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プロのレシピ 2018.11.02
とっておき「ニッポン食材」活用レシピ
「北海道産望来豚の低温ロースト 藁の香 凝縮した野菜のソース」
日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！ 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピをお教えします。今回は「北海道産望来豚の低温ロースト 藁の香 凝縮した野菜のソース」をご紹介します。低温で肉を調理し旨みを凝縮。藁の燻香で味に個性を出します。
ノース・ベスト・ファームの 望来豚（もうらいとん）
乳酸発酵させた飼料で育つ 甘みと脂身のすっきり感が特徴
望来豚（もうらいとん）は北海道・石狩市にある「ノース・ベスト・ファーム」にて1998年頃から研究・飼育を開始し、食品副産物を資源として活用する「循環型農業」の一環として誕生した。
肉の旨みが強く、サシが多いのにすっきりとした後味で甘みがある点が特徴だ。ホエイやじゃがいもの皮などを原料に乳酸菌を投入して乳酸発酵させた液体を飼料とし、豚の健康を保つことで良質な肉質を生む。「もみ殻などを70cmほど積んだベッドの上で育ち、豚の糞尿は下に吸収されるため、衛生的な環境です」（副社長・笠谷善八郎氏）。汚れたベッドは堆肥となり、農地に還元される。
■問い合わせ先：ノース・ベスト・ファーム有限会社（HP: http://nbfi.jp/ TEL:01337-7-3016）
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「北海道産望来豚の低温ロースト 藁の香 凝縮した野菜のソース」
望来豚を100℃で低温ローストして、じっくりと旨みを閉じ込めつつ、甘みを引き出した一品。藁で瞬間燻製してほのかな燻香をつけることで、味の印象を高める。
藁の燻製はイタリア・ピエモンテ地方の羊肉を使った郷土料理で定番の調理法。今回は豚肉で応用した。
●参考売価1300円／原価400円
■材料(1人前）
豚ロース肉（望来豚）…80g
塩…適量
オリーブオイル…適量
★オニオンソース…適量
パプリカパウダー…適量
付け合わせ（かぼちゃ、ズッキーニ、サツマイモ、
レンコン、パプリカ）…適量
★オニオンソース
材料（仕込み量）
玉ねぎ（スライス）…5個 オリーブオイル…適量
A シェリー酒（ティオペペ）…200ml
白ワイン…200ml
B ★鶏ブロード※…3L パプリカパウダー…適量
※上記レシピ内に掲載。
作り方
① 鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎを加えて飴色に
なるまで炒める。Aを加えて煮詰める。
② ①にBを加え、濃度がつくまで中火で煮詰めていく。
③ ②をミキサーに移して撹拌する。容器に移して粗熱が
とれたら冷蔵庫で保存する。
■作り方
① 豚肉全体に塩をふり、約5分おいて馴じませる。
② フライパンにオリーブオイルを多めにひき、
強火で①の脂身を焼き色がつくまで焼く。
③ ②を100℃のオーブンに入れて約10分焼く。
取り出した後、アルミホイルをかぶせ、約10分休ませる。
再度100℃のオーブンに入れて温め直す。
④ フライパンにオリーブオイルをひいて③をおき、
表面に焼き色がつくまで強火で焼く。
⑤ 鍋に藁を入れて網を置き、④をのせる。藁にガスバーナーで
火をつけてから消し、ボウルをかぶせる。
⑥ 1〜2分燻製したら、2等分にし、皿に盛る。
【シェフ紹介】
Ristorante LASTRICATO』
オーナー 蓮見 雅一氏
1973年、千葉県生まれ。麻布十番『ラ・コメータ』などで約4年修業後、イタリアで4年半修業。2002年、牛込神楽坂『ラストリカート』を開業。2010年、神楽坂に移転。2012年、ヨガスタジオ併設『カフェ＆バール ラストリカート』をプロデュース。
■住所／東京都新宿区神楽坂4-6 2F
http://www.kyo-kaneki.com/index.html
※月刊「近代食堂」2016年11月号に掲載した内容を再編集しています