Web近代食堂 プロの飲食店のためのメニュー＆マネジメント Cuisine&Management for professional
プロのレシピ 2018.06.29
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
夏の風物詩・ハモを使ったご馳走サンド
日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！ 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は夏の京料理に欠かせない食材・ハモをサンドイッチの具にするという大胆な発想の一品。その仕立てには小技が利いています。
瀬戸内産のハモ
京都の夏をにぎわす、名産地のハモ
梅肉をのせた湯引きハモをはじめ、夏の京料理に欠かせない食材として人気の高いハモ。ハモは生命力がつよく、昔でも長時間輸送することが可能だったことから、海から遠い京都の名物になったという説もある。なかでも瀬戸内海産は、漁獲量も多く名産地として知られてきた。
「瀬戸内海産は６月頃から取り扱いが増え、京都の祇園祭りに向けて価格が上昇していきます」と鮮魚・業務用食材の卸会社・かいせい物産㈱の宮崎成人社長。同社ではハモを３月～９月頃を中心に取り扱い、都内へは瀬戸内海から活けで輸送。築地で締めて店へ朝イチで届ける。
■かいせい物産㈱(http://www.kaiseibussan.com/)
ハモ塩かつサンド
トルコ名物のサバサンドをヒントに開発。揚げたハモをフォカッチャで挟み、サンドスタイルの気軽な一品に。ハモは、小麦粉ベースの細長い生地・カダイフを衣として巻いて揚げ、カリカリ食感をプラス。玉ネギやトマト、生のスダチをトッピングし、塩味でハモの味わいを活かす。
●参考売価780円／売価300円
■材料(１人前)
ハモ（切り身／瀬戸内産） 15㎝幅分
塩 適量
カダイフ １つかみ分
玉ネギ 適量
トマト 適量
スダチ 適量
フォカッチャ 適量
胡椒 適量
■作り方
１ ハモは、捌いて切り身にし、2㎜弱の間隔で皮を残して庖丁を入れて骨切りする。フォカッチャの幅に合わせてカットする（写真は15㎝幅）。
２ 1のハモに塩をふり、カダイフで巻く。
３ 2を180℃の油で3分ほど揚げる（揚げる時は衣が広がりやすいので、トング等でおさえてまとめながら揚げる）。
４ 玉ネギはスライスし、水にさらしておく。トマトは皮を湯むきし、スライスする。スダチは生のままスライスする。
５ フォカッチャを半分にカットし、表面がサクッとするまで焼く。フォカッチャの上に玉ネギスライス、トマト、3 のハモ、スダチをのせ、塩、胡椒をふる。フォカッチャを重ね、半分にカットして皿に盛り付ける。
「瀬戸内産のハモ」を活かすPOINT
◦ ふっくらしたハモと、カリカリ衣の食感の対比
◦ 塩とスダチで、ハモの味を邪魔せず引き立てる
【シェフ紹介】
なかめのてっぺん 品川店（東京・品川）料理長 兼 店舗責任者・猿山浩之氏
都内を中心に店舗展開する居酒屋『なかめのてっぺん』は、手書きのおすすめメニューで各店の個性を打ち出す。品川店の料理長兼店長の猿山氏は、「旬を感じるもの、新鮮なもの、普段家庭ではなかなか食べられないもの」を念頭に、各地の食材を取り入れて店の魅力の一つにする。
今回紹介したハモは、手間はかかるが夏には欠かせない人気の食材。定番の調理法をあえて外し、「カダイフで食感を高め、産地の近い徳島名産のスダチを合わせてさっぱりと仕上げました。また繊細なハモの味を活かすため塩味にしています」（猿山氏）。
20歳から料理の道に入り、日本料理店などで経験を積む。25歳で㈱ＭＵＧＥＮに入社し、『なかめのてっぺん』渋谷店へ配属。丸の内店のオープニングより料理長を務める。2014年4月の品川店のオープンより料理長兼店舗責任者に就任。
『なかめのてっぺん』は、魚貝類をはじめとしたこだわりの食材を使ったろばた焼きが名物の居酒屋。目の前で焼き上げられる食材の迫力、元気な接客も評判だ。
■住所／東京都港区港南2-2-2富士ビル３Ｆ
https://www.mugen-c.jp/
※月刊「近代食堂」2015年8月号に掲載した内容を再編集しています