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プロのレシピ 2018.06.06
フライパンで焼き上げるパリパリの”油淋鶏”
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ
日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。第２回は、銘柄鶏の中でも、特に皮のおいしさが際立つ「大山どり」を生かした中華料理。鶏をフライパンに入れてから火にかけて、鶏自身の脂でじっくりと揚げ焼きにすることで、香ばしくパリパリに仕上げる特製の油淋鶏。
大山どり
安心安全な飼育と旨みを高める処理の技術で支持される鶏肉
山陰の銘柄鶏ながら、関東や関西での消費が格段に増えている「大山どり」。大手酒造メーカーも使う豊かな大山の天然水と独自に配合した飼料、さらに健康に育つ環境が整っていることはもとより、「大山どり」の特質は㈱大山どり独自の処理法によって生まれる。
一般の鶏の処理には水につけるという工程が加わるが、同社では鶏に水を含ませないよう、空気で急速に冷やす方法をとる。この工程により、ほどよく水分が抜け、旨みが凝縮するのだという。「この方法により肉質もしっかりとし、皮も水分が抜けているから香ばしく焼きあがる」と広報担当の尾崎正秀氏。特に焼とり店の人気が高いのもそれが理由だ。
■㈱大山どり(https://www.daisendori.co.jp/)
大山鶏のパリパリ焼き 油淋ソース
銘柄鶏の中でも「大山どり」は特に皮のおいしさが際立つ鶏。皮がしっかりとして、旨みもある。この特質を活かして、鶏自身の脂でじっくりと揚げ焼きにする油淋鶏に。鶏をフライパンに入れてから火にかけることで脂が引き出され、香ばしいパリパリ感が生まれる。
●参考売価1800円／原価450円
■材料（２人前）
大山どりモモ肉…１枚（約300ｇ）
塩、黒胡椒…各適量 強力粉…適量 白締め油…適量
油淋ソース
長ネギ（みじん切り）…20ｇ パセリ（みじん切り）…３ｇ
生姜（みじん切り）…３ｇ 醤油…30ｇ 砂糖…26ｇ 酢…26ｇ
ガラスープ（鶏ガラ３豚ガラ１の割合）…20ｇ 胡麻油…５ｇ 胡椒…適量
サラダミックス…適量
■作り方
1 鶏モモ肉は筋や残っている軟骨を取り除き、身側に格子状に隠し庖丁を入れる。塩、黒胡椒で下味をつけ、手でなじませてから強力粉をまぶし、余分な粉をふり落とす。
2 フライパンが冷たい状態で1を皮面を下にしてのせ、少量の油を入れて火にかける。弱火で15分ほどじっくり焼く。
3 油淋ソースの調味料を混ぜ合わせておく。
4 2の鶏肉の中心が白っぽくなり、皮がパリッとなったらひっくり返し、身側も焼く。
5中まで完全に火が通ったら取り出し、ひと口大に切り、サラダミックスを敷いた器に盛る。3の合わせ調味料に長ネギ、パセリ、生姜を混ぜ合わせ、上から回しかける。
「大山どり」を活かすPOINT
・鶏の脂を引き出すため、冷たいフライパンに入れる
・鶏から出てくる脂で、低温で皮をパリッと焼き上げる
【シェフ紹介】
礼華 青巒居（東京・外苑前） オーナーシェフ 新山 重治氏
中国料理の料理人として40数年、その経験にとどまらず、年に一度は必ず中国を訪れたり、国内の食材の生産地に足を運んだりと、素材への研究を怠らない新山重治シェフ。看板メニューのフカヒレも産地の気仙沼と密接につながり、姿煮込みは上湯ソース、トリュフソース、XO醤ソース、上海蟹ソースからソースが選べるなど、多彩な味で楽しませる。肉の料理も同様に、シェフが信頼する銘柄肉を主に使用。
鶏肉は料理によって大山どり、伊達鶏、神山鶏、健味どりの４種を使用。皮に旨みがある大山どりは焼物に、身がしっかりしている伊達鶏はスープにと、それぞれの鶏肉の特質を見極めて使い分けている。
1957年青森県生まれ。東條會舘やキャピトル東急ホテルで修業を積み、多くの名店で料理長などを歴任したのち、2004年に独立。新宿御苑に『礼華』、2009年に２号店『礼華 青巒居』をオープン。上海料理ベースの季節感あふれるヌーベルシノワがシェフの真髄。高級素材のコースから気軽なランチセットまで、多彩なメニュー構成で接待やパーティ、食事利用など様々なお客を掴む。席数66席。
■住所／東京都港区南青山2-27-18 パサージュ青山 １Ｆ
https://www.rai-ka.com/seirankyo/
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※月刊「近代食堂」2017年1月号に掲載した内容を再編集しています