲間から紹介された食材の一つ。「ごわっとした食感があって風味がよい。水気を吸いにくく少し置いておいてもべちゃっとならな いので、トッピングとしても使いやすいです」と秋山氏。
昭和49年生まれ、茨城県出身。『割烹すずき』、『月心居』を経て、2005年より『六雁』に入店。現在、総料理長として腕をふるう。国内外の料理学会で講演を行なうなど幅広く活躍。著書に『再創造する郷土料理』（旭屋出版刊）がある。
“スーパー割烹”をコンセプトに、古典の内容を紐解き、最先端のプレゼンテーションで魅せる独自の料理が評判の日本料理店。
■住所／東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニービル6～7F
※月刊「近代食堂」2015年3月号に掲載した内容を再編集しています
