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プロのレシピ 2018.11.23
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ 「揚げなすのマリネ 満月のシホのジュレ」
日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、活用レシピを教えます。今回は「揚げなすのマリネ 満月のシホのジュレ」をご紹介します。塩と水、レモンのジュレでマリネして爽やかな味わいです。
満月のシホ
自然塩普及の第一人者が大島の 太陽、風、月の力でつくる海の結晶
「身体にとって大切な塩は、純度が高く工業製品化された精製塩とは違う」と 伊豆大島で自然海塩づくりを始め、その普及に取り組んできた代表の阪本章裕氏。 平成10年には前身である阪本海塩研究所を作り、すべて手作りの設備で 太陽熱や風など自然エネルギーを使い、ミネラル豊富な深層海水を 結晶させてつくる塩「Flower Of Ocean・シホ」をつくってきた。 なかでも、ファンにのみ販売していたのが満月の日に取水した 深層海水を使う「満月のシホ」だ。 「同じ製法でも結晶の粒が大きくなり、味も甘くよりまろやかになるんです」と 塩づくりの修業を続ける娘の洋ひろ未みさんは話す。 一度味わうと次回もという人が多く、塩ドームを増設して 定期的に生産できる体制を整えている。
■OHSHIMA OCEAN SALT(有) TEL：04992-2-2815 HP：https://www.o-oceansalt.com）
揚げなすのマリネ 満月のシホのジュレ
おいしい塩と秋なすを主役に、足し算ではなく、引き算で
素材の持ち味を活かす料理。まろやかな塩の効果により、
なすの優しい滋味が引き出される。
ジュレも塩とレモン、水だけで十分においしく、揚げなすを
香味野菜とともにすっきりと食べてもらう。
●参考売価690円／原価180円
■材料(仕込み量）
満月のシホのジュレ
水…750ｇ
塩（満月のシホ）…５ｇ
レモン（表皮と果汁）…１個分
板ゼラチン…10ｇ
水（ゼラチン用）…50ｇ
なす…２本（※１皿分）
揚げ油…適量
塩（満月のシホ）…適量
ディル、茗荷、葉生姜…各適量
オリーブオイル…適量
■作り方
① 満月のシホのジュレを作る。板ゼラチンは水で戻しておく。
水と塩、細かく刻んだレモンの表皮、果汁を合わせて火にかけ、
沸いたら火を止め、戻したゼラチンを混ぜ合わせて溶かし、徐々に固める。
② なすは皮をむき、素揚げにして油を切り、熱いうちに塩をふり、
そのまま常温まで冷ます。
③ ①のジュレが完全に固まる前に②のなすを漬け込み、冷蔵庫で冷やす。
④ ディルとせん切りにした茗荷、葉生姜を合わせ、オリーブオイルで和える。
⑤ 器に③をジュレごと盛り、④をのせる。
【店長紹介】
『SPOON＋』
オーナーシェフ
和田直樹氏
カレー専門店のオープン当初から、前菜としてワインに合うメニューを提供。その料理が評判で、和田直樹シェフの本格フレンチを食べたいという要望に応え、定期的にコースディナーも開催する。『SPOON＋』では気取らないビストロ料理を提供し、シェフ自らも収穫を手伝う国分寺の野菜など、旬の素材を使った季節の料理も魅力だ。今回紹介する「冷製白レバーのコンフィ」は両店で人気の一品。岩手産の白レバーは「鮮度がよく臭みがない」と信頼を寄せ、安定した仕入れを業者に依頼して使い続けている。
■住所／東京都杉並区阿佐ヶ谷北2-13-2 パサージュ阿佐ヶ谷２F階
※月刊「近代食堂」2017年11月号に掲載した内容を再編集しています