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■材料(1皿分)
＜パントレッシュ（仕込み量）＞
　猪バラ肉（ブロック）…２kg
　塩…20ｇ　砂糖…5ｇ
　ピマン・デスプレット…10ｇ 　※バスク地方の唐辛子
＜ピペラード＞ 　オリーブ油…40ml　玉ネギ（スライス）…１/2個
　パプリカ（縦半分に切り、種を取る）…1個
　ズッキーニ（１cm角に切る）…１/2本
　ニンニク（みじん切り）…1片分
　ナス（１cm角に切る）…1個　タイム…1本
　トマト（湯むきして乱切り）…1個
　塩、白胡椒…各適量　卵…2個
＜仕上げ用＞
　パントレッシュ（スライス）…３枚
　タイム…適量

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■作り方
＜パントレッシュ＞
① 猪バラ肉は、熱湯殺菌したフォークで表裏まんべんなく穴を開ける。
② ①に塩、砂糖をまんべんなくふり、赤身側にピマン・デスプレット をふり、真空包装して７日間チルド冷蔵庫で寝かせる。
③ ②の水分をペーパータオルでふき取り、ホットエアー30℃に設定し たスチームコン ベクションオーブ ンに入れ、６～７ 時間乾燥させる。
④ ③を冷蔵庫で3日 間吊るして熟成さ せる。
⑤ ④を赤身を内側に して筒状に丸め、 タコ糸できっちり 縛って整形し、冷 蔵庫で7日間吊る して完成。
＜ピペラード＞
① 鍋にオリーブ油を入れて熱し、玉ネギ、 パプリカ、ズッキーニを弱火でソテーし て甘味を引き出し、ニンニク、ナス、タ イムを炒め合わせてからトマトを加え、 塩、胡椒で味を調える。
② ①に溶きほぐした卵を加え、大きく混ぜ、 半熟状に仕上げる。
＜仕上げ＞
① パントレッシュを１～２cm幅にス ライスし、カリッとするまでソテー する。
② ピペラードを皿に盛り、①をのせ、 タイムを飾る。

「いの屋の猪肉」を活かすPOINT
◦ 塩漬け熟成で、肉の旨みを 引き出す
◦ 濃厚な旨みと塩気を夏野菜 のアクセントに

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【シェフ紹介】
オーベルジュ　エスポワール（長野・蓼科）オーナーシェフ・藤木徳彦氏

1971年、東京生まれ。高校卒業後、蓼科 高原のオーベルジュで修業。肉や魚、野菜 の卸業を経験したのち、1998年に『エス ポワール』をオープン。現在、NPO法人 日本ジビエ振興協議会代表。2013年には 内閣府の「地域活性化伝道師」に任命された。
長野・蓼科でオーベルジュを営む藤木シェ フは、地元・長野の信州食材を使った地産 地消の料理人として脚光を浴びている。そ の食材の一つにジビエがある。11月からの 狩猟期間には鹿や猪をはじめ、雉や山鳩、 アナグマ、多彩な信州ジビエが堪能できる ジビエフルコースを用意。一方で年々、野 性鳥獣による農作物被害が増加するなか、 害獣駆除により、一年を通じて鹿肉や猪肉 が入手しやすくなっている。ジビエは冬だ けのものではないと、野生鳥獣を食肉とし て流通させるための普及活動も行なう藤木 シェフに夏の猪を使った料理を紹介し てもらった。「冬はイノシシ、夏はシカと猟 師さんの間では伝えられてきた」という通り、 鹿は赤身のおいしさを低温加熱調理で活か し、猪は肉質のかたさをパントレッシュ（バ スク地方の加工肉）にすることで和らげる。
『オーベルジュ　エスポワール』は、自然豊かな蓼科の地で、長野の食材を中心に季節感あふれるフランス料理を提供するオーベルジュ。年間を通して楽しめるジビエ料理にも定評がある。
■住所／長野県茅野市北山蓼科中央高原
http://www.auberge-espoir.com//

※月刊「近代食堂」2016年10月号に掲載した内容を再編集しています