Web近代食堂 プロの飲食店のためのメニュー＆マネジメント Cuisine&Management for professional

■材料(12人前)　
マッシュルーム（ブラウン・長谷川農産）…200g
オリーブオイル…適量
じゃがいも（インカのめざめ）…200g
卵黄…1個分　塩…適量　★パスタ生地…適量
マッシュルーム（ソテー用、仕上げ用／ブラウン・長谷川農産）…3個
パ ルミジャーノ・レッジャーノ（粉状）…適量
黒胡椒…適量
＜ソース＞
バター（無塩）…20g　ローズマリー（生）…1本
A
　★鶏ブロード…50g　生クリーム（38％）…10g
　乾燥マッシュルーム（みじん切りを100℃のオーブンで3時間乾燥させる）…1つまみ

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  ■作り方
  １ マッシュルームはみじん切りにし、オリーブオイルを熱したフライパンで炒める。
  ２ じゃがいもはアルミホイルで包んで200℃のオーブンに入れ、30分加熱する。
  ３ ２の皮をむいて裏ごしし、ペースト状にする。１と卵黄を加えて混ぜ、塩で味を調える。
  ４ パスタ生地の奥側に、均等に間隔をあけて３を絞る。
  手前から奥に生地を折りたたんでかぶせ、周囲を指で押して密着させる。
  パスタカッター（波型）でカットし、約7分茹でる。
  ５ フライパンにバターを入れて火にかけ、溶けたらローズマリーを加えて香りを移す。
  ６ ５にAを加えて軽く火を通す。ローズマリーは取り出す。
  ７ マッシュルーム2個を4等分にカットし、別のフライパンでソテーして６に加える。
  さらに、４とパルミジャーノを加えて和える。皿に盛り、スライスした生のマッシュルーム1個分を散らす。
  パルミジャーノ、黒胡椒をかける。
  ＜パスタの作り方＞
  ① ボウルにAを入れて混ぜる。合わせたBを少しずつ加えながら、
  生地をこねてひと固まりにする。
  ② ①をラップで包み、6時間ほど冷蔵庫で寝かす。
  ③ パスタマシーンで0.2mm厚に伸ばし、縦10cm×横30cmの長方形のシート状にカットする。
  ＜鶏ブロードの作り方＞
  ■材料（仕込み量）
  　 水…20L 鶏ガラ（掃除をした状態）…3kg 鶏手羽肉…1kg
  玉ねぎ（皮をむいて半割り）…2個 人参（皮をむいて半割り）…1本
  セロリ（適度な大きさにカット）…2本
  ＜作り方＞
  ① 寸胴に材料すべてを入れる。弱火にかけてアクを取りながら、6時間ほど煮る。さらしで濾す。
  

  「かめびしのソイソルト」を活かすPOINT
  ◦香ばしいそば粉の衣にさらに香りをプラス
  ◦別添えにすることで食感のアクセントにも

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  【シェフ紹介】
  『Ristorante LASTRICATO』
  オーナー　蓮見　雅一氏
  

  　1973年、千葉県生まれ。麻布十番『ラ・コメータ』などで約4年修業後、イタリアで4年半修業。2002年、牛込神楽坂『ラストリカート』を開業。2010年、神楽坂に移転。2012年、ヨガスタジオ併設『カフェ＆バール ラストリカート』をプロデュース。
  　今回紹介する長谷川農産の「マッシュルーム」は同店スタッフの紹介で採用された。「マッシュルームは肉厚でソテーにするととてもジューシー。無農薬、無漂白という点も魅力です。」と話す。
  

  ■住所／東京都新宿区神楽坂4-6　2F
  

  ※月刊「近代食堂」2016年11月号に掲載した内容を再編集しています