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プロのレシピ 2018.12.03
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★あか牛のタルタル ザバイオーネのソース
日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！ 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、燻製肉にゴマの葉や 塩らっきょの風味を添えた一皿です。
あか牛のドライエイジングビーフスモーク（DABS）
旨みを凝縮させた九州産の「あか牛」モモ肉を桜チップで燻製！
九州産あか牛の外モモ肉を使ったビーフスモーク。 熊本県・益城町にある㈱マースの畜産加工工場に て製造され、2015年11月より流通がはじまった。 外モモ肉はやや固さがあって人気が低いため、お いしく食べてもらえるよう、「燻製」という加工 法を採用して開発された商品である。特徴は、特製熟成庫で60日間熟成 させてやわらかくし、さらに旨み、風味を最大限引き出してから、燻製す る点だ。燻製は九州産の桜チップを使い、上品だけれど後味にほどよく残 る燻製香をつける。そのまま食べておいしいため、薄切りスライスや前菜 などににおすすめだという。100g単位の真空パックで販売している。
■製造元：㈱マース 畜産加工 住所: 熊本県上益城郡益城町宮園804-1 TEL：096-289-6316
あか牛のタルタルザバイオーネのソース
韓国料理をヒントに、ゴマの葉をまとわ
せて華やかに演出した一品。あか牛は、
シンプルにオリーブオイルだけで調味し、
燻製の旨みと風味をより引き立てる。味
のアクセントに、パルミジャーノ・レッ
ジャーノ入りのザバイオーネソースと塩
らっきょを添える。
●参考売価1350円／原価450円
■材料(1皿分）
あか牛のドライエイジングビーフスモーク（DABS）…100g
EXオリーブオイル…適量
ゴマの葉…適量
塩らっきょ…1個
食用花…適量
★ザバイオーネのソース…適量
黒胡椒…適量
パルミジャーノ・レッジャーノ（粉）…適量
★ザバイオーネのソースの作り方
材料（仕込み量）
卵黄…3個分 鶏のブロード…60ml パルミジャーノ・レッジャーノ（粉）…30g
作り方
① ボウルに材料すべてを入れる。湯煎にあてながら混ぜ、火を入れる。
■作り方
① あか牛は庖丁でミンチ状にする。
② ボウルに①を入れ、オリーブオイルを加えて全体を和える。
③ 皿にセルクル（直径7cm）をおき、セルクルの内側にゴマの葉をつけて形を整える。
④ ③の中に②を詰め、型をはずす。塩らっきょ、食用花を添える。ザバイオーネのソースを流し、黒胡椒とパルミジャーノ・レッジャーノをかける。
「あか牛のドライエイジングビーフスモーク」を活かすPOINT
◦シンプルな味付けでビーフ
スモークの風味を活かす
◦塩らっきょを添えて香りと
塩気を足す
【シェフ紹介】
タベルナ アイ 不動前店（東京・不動前）オーナーシェフ・今井 寿氏
1958年東京生まれ。1997年、坂井宏行
氏経営の『リストランテ ドンタリアン』シェ
フ就任。『イル ピッチョーネ』、『オステリ
ア ラ ピリカ』総料理長などを経て、2013
年に東京・護国寺『タベルナ アイ』を開業。
2016年、不動前に2号店を開業する。
平日はサラリーマン客が多く、客単価は昼
1000円、夜4000円〜。質のよい料理をカジュ
アルに食べられると幅広い客層に人気だ。
店名の『Taverna（タベルナ）』とは、イ
タリア語で「大衆食堂、居酒屋」の意。
今井 寿氏が2016年に開業した2号店の
同店では、イタリア郷土料理からシェフの
創作まで幅広く本格料理が楽しめる。今
回紹介するあか牛のビーフスモークは九州の展示会で
出会った品だという。「ビーフスモークは味や風味がとてもよく、
そのまま使って料理が引き立つので気に入っています」と今井氏。常に、生産者
とのつながりを大切にし、実際に「食べ
て食材を知ること」を重要視している。
■住所／東京都品川区西五反田5-9-5
アーバンヒルズ不動前 B1F
http://www.taverna-i.com/
※月刊「近代食堂」2017年7月号に掲載した内容を再編集しています