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プロのレシピ 2018.07.04
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
藁の香りを纏った、風味豊かな和牛の塩釜焼き
日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！ 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回はブランド牛としてその品質に定評のある「仙台牛」のモモ肉を使った赤身の旨さが引き立つ一品です。
仙台牛
Ａ５、Ｂ５ランクだけが名乗れる高品質ブランド牛
非常に厳しい規格により選別された高級ブランド牛のひとつ「仙台牛」。仙台牛の定義として、「黒毛和種であること」、「仙台牛生産登録農家が個体に合った適正管理を行い、最長肥育地および最終肥育地が宮城県である肉牛であること」、「(社)日本食肉格付協会枝肉取引規格が、Ａ５またはＢ５に評価されたもの」等の条件が定められている。
肉質は口当たりがよくまろやか。脂肪と赤身のバランスがよく、上質な味わいが特徴だ。
■仙台牛銘柄推進協議会(http://www.sendaigyu.jp/)
仙台牛の塩釜焼き
ワラ焼きで表面を炙り、香ばしい香りを移した牛モモ肉を、塩で覆って塩釜焼に。演出効果も高く、燻製のような香りが付きながら、塩釜が肉汁を閉じ込めてジューシーに焼き上がる。肉はローストビーフのようにロゼ気味に仕上げたい。薄くスライスし、ワサビを添える。
●参考売価1280円／原価480円
■材料(２人前)
牛モモ肉（仙台牛） 200ｇ
黒胡椒 適量
塩 500ｇ
卵白 1個分
ワサビ 適量
ワラ 適量
■作り方
１ 牛モモ肉は、串を打ち、両面に黒胡椒をふる。
２ 1をワラで焼く。両面の表面を軽く炙り、ワラの香りを付ける。
３ 2の牛モモ肉から串を抜き、ワラで包む。さらに、塩と卵白を混ぜ合わせたもので全体を覆い、しっかり密封した状態にする。
４ 3を240℃のオーブンで20分ほど加熱する。
５ 4の牛モモ肉を塩釜やワラの中から取り出し、軽く塩を洗い流す。表面の水気を取り、薄めにスライスする。
６ 5を皿に盛り付け、ワサビを添える。塩釜で使った塩とワラを飾る。
「仙台牛」を活かすPOINT
◦ 塊のままワラで表面を焼いて香りを移す
◦ 塩釜で覆って焼き上げ、中の肉汁を逃がさない
【シェフ紹介】
なかめのてっぺん 品川店（東京・品川）料理長 兼 店舗責任者・猿山浩之氏
都内を中心に店舗展開する居酒屋『なかめのてっぺん』は、手書きのおすすめメニューで各店の個性を打ち出す。品川店の料理長兼店長の猿山氏は、「旬を感じるもの、新鮮なもの、普段家庭ではなかなか食べられないもの」を念頭に、各地の食材を取り入れて店の魅力の一つにする。
仙台牛は、サシの入りや肉質が非常によく、かつ銘柄牛の中で割安感のある価格帯であることも考慮し選択。「適度なサシが入っていて脂っこくなく、肉の味がしっかりしています」(猿山氏）。
20歳から料理の道に入り、日本料理店などで経験を積む。25歳で㈱ＭＵＧＥＮに入社し、『なかめのてっぺん』渋谷店へ配属。丸の内店のオープニングより料理長を務める。2014年4月の品川店のオープンより料理長兼店舗責任者に就任。
『なかめのてっぺん』は、魚貝類をはじめとしたこだわりの食材を使ったろばた焼きが名物の居酒屋。目の前で焼き上げられる食材の迫力、元気な接客も評判だ。
■住所／東京都港区港南2-2-2富士ビル３Ｆ
https://www.mugen-c.jp/
※月刊「近代食堂」2015年8月号に掲載した内容を再編集しています