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プロのレシピ 2018.06.25
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
熟成肉の旨みたっぷり！本格ボロネーゼ
日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！ 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回のとっておき食材は、国内での熟成肉の先駆けとして知られる老舗精肉店「京都 中勢以」の熟成肉。熟成肉を使った、贅沢で濃厚なボロネーゼパスタのレシピです。
京都 中勢以の熟成肉
熟成で肉の持つおいしさを最大限に引き出す
肉を最もよい状態で食べられるようにするための方法として熟成にいち早く注目し、熟成肉の先駆者として知られる老舗精肉店「京都 中勢以」。一頭一頭、実物を見て選び抜いた但馬牛を、温度・湿度を管理した熟成庫で枝肉の状態で４～６週間寝かせ、その肉の持つおいしさを最大限に引き出してから販売する。
また、お客との会話を通して用途や好みを聞き、それに応じたカット法や部位、熟成具合の肉をおすすめすることを大事にしている。
「お客さんが必要なものに合わせることが一番。肉のやわらかさや味の濃さなど、求めている牛肉の情報を頂ければ、こちらも色々と提案させて頂きます」と代表・加藤中謙氏。肉の専門家のアドバイスを求める飲食店からの相談も多い。
■京都 中勢以（http://www.kyotonakasei.jp/)
中勢以さんの熟成但馬牛スネ肉のボロネーゼ スパゲットーニ
熟成させた濃厚な味わいの牛スネ肉をたっぷり使った、贅沢なボロネーゼ。ゴロッと大ぶりにカットし、食感がやや残るように煮込んだ牛スネ肉の存在感で、肉料理らしい贅沢な印象に。野菜類と牛スネ肉を煮込む際には、旨みでもあるアクを取りすぎないように気をつけたい。
●参考売価2000円／原価700円
■材料（２人前）
熟成牛スネ肉（京都 中勢以の熟成肉スネ肉） 200ｇ(スジなどを除いた状態)
塩 適量
黒胡椒 適量
ピュアオリーブオイル 適量
人参 30ｇ
玉ネギ 30ｇ セロリ 30ｇ
ローリエ（小） １枚
赤ワイン 100ml
ホールトマト 120ｇ
パスタ（スパゲットーニ） 160ｇ
パルメジャーノ・レッジャーノ 適量
黒胡椒（仕上げ用） 適量
EXVオリーブオイル 適量
■作り方
１ 熟成牛スネ肉の表面の色が変わった部分をそぎ、余分なスジを取り除く。大き目のひと口大にカットする。薄く塩、黒胡椒をふる。
２ 小鍋に薄くピュアオリーブオイルをひいて温め、強火で表面を焼き固める。みじん切りの人参、玉ネギ、セロリとローリエを加えて炒め、色が変わったら赤ワインを加えてフタをし、弱火でじっくり2時間ほど煮込む。肉が崩れない程度で煮込み時間を調整する。
３ 2にホールトマトを加え、軽くなじませて火を止める。
４ パスタを茹で、3に加えてソースをなじませる。
５ 4を皿に盛り付け、パルメジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒、EXVオリーブオイルをかける。
「京都 中勢以の熟成肉」を活かすPOINT
◦ 大ぶりにカットし、存在感をアピール
◦ 身が崩れない程度に加熱し、肉の食感を活かす
【シェフ紹介】
DA OLMO（東京・神谷町）オーナーシェフ・北村征博氏
「おいしいものを作っている生産者の方達は、おいしく育てる、おいしく食べてもらいたいという熱意がすごい」と北村シェフ。そんな熱心な生産者から刺激を受け、日々の仕事のモチベーションアップにもつなげている。
京都 中勢以の熟成肉は、モモ肉やスネなどを料理に使用。「品質のブレが少なく、しっかり熟成されたものが届く。普通の牛肉とは味わいがまったく別物で、独特のナッツ香が加わり、味わいに複雑な層がある」と惚れ込んでいる。
19歳でイタリア料理の道へ進み、国内で調理経験を積んだ後に渡伊。3つの州で各1年ずつ修業したのち帰国し、都内のイタリアンでシェフを務める。『トラットリア ブリッコラ』(東京・新宿)の同僚だった原品真一氏と共同で、2012年に『DA OLMO』を開業。静かな路地の一角で、厳選した国内の食材を使用した北イタリアのトレンティーノ=アルト・アディジェの料理を楽しませる。
■住所／東京都港区虎ノ門５ー３ー９
http://www.da-olmo.com/
※月刊「近代食堂」2015年6月号に掲載した内容を再編集しています