Web近代食堂 プロの飲食店のためのメニュー＆マネジメント Cuisine&Management for professional

■材料(1人前)
ヒメマス（十和田湖ひめます）　1/2尾
　 塩、白胡椒　各少々
ズワイガニのベシャメルソース
　ベシャメルソース　30ｇ
　ズワイガニ（茹でて身をほぐしたもの）　15ｇ
　マッシュルームのピューレ　15ｇ
　茹で卵（粗みじん切り）　1/4個分
ホウレン草のバターライス
　バターライス（白米と塩、バター、パプリカパウダー、ターメリックパウダー、人参をブイヨンで炊く）　大さじ１
　ホウレン草（塩茹でして１cm刻み）　１株分
パイ生地（厚さ３mm／浮き上がりを抑えるため、折りたたみ回数を少なくする）
　 　直径15cm＋直径10cm分
溶き卵　適量
★べアルネーズソース　１人前量
★ベアルネーズソースの作り方
材料（４人前）
卵黄１個分、エストラゴンビネガー（白ワインビネガーにエストラゴンを２～３週間漬ける）30ｇ、塩２つまみ 、澄ましバター　150ｇ ミックスハーブ（イタリアンパセリ、セルフィーユ、エストラゴン、ディル）４つまみ
作り方
ボウルに卵黄とエストラゴンビネガー、塩を入れ、湯せんにかけながら、ホイッパーで混ぜる。軽くとろみがついたら湯せんからおろし、糸をたらすように澄ましバターを加え、分離させないよう撹拌して乳化させる。
　

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■作り方
１ ヒメマスは三枚におろして皮を引き、塩、胡椒をしてから４つに切る。
２ パイ生地を3mm厚さにのばし、直径15cmと10cmのセルクルで抜く。
３ ベシャメルソースにズワイガニ、マッシュルームのピューレ、茹で卵を加えて混ぜ合わせる。
４ バターライスにほうれん草を加えて混ぜ合わせる。
５ 直径10cmのセルクルの内側にバターをぬって打ち粉をする。オーブンシートを敷いた天板の上にセルクルをのせ、15cmのパイ生地を縁取りしながらかぶせる。
６ パイ生地の中にベシャメルソース、ヒメマス、バターライスの順にのせ、10cmのパイ生地をかぶせる。縁に卵黄をぬり、はみ出ている生地できっちり封をする。
７ 別の天板にオーブンシートを敷き、6をひっくり返してのせ、らせん状に溝模様をつける。焼き上げた時に生地が破れないよう、中心に竹串で穴をあける。
８ 210℃に温めておいたオーブンに入れ、約15分焼く。
９ 焼き上がったらセルクルからはずし、皿に盛り、ベアルネーズソースを添える。

「十和田湖ひめます」を活かすPOINT
◦旨みや香りの豊かさは多層的な料理に充分応える
◦淡水魚に合うハーブとソースを組み合わせる

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【シェフ紹介】
Brasserie La・mujica（東京・目白）　オーナーシェフ　梶村良仁氏

「現地で生産者の方と会い、食材を知ることで料理も変わってくる」と、生産の現場に積極的に足を運び各地の食材を発掘する梶村シェフ。自身が知っていた以上の、最上のものを知ることで、同じ料理でも作り方が変わってくるという。何度か訪れている十和田のヒメマスは、特に脂がのって身の肥えたヒメマスを仕入れ、今回紹介したパイ包みだけでなく、コンフィやスモークなど、多岐にわたるスタイルで提供する。

1976年生まれ。高校卒業後、料理の道へ。グランメゾンからビストロまで幅広く経験を積み、渡仏。南仏のオーベルジュやパリの星付きレストランで、本場の料理を学ぶ。帰国後、東京會館ユニオンクラブを経て、2008年に同店をオープン。カジュアル・フレンチの店ながら、伝統的な料理から独創性あふれる料理まで提供して人気を集める。各地の食材をテーマにしたフェアも定期的に開催。
■住所／東京都豊島区目白3-14-21
http://lamujica.com/

※月刊「近代食堂」2015年11月号に掲載した内容を再編集しています