Web近代食堂 プロの飲食店のためのメニュー＆マネジメント Cuisine&Management for professional
プロのレシピ 2018.08.24
とっておき「ニッポン食材」活用レシピ
陽子ファームの季節野菜の蒸し煮
日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！ 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は人参や大根など、これから旬を迎えていく野菜を使った「陽子ファームの季節野菜の蒸し煮」をご紹介します。
陽子ファームの野菜
主婦目線で作るおいしい野菜がシェフの心をつかみ、品種拡大
無農薬・無化学栽培に取り組んで36年目という池田容子さんが代表を務める「陽子ファーム」。きっかけはお子さんのアレルギーなど家族の健康を考えてのことだったが、その栄養価の高さ、味のよさに注目するシェフが増え、レストラン向けへの出荷が拡大したという。 シェフやレストランとのやり取りを通じ、また「食卓にこんな色の野菜があったら楽しい」という主婦目線で様々な種類を手掛け、現在ではかぶだけで6~7種類、大根だけで10種類、年間で累計100種類以上の野菜を出荷する。落ち葉堆肥とボカシ肥料(コンブやカツオのダシガラとエビガラ・うなぎの頭など)をベースにした土壌で栽培される野菜は味が濃く、特に根菜類は甘み、香りに優れ、どんな料理にしても素材の味が際立つ
陽子ファーム（HP：https://www.yokofarm.com/ TEL：04-2944-2681）
陽子ファームの季節野菜の蒸し煮
コースの中の2～3品目に前菜として出す、色とりどりの根菜を主役にした一皿。下茹で時に塩を加えて弱火でゆっくりと茹で、この段階で素材の持ち味を引き出しておくのがポイントだ。だしを回しかけながら味を含めていく。野菜の滋味が凝縮した煮汁もソースに使う。
●4050円／1350円 ※アラカルトの場合。コースではポーションが異なる。
■材料(作りやすい分量)(作りやすい分量)
丸人参、白人参、金美人参、紫人参、人参、ビタミン大根
紅しぐれ大根、紅くるり大根、黒大根、かぶ、黄金かぶ…各適量
鶏のだし…適量
オリーブオイル、バター…各適量
生ハム(だし用)…適量
大根とかぶの葉のソース…適量
※大根とかぶの葉を塩とオリーブオイルを入れた湯で茹でて、ミキサーにかけ、漉したもの。
［仕上げ用］
上記根菜…適量 生ハム…適量
-
■作り方
１ 根菜は大きめの一口大に切り、それぞれ塩を入れた水から弱火で1時間ほど茹でる。
２ フライパンに１を並べ、鶏のだしを注いで火にかけ、オリーブオイル、バターを加え、生ハムをちぎりながら加える。
３ だしを野菜全体に回しかけながら、じっくりと蒸し煮にする。
４ 野菜と生ハムを取り出し、煮汁を煮詰め、大根とかぶの葉のソースを加える。
５ 器に蒸し煮にした３を並べ、中央に４のソースを敷き、仕上げにスライスした根菜類と生ハムをのせる。「陽子ファームの野菜」を活かすPOINT
◦ 色移りを防ぐため、野菜はそれぞれ個々に下茹でする
◦ 煮くずれしないよう、だしを回しかける手法で蒸し煮に【シェフ紹介】
『ESSENCE』オーナーシェフ 内藤史郎氏季節感と独創性あふれる料理に定評があり、鮮やかな色彩と香りでお客を引き付ける『ESSENCE』。オーナーシェフとして腕を揮う内藤シェフは、探究を積み重ねた調理法で、食材の香りや味を最大限に引き出しながら、一皿一皿食材の背景までイメージできるような料理を作り出す。一見シンプルな野菜の料理も、野菜そのものの味を存分に味わわせる。野菜はオープン以来「とにかく野菜の味が濃い」と埼玉・所沢の「陽子ファーム」の無農薬・無化学肥料栽培のものを使用。内藤シェフ自身が何度も足を運び、生産者の人柄にもほれ込んで、1年を通じて使い続ける。今回は色鮮やかな十数種類の根菜に、やわらかく鶏のだしをまとわせていく手法で蒸し煮にした。
■住所／東京都三鷹市下連雀2-12-29 2階
http://www.essence-naito.com/※月刊「近代食堂」2016年12月号に掲載した内容を再編集しています
