Web近代食堂 プロの飲食店のためのメニュー＆マネジメント Cuisine&Management for professional

■材料（30人前）
＜ザーサイ入り腸粉＞
　水　２㎏
　米　１㎏
　ザーサイ（葉）　300ｇ
　浮き粉　120ｇ
　コーンスターチ　320ｇ
　片栗粉　78ｇ
　サラダ油　30ｇ
＜あん＞
　里イモ　適量
　塩 、白胡椒、ゴマ油、コーンスターチ　各適量
　ザーサイ　適量
　チンゲン菜　適量
　人参　適量　
　ネギ　適量
＜スープ＞
　頂湯*　適量（１人前150ml）
　干し肉*　適量
　ザーサイ（葉）　適量
＊ 頂湯／豚モモ肉と老鶏を熱湯で茹でてアクと汚れを取り除き、水と金華ハム、龍眼肉、白粒胡椒と一緒に約６時間蒸す。静かに漉してスープに。
＊ 干し肉／皮付き豚バラ肉をサク状に切り、焼いてコクを出した香味野菜（ネギ、生姜、ニンニク、唐辛子、ローリエ、山椒）と一緒に醤油ダレに漬け込み真空パック。この状態で４日間漬け込んでから、２～３週間風通しのよい日陰で干す。

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  ■作り方
  １ 水に米を漬けてひと晩おく。
  ２ １をミキサーにかけ、なめらかになったらザーサイの葉も加えて回す。
  ３ ２に浮き粉、コーンスターチ、片栗粉、油を加えて練り合わせる。
  ４ あんを作る。里イモをふかして皮をむき、ペースト状にして塩、白胡椒、ゴマ油で味を調え、コーンスターチを加えてつなぎにする。
  ５ ザーサイ、チンゲン菜、人参、ネギは細かく刻み、４に混ぜる。
  ６ ３の生地をめん棒で薄くのばし、約15cmの円形に抜き、５のあんを１個につき約10ｇ包み、好みの形に整える。器に入れ、強火の蒸し器で30～40分蒸す。
  ７ 頂湯に細かく切った干し肉を入れて温める。
  ８ 蒸し上がった６の腸粉を提供用の器に入れ、７のスープを干し肉ごと張り、色よく茹でたザーサイの葉を添える。

  「吉野ハーブファームの野菜」を活かすPOINT
  ◦味が濃く、香り高い露地ものの生ザーサイを主役に
  ◦ザーサイは腸粉、あん、彩りで存在感をアピール

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  【シェフ紹介】
  中国料理　文菜華（千葉・柏）オーナーシェフ　渡辺展久氏

  中国料理で「旨み」と言えば、うま味調味料のイメージが強い。だが、渡辺シェフの旨みに対するアプローチは「素材の持っている旨みをいかに引き出し、“味”にしていくか」ということ。だから、素材にこだわるのは必然。そのほとんどがシェフの地元である千葉県産であり、柏市産だ。今回紹介する『吉野ハーブファーム』では、オーダーメイドで中国野菜を作ってもらっている。「仕入れた時の新鮮さがまったく違う。この柏でしか出せない“味”が生まれるんです」と渡辺シェフ。珍しい生のザーサイのほか、花ニラなどもリクエストする。
  

  千葉県柏市出身の1978年生まれ。アルバイトをきっかけに中国料理に目覚め、調理師学校へ。卒業後、『聘珍樓』などで広東料理を学び、26歳で独立。2007年に『中国料理　文菜華』をオープンした。旨みを引き出す独自の技法で注目を集める。
  素材に恵まれた日本の“広東料理”を提唱し、遠方からもお客を呼ぶ名店。ランチは2160円～、ディナーは4860円～その味を楽しめる。
  ■住所／千葉県柏市東上町20-2
  

  ※月刊「近代食堂」2016年3月号に掲載した内容を再編集しています