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プロのレシピ 2018.09.17
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★フォアグラを詰めた ホッカイコガネのコロッケ
日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！ 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、フォアグラでコクを足し、 揚げて素材の甘みを引き出した一皿です。
柳澤繁雄さんがつくるホッカイコガネ
やや粘質で揚げ物に最適！魚カスの肥料で育つ有機ジャガイモ
今回紹介する「ホッカイコガネ」は、北海道 上川郡剣淵町産で「畑のがんこ者組合」の柳 澤繁雄氏が栽培するもの。肥料が特徴的で、 鶏糞や牛糞は使わず、魚カスをベースにした ミネラル豊富なボカシ肥料を使う（JAS有機 認証を取得）。ホッカイコガネとは、男爵、メー クインなどと並ぶジャガイモの品種の一つ。1970年にトヨシロに北海 51号を交配させて誕生した。肉質はメークインに近く、ややねっとりし ていて煮崩れしにくい。また、還元糖含有量が低く、褐色しにくい点か ら、揚げた際に色よく仕上がるという。柳澤氏は、ホッカイコガネのほか、 男爵、キタアカリ、ピルカも栽培している。
■販売元：おいしい本物を食べる会 住所: 東京都豊島区千早3-39-16 URL：http://oihon.jimdo.com/
フォアグラを詰めたホッカイコガネのコロッケ
ホッカイコガネのほどよい粘質を生か
した球状のコロッケ。中央にフォアグ
ラのローストを詰めて、コクをプラスし、
味にインパクトをつける。フォアグラは
脂分が多いため、細かいパン粉を使う
ことで油吸率を減らし、すっきりとした
後味に仕立てた。
●参考売価1200円／原価400円
■材料(約2皿分）
A
ホッカイコガネ（茹でて裏ごししたもの）…250g 強力粉…75g 卵黄…1個分
フォアグラ（塩、胡椒してローストしたもの）…40g
アーモンドスライス（ローストしたもの）…適量
薄力粉…適量
全卵…適量
パン粉（細かいタイプ）…適量
油…適量
フロマージュ・フレ（マース）…適量
マッシュルーム（生／スライス）…適量
ルッコラ…適量
食用花…適量
■作り方
① ボウルにAを入れ、手で練るように混ぜ合わせる。
② ①を半量とって中央にフォアグラの半量とアーモンドスライスを詰め、球状に丸める。これを２個分形
成する。
③ 薄力粉、卵、パン粉の順でつけ、170℃の油で色よく揚げる。
④ 皿にフロマージュ・フレをのせ、③を盛る。マッシュルーム、ルッコラ、食用花を添える。
「ホッカイコガネ」を活かすPOINT
◦ジャガイモの粘性を生かし
てコロッケに仕立てる
◦フォアグラを詰めてジャガ
イモの味にコクを足す
【シェフ紹介】
タベルナ アイ 不動前店（東京・不動前）オーナーシェフ・今井 寿氏
1958年東京生まれ。1997年、坂井宏行
氏経営の『リストランテ ドンタリアン』シェ
フ就任。『イル ピッチョーネ』、『オステリ
ア ラ ピリカ』総料理長などを経て、2013
年に東京・護国寺『タベルナ アイ』を開業。
2016年、不動前に2号店を開業する。
平日はサラリーマン客が多く、客単価は昼
1000円、夜4000円〜。質のよい料理をカジュ
アルに食べられると幅広い客層に人気だ。
店名の『Taverna（タベルナ）』とは、イ
タリア語で「大衆食堂、居酒屋」の意。
今井 寿氏が2016年に開業した2号店の
同店では、イタリア郷土料理からシェフの
創作まで幅広く本格料理が楽しめる。今
回紹介するジャガイモは、産地直送の「お
いしい本物を食べる会」を通じて知ったという。「“おいしい本物を食
べる会”さんとは20年来の付き合いです。
ホッカイコガネは1994年秋から使ってい
て生産者の柳澤さんとも交流があります。
」と今井氏。常に、生産者
とのつながりを大切にし、実際に「食べ
て食材を知ること」を重要視している。
■住所／東京都品川区西五反田5-9-5
アーバンヒルズ不動前 B1F
http://www.taverna-i.com/
※月刊「近代食堂」2017年7月号に掲載した内容を再編集しています