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プロのレシピ 2018.10.29

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人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★黄金ガニの緑酢掛け

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！ 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。キュウリで色付けした緑酢を カニの身に添えて華やかな一品です。

黄金ガニ

松葉ガニと紅ズワイガニの交雑種。 希少性のある別名“ハイブリッドカニ”

昭和50年創業の兵庫・香美町「まつとし海鮮」（3代目代表・松本　平たいら氏） では、カニの名産地・香か 住すみ港で獲れる香住ガニ（紅ズワイガニ）や松葉 ガニをはじめ、近年流通する「黄金ガニ」を扱う。黄金ガニとは、松葉 ガニの雄と紅ズワイガニの雌が自然交配したもので、千匹に1匹しか獲 れないとされる“幻のカニ”だ。別名“ハイブリッドカニ”とも呼ばれ ている。流通時期はカニ漁解禁の9月1日から翌年5月31日。特徴は黄金 がかった朱色で、殻が堅く、形がよいものを専門の漁師が選別し、「黄 金ガニ」と認定される。輸送法は生とボイルの2種があり、後者は先代 から続く塩加減と茹で加減を守って品質を保つ。まつとし海鮮ではカニ のほか、鮮魚類全般、干物なども扱う。

■問い合わせ先：㈲まつとし海鮮　住所：兵庫県美方郡香美町香住区境1124-11 TEL：0796-36-3535

 

黄金ガニの緑酢掛け

土佐酢にすりおろしたキュウリを加え た「緑酢」を、旨みたっぷりの「黄金ガニ」 に添え、味わいだけでなく、色の調和 も表現した。カニ胴体のほぐし身を器 の底に盛ってから、足部分の身をのせ て料理に高さを出し、見栄えも美しく 仕上げている。
●参考売価7000円／原価4000円

■材料(4皿分）
黄金ガニ（ボイルしたもの）…1杯（取材時：1.6kg）
生ワカメ（湯通ししたもの）…適量
★緑酢…適量
針生姜…適量
食用菊（茹でたもの）…適量

★緑酢の作り方
材料（仕込み量）
A
　だし（昆布とカツオ節でとったもの）…1ℓ　米酢…900ml　味醂…470 ml　薄口醤油…310ml　昆布…30g
カツオ節…30g　キュウリ…2本　塩…適量
作り方 ① 土佐酢を作る。鍋にAを入れて火にかけ、1〜2分沸騰させて火を止める。 カツオ節を加えたあと漉し、冷ましておく。
② キュウリは塩で板ずりし、縦半分に切る。種を取り除いたらすりおろし、 漉し布に入れ、軽く手で絞って水気を切る。
③ ボウルに②を入れ、①の土佐酢30mlを加えて混ぜる。

■作り方
① 黄金ガニを解体し、めん棒を 使って足の身を取り出す。胴 にある細かい身は、ほぐして おく。
② 器の底に、①のほぐし身とワ カメを盛る。
③ ②の上に足の身を盛る。緑酢 をかけ、針生姜と食用菊を添 える。

「黄金ガニ」を活かすPOINT
◦優しい酸味の緑酢でカニの 風味と旨みを高める
◦カニの朱色に緑酢の色を 　添え、華やかに

【シェフ紹介】
京料理　かねき（千葉・流山）店主・渡辺昭一郎氏

1968年、千葉県流山市生まれ。15歳で 京都・一乗寺『魚晋』に入店し、約7年間 修業。さらに、祗園などで約3年修業を積 み、実家である千葉・流山『かねき』に 入店。4年後の1997年、京料理店として リニューアルし、4代目店主となる。
昼夜ともにコース料理を主体に提供。地元客の 記念日利用のほか、遠方客のファンも多い。客 単価は昼4000〜5000円、夜1万5000円。
千葉県流山市にある老舗割烹『かねき』は、 現在の4代目店主・渡辺昭一郎氏が29歳 のときに『京料理 かねき』と名称を改め、 リニューアルオープンを遂げた。地元・流 山近郊の食材や京都直送の野菜などを使 い、「本物の味」を提供する。。今回紹介す る「黄金ガニ」は、兵庫・香住港の鮮魚を扱う 「まつとし海鮮」より直送される品だとい う。「ボイルされて届く黄金ガニは、カニ本来の 旨みを十二分に感じられてとってもおい しいです」と渡辺氏。渡辺氏は、地産地 消の推進や食育活動を行なう「東葛六市 レストランサミット」に所属し、地域貢献 にも力を注ぐ。
■住所／千葉県流山市流山5-19-4
http://www.kyo-kaneki.com/index.html

※月刊「近代食堂」2017年11月号に掲載した内容を再編集しています

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