Web近代食堂 プロの飲食店のためのメニュー＆マネジメント Cuisine&Management for professional

■材料(4人前)
＜信州サーモンのマリネ＞
　信州サーモン（約1200ｇ）…１尾　粗塩…50g 　砂糖…100ｇ　ディルウィード…10g 　柑橘香るエクストラバージンオリーブオイル＊…60ｇ
＜ウツボのエスカベッシュ＞
　ウツボ（皮つきで骨切りし、切り身にする）…100ｇ 　サラダ油…適量 ★グレック汁…適量 　フェンネルシード…５g 土 佐ぶんたんの皮のコンフィチュール※…適量
＜燻製トマト＞
　トマト…60ｇ 桜の燻製チップ…適量 開田高原ブリーチーズ…50ｇ フルーツほおずき…４個　セルフィーユ…適量
＜クリームチーズのソース＞
　生クリーム…300ｇ 開田高原クリームチーズ…60g 　塩、白胡椒…各適量
牛乳…400g オリーブ油…40g フェンネルの葉…適量
★グレック汁
＜材料＞
白ワイン…750g 白ワインビ ネガー…80g 上白糖…80g 塩…１8g コリアンダー…10g アニスシード…5g ローリエ… 1枚 スターアニス…5個
・作り方
鍋に白ワインを入れて火にかけ、 アルコールを飛ばしてから他の 材料を加えて少し煮詰め、漉す。
＊柑橘香るエキストラバージンオイル…エキストラバージンオ リーブオイルにお好みの柑橘の皮を2日ほど漬ける
※土佐ぶんたんの皮のコンフィチュール…土佐ぶんたんの皮（1 個分）をせん切りにする。水で数回茹でて皮のえぐみを取り除 き、砂糖、水、ハチミツで作ったシロップで10分程度煮る。

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■作り方
１ 信州サーモンのマリネを作る。信州サーモンを三枚におろして骨を抜き、皮を引く。粗塩、砂糖、ディルウィー ドをよく混ぜ合わせ、魚の身側にまんべんなくまぶし、ラップをかけて冷蔵庫でひと晩マリネする。出てき た水分を拭き取り、柑橘オリーブ油を身側に塗り、真空包装して柑橘オリーブ油を浸透させる。
２ ウツボのエスカベッシュを作る。グレック汁と土佐ぶんたんの皮のコンフィチュール、フェンネルシードを 合わせる。ウツボは皮目を炭火で焼き、サラダ油で素揚げし、合わせたグレッグ汁に漬け、５日ほどおく。
３ 燻製トマトを作る。トマトの皮を湯むきし、ひと口大のくし切りにする。鍋に 燻製チップを入れて火にかけ、煙が出たら網の上にトマトをのせ、20秒間 燻し、すぐに冷ます。
４ １～３、開田高原ブリ―チーズ、フルーツほおずきを1.5～2cm大に切り、 ボウルに混ぜ合わせ、刻んだセルフィーユも合わせる。
５ クリームチーズのソースを作る。ボウルに生クリーム、開田高原クリームチー ズ、土佐ぶんだんの皮のコンフィチュールを混ぜ、塩と白胡椒で味を調える。
６ ボウルに牛乳を入れ、バーミックスで角が立つまで泡立て、ミルクの泡を作る。
７ ４の具材を器に盛り、上にクリームチーズのソースをかけ、ミルクの泡をの せる。最後にオリーブ油をまわしかけ、フェンネルの葉を飾る。

「開田高原クリームチーズ」を活かすPOINT
◦ クリームチーズのまろやか な酸味で軽いソースに
◦ あえて色を見せず、真っ白な ソースで覆う斬新さ

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【シェフ紹介】
オーベルジュ　エスポワール（長野・蓼科）オーナーシェフ・藤木徳彦氏

1971年、東京生まれ。高校卒業後、蓼科 高原のオーベルジュで修業。肉や魚、野菜 の卸業を経験したのち、1998年に『エス ポワール』をオープン。現在、NPO法人 日本ジビエ振興協議会代表。2013年には 内閣府の「地域活性化伝道師」に任命された。
生産者の元へ何度も足を運び、食材のバッ ググランドをしっかり把握した上で、物語 性の高い料理を常に作り出す藤木徳彦シェ フ。その土地に泊まり、その土地の食材を 使った料理を楽しんでもらうオーベルジュ という形態だからこそ、食材への思い入れ はより深い。今回取り上げる食材は、御嶽山の麓で育つ健康な 牛の生乳を使ったクリームチーズは「乳質 がとてもよく、塩味が抑えられていて使い やすい」と、具材をからめて食べるフォン デュ風の仕立てを夏向きの冷製ですすめる。
『オーベルジュ　エスポワール』は、自然豊かな蓼科の地で、長野の食材を中心に季節感あふれるフランス料理を提供するオーベルジュ。年間を通して楽しめるジビエ料理にも定評がある。
■住所／長野県茅野市北山蓼科中央高原
http://www.auberge-espoir.com//

※月刊「近代食堂」2016年9月号に掲載した内容を再編集しています