Web近代食堂 プロの飲食店のためのメニュー＆マネジメント Cuisine&Management for professional

■材料（作りやすい分量）
＜こぼれ梅叉焼＞
豚肩ロース肉 １本（約230ｇのサク）
叉焼醤（作りやすい分量）
塩 500ｇ　醤油 200ｇ
　粒みそ ２㎏　紅南乳* ２缶
　ニンニク 50ｇ　生姜 50ｇ
　メイクイル酒（野バラのリキュール）　150ｇ
　ゴマ油　50ｇ　五香粉　20ｇ
★みりん醤　適量
＜こぼれ梅鶏＞
丸鶏　1羽
鶏の下味（割合）
　塩　１
　グラニュー糖　0.3
　オニオンパウダー　0.3
★みりん醤　適量
皮付きピーナッツ*　適量
＊ 頂湯／豚モモ肉と老鶏を熱湯で茹でてアクと汚れを取り除き、水と金華ハム、龍眼肉、白粒胡椒と一緒に約６時間蒸す。静かに漉してスープに。
＊ 干し肉／皮付き豚バラ肉をサク状に切り、焼いてコクを出した香味野菜（ネギ、生姜、ニンニク、唐辛子、ローリエ、山椒）と一緒に醤油ダレに漬け込み真空パック。この状態で４日間漬け込んでから、２～３週間風通しのよい日陰で干す。
＊皮付きピーナッツ／皮付きのピーナッツを醤油と水、砂糖、レモン果汁、レモングラス、バイマックルーと一緒に煮て、風味をつける。
＊紅南乳／豆腐を塩漬けにして発酵させ、ワインや香辛料、紅麹に漬けた発酵調味料。肉料理によく合う。

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  ■作り方
  ＜こぼれ梅叉焼＞
  １　豚肩ロース肉は１本約230ｇのサクに切ったものを用意する。
  ２　叉焼醤の材料を混ぜ合わせ、1の豚肉を６時間漬け込む。
  ３　豚肉についた叉焼醤を取り除き、みりん醤をぬり、チャーシュー釜につるし、やや弱火でこんがりと焼き色がつくまで焼く。余分な脂が落ち、肉に弾力が出てくるのを焼き上がりの目安にする。
  ＜こぼれ梅鶏＞
  １　丸鶏は琵琶の形にさばいたものを用意する。
  ２　1の鶏肉に下味の調味料をまぶし、ひと晩風干しにする。
  ３ 鶏の身側にみりん醤をぬり、チャーシュー釜につるし、やや弱火で焼き、こんがりと焼き色をつける。叉焼同様、肉の弾力で焼き上がりを確認する。
  ＜仕上げ＞
  こぼれ梅叉焼とこぼれ梅鶏を食べやすく切りる。皿にこぼれ梅叉焼200g、こぼれ梅鶏1/4羽分を器に盛って皮付きピーナッツを添える。

  ★みりん醤
  材料（割合）
  こぼれ梅（みりん粕）２、水２、紹興酒0.3、濃口醤油0.5
  作り方
  こぼれ梅に水、紹興酒、濃口醤油を加えて粒感が残る程度に練り混ぜる。

  「流山本みりん こぼれ梅」を活かすPOINT
  ◦みりん粕の旨み、甘みを生かして“醤”にする
  ◦焦げやすいため、通常よりやや弱火の火加減で調理

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  【シェフ紹介】
  中国料理　文菜華（千葉・柏）オーナーシェフ　渡辺展久氏

  中国料理で「旨み」と言えば、うま味調味料のイメージが強い。だが、渡辺シェフの旨みに対するアプローチは「素材の持っている旨みをいかに引き出し、“味”にしていくか」ということ。だから、素材にこだわるのは必然。そのほとんどがシェフの地元である千葉県産であり、柏市産だ。今回紹介する「こぼれ梅」はみりん粕のこと。100％国産のもち米を使って作る『かごや商店』のみりんの絞り粕を“醤”に仕立て、肉の焼き物に使用。自然な甘みにアミノ酸の旨みで、肉もふっくらジューシーに仕上げた。
  

  千葉県柏市出身の1978年生まれ。アルバイトをきっかけに中国料理に目覚め、調理師学校へ。卒業後、『聘珍樓』などで広東料理を学び、26歳で独立。2007年に『中国料理　文菜華』をオープンした。旨みを引き出す独自の技法で注目を集める。
  素材に恵まれた日本の“広東料理”を提唱し、遠方からもお客を呼ぶ名店。ランチは2160円～、ディナーは4860円～その味を楽しめる。
  ■住所／千葉県柏市東上町20-2
  

  ※月刊「近代食堂」2016年3月号に掲載した内容を再編集しています