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プロのレシピ 2018.12.21
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
かつべ牛のポテトサラダ 玉子ソース
日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、活用レシピを教えます。今回は「かつべ牛のポテトサラダ 玉子ソース」をご紹介します。旨みを閉じ込めたステーキが主役のご馳走ポテサラです。
かつべ牛
すっと溶ける脂と赤身の甘みが特徴。 「生まれも育ちもかつべ」のしまね和牛
明治時代の後半から種雄牛の育成に携わってきたかつべ牧場は、 全国でも珍しく、生産から肥育、肉の出荷までを行なう種畜牧場だ。 血統、環境、エサと高品質の和牛には欠かせない条件をすべて整えて 「生まれも育ちもかつべ」の和牛肉の供給を目指す。 現在、約７割が自家牧場で生まれ、年間180頭を出荷。 しまね和牛は口溶けのよい脂質に定評があるが、同牧場の「かつべ牛」は 赤身にもこだわり、交配を続けてきた。 「お客様の反応を受けて、おいしいと言われる掛け合わせを研究してきた」と かつべ種畜牧場会長・勝部明美氏。 勝部会長がすすめるモモの部位は、ぷりっとした食感に肉の旨みが秀逸だ。 首都圏の飲食店への販売は食材卸の㈱スマートが担っている。
(有)かつべ種畜牧場（http://katsube-bokujo.com/）㈱スマート（TEL：03-6721-9267)
かつべ牛のポテトサラダ 玉子ソース
同店では年配のお客が多いため、牛肉は赤身の部位を使うことが多い。
かつべ牛は赤身にもサシが入り、肉が甘いのが特徴だ。
今回は肉の味が濃いトウガラシ（肩の部位）をステーキにし、
ジャガイモ、玉子ソースと合わせ、創作ポテトサラダにアレンジ。酸味は加えずに肉感を重視した。
●参考売価1500円／原価600円
■材料（一皿分）
■材料（1皿分）
かつべ牛赤身肉（トウガラシ）…100ｇ
牛脂…適量
塩…適量
トウモロコシ（茹でたもの）…適量
ジャガイモ（男爵）…２個
塩、黒胡椒…各適量
★玉子ソース…適量
枝豆（茹でて薄皮をむいたもの）、花穂じそ、黒胡椒…各適量
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■作り方
① ジャガイモは皮付きのまま茹でて皮をむき、マッシャーでつぶし、
塩、黒胡椒で味を調えておく。
② 牛肉はトウガラシなど赤身の部位を使用。約200ｇのかたまりにカットし、
塩を両面にふり、牛脂を熱したフライパンで焼き色がつく程度に両面を焼く。
空いたスペースで茹でたトウモロコシの実も炒める。
火からおろし、フライパンにのせた状態で休ませる。
③ ②の肉汁が落ち着いたら、1.5cm角程度の角に切る。
④ ラップを広げ、①のジャガイモの上に③の牛肉をのせ、
ラップごと絞って形を整え、ラップをはずして器に盛る。
⑤ 玉子ソースをかけ、②のトウモロコシの実、枝豆、花穂じその花を散らし、
黒胡椒をふる。
「かつべ牛」を活かすPOINT
◦ 表面を焼き固める程度に火入れし、そのまま休ませる
◦ 卵黄のコクを活かしたソースで肉とジャガイモを一つに【店長紹介】
『旬菜 おぐら家』 店主 堀内 誠氏“旬菜”と冠した店名通り、旬の恵みを存分に
楽しませる料理で多くのファンを掴む同店。
魚貝は鳴門海峡でその日に獲れたものをその日のうちに仕入れ、
野菜や米などは店主・堀内 誠氏の地元・山梨県産を主に使用。
そうした食材に奇をてらわずに理にかなった方法で
向き合う店主の真摯な姿勢に、同業の料理人や生産者も共鳴し、
さらに上質な食材が同店には集まってくる。
■住所／東京都世田谷区池尻2-31-18 ライム池尻大橋２F
※月刊「近代食堂」2017年9月号に掲載した内容を再編集しています
