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プロのレシピ 2018.08.10
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ「ゆずこしょうシーザーマリネ サラダの冷製プッタネスカ」
日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！ 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、夏にぴったりの冷製パスタ「ゆずこしょうシーザーマリネ サラダの冷製プッタネスカ」をご紹介します。
孝子ばあちゃんの柚子胡椒
地元の素材と丁寧な手法で作る 香り高い３種類の柚子胡椒
大分・湯布院の河野孝子さんは、娘のみふねさんと共に家庭用に作っていた 柚子胡椒が評判となり、15、16年程前より販売を開始。 自宅で栽培した唐辛子と契約農家の無農薬の柚子を使い、苦味が出ないようにと 柚子の皮の内側の白い部分を加えず、外皮を薄く削って作るといった丁寧な製法で 「風味がよい」と好評だ。唐辛子と柚子の熟し具合、唐辛子の品種の違いにより、 辛さや風味が異なる「赤」、「黄」、「緑」の3タイプを製造。 道の駅や『ゆふいん 角打屋』で販売中。
■ゆふいん 角打屋（http://www.yufu-bijin.com/)
ゆずこしょうシーザーマリネ サラダの冷製プッタネスカ
香り高い柚子胡椒で爽やかな味わいに仕上げた、夏にぴったりの冷製パスタ。 具材のセミドライトマトは、柚子胡椒風味でマリネしておき、アンチョビやオリーブ等と 組み合わせて味の決め手に。サラダ部分のドレッシングにも柚子胡椒を使いつつ、 生クリームでコクを加えている。 ●参考売価1080円／原価400円
■材料（1人前）
◆サラダ用ドレッシング
柚子胡椒（赤）…小さじ２（孝子ばあちゃんの柚子胡椒）
シーザーサラダドレッシング…60ml
卵黄…1個分 生クリーム…10ml
EXVオリーブオイル…10ml
葉もの野菜（取材時はエンダイブ、スイスチャーブ、ロロロッサ、ロログリーン、
サニーレタス、ルッコラ、からし水菜等）…適量
★ セミドライトマトの柚子胡椒マリネ…小さじ２（セミドライトマトは8〜10個分を使用）
アンチョビ…適量 ケッパー…適量
オリーブ…適量 EXVオリーブオイル…10ml
パスタ（カッペリーニ等）…100ｇ
グラナ・パダーノ…適量 イタリアンパセリ…適量
■作り方
１ ボウルにシーザーサラダドレッシング、卵黄、柚子胡椒、生クリーム、EXVオリーブオイルを入れ、混ぜ合わせる。
２ 葉もの野菜を適度にカットし、１で和える。
３ 茹でて冷水で締めたパスタに、セミドライトマトの柚子胡椒マリネ、刻んだアンチョビ、
ケッパー、オリーブ、EXVオリーブオイルを加え、和える。
４ ３を皿に盛り付け、２をのせる。グラナ・パダーノをかけ、イタリアンパセリを飾る。
「孝子ばあちゃんの柚子胡椒」を活かすPOINT
◦ 組み合わせる調味料を変え、ドレッシングとマリネに使用
◦ 豊かな香りを損なわないよう加熱せず調理する
【シェフ紹介】
『Creative Restaurant 九州珠-kusudama』（東京・高田馬場）
料理長 玉村尚人氏
メキシカンやハンバーガーが人気の横浜『MOON Cafe』で経験を積む。
同じ会社の別部門で働いていた佐藤雅哉氏の誘いを受けて退職し、
イタリアン等を学んだ後に2012年『九州珠』を共に立ち上げる。
以降同店料理長として活躍中。
現地の知人からリサーチする等、一つひとつの食材を丁寧に吟味し、
各地から様々な食材を仕入れて特徴化に役立てている『九州珠』。
柚子胡椒は、オーナー・佐藤雅哉氏の幼馴染のおばあちゃんが作っているもの。
無農薬の素材を使い、こだわって手作りしているため、「市販のものとは味わいが
全く違うので、一度食べたら他の物は食べられません。特に風味がよいです」と
オーナーの佐藤氏。同じ生産者から旬の野菜類もクール宅配便で仕入れて使用し、
九州の旬をメニューに反映させている。
■住所／東京都新宿区高田馬場1-27-2 イチカワビル2F
http://restaurant-kusudama.com/
※月刊「近代食堂」2015年7月号に掲載した内容を再編集しています