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プロのレシピ 2018.10.24
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
中華の冷菜。蒸し鶏の麹玉子ソース
日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！ 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、独自の料理が評判を呼ぶ中国料理の人気シェフが、注目の地鶏「ぎたろう軍鶏」を使った冷菜を紹介。しっとり蒸し鶏に、卵を使った「麹玉子ソース」を合わせた一品です。
ぎたろう軍鶏
自然豊かな土地で育まれた“自社一貫生産”の地鶏
父親が軍鶏、母親がホワイトロックの一代交雑種。㈲林種鶏場が長年かけて自社開発したもので、「安全で、食べておいしい」（社長・林 正博氏）ことをモットーに、種鶏の育成から卵のふ化、育成、商品化まで自社で一貫して行なっている。飼育期間は約140日で、地下300ｍからくみ上げた地下水と厳選素材を使った飼料を与え、放し飼いで育成。味わいは「比較的さっぱりしていて、あまりかたくなく、心地よい歯応えが特徴です」（林社長）。卵の販売も行なっており、元々育成用に産ませているためほとんどが有精卵で、自然なおいしさで好評を得ている。問屋は通さず、飲食店やスーパー等と直接取引し、直接納品する。
■㈲林種鶏場(http://www.lcv.ne.jp/~kokekoko）
蒸し鶏の麹玉子ソース
丸ごと蒸し上げた丸鶏を、香辛料を加えた塩水に漬け込み、しっとりと仕上げた冷菜。鶏肉は素材を活かして薄味に仕立て、地鶏の茹で卵をベースにしたソースをたっぷりとかけ、彩りよく提供。ソースは玄米麹で旨みを加え、唐辛子や山椒油で中華風の味わいを作り出す。
●参考売価1700円／原価600円
■材料（10人前）
丸鶏（ぎたろう軍鶏）１羽
塩水
水 ３ℓ
塩 40ｇ
長ネギ １本
生姜 小1片
実山椒 15粒
紹興酒100ml
野菜類（京菜、紅菜苔、ラディッシュ、黄ビーツ、チコリ、ルッコラ、黄カブ） 各適量
塩 適量
ピーナッツ油 適量
中国黒酢 適量
★麹玉子ソース 適量
材料（3人前）
茹で玉子（ぎたろう軍鶏の卵）２個（130ｇ）、玄米麹（玄米麹に塩、水を加え3ヵ月発酵させたもの）大さじ２、唐辛子（自家製のラー油を作った後のもの）少々、山椒油少々、ピーナッツ油適量
作り方
茹で玉子を裏漉しし、玄米麹、唐辛子、山椒油、ピーナッツ油を混ぜ合わせる。ピーナッツ油で適度な濃度に調整する。
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■作り方
１ 丸鶏は、せいろで蒸す。
２ 塩水を作る。長ネギ、生姜をつぶし、その他の材料と合わせて加熱し、沸騰させる。
３ 1の蒸し鶏が温かいうちに、2に漬け込む。1日以上寝かせておく。
４ 野菜類のうち、京菜、紅菜苔はさっと茹で、適度にカットする。その他の野菜類は食べやすい大きさに切る。すべてをボウルに入れ、塩、ピーナッツ油、中国黒酢で和える。
５ 3の丸鶏を適度な大きさに切り分け、4とともに皿に盛り付ける。麹玉子ソースをかける。「ぎたろう軍鶏」を活かすPOINT
◦身は細かくカットせず、蒸し上げ肉汁を逃さずしっとり仕上げる
◦濃厚な味わいの地鶏の卵をコクのあるソースに使用【シェフ紹介】
中国料理 くろさわ 東京菜（東京・大森）店主 黒澤篤也氏素材を料理の主役と考え、「なるべく手を加えず、“がんばらない”ように心掛けています」という『くろさわ』の黒澤篤也氏。一方で、主役である食材の仕入れに力を入れ、全国各地の様々な生産者から仕入れている。「ぎたろう軍鶏」は、「ほどよい食感で様々な調理法に合わせやすく、脂もおいしく、自家製の鶏油を作っても臭みがありません。骨もよいだしが出て、すべて無駄なく使い尽くすことが出来ます」（黒澤氏）。
イタリア料理を7年修業後、中国料理に転向。蒲田『チャイニーズレストラン 聖兆』で5年間勤め、料理長まで任されたのち独立。2011年5月に『中国料理 くろさわ 東京菜』を出店。ジャンルにこだわらない独自の料理が評判を呼んでいる。
世界中のものが集まってくる東京で、独自の料理を提供するという意味を込め、店名に“東京菜”を冠する人気店。客単価は8000円。
■住所／東京都大田区山王2-36-10
※月刊「近代食堂」2015年5月号に掲載した内容を再編集しています
