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プロのレシピ 2018.07.30
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
柏産幻霜ポークの釜焼 き香港式チャーシュー
日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！ 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は桜味噌のタレに漬け込み、 肉の旨み、甘みを引き立てた一皿です。
柏幻霜ポーク
柏市で育つ“霜降り豚肉”。 食パンを飼料に育つ上質な旨みと甘み
「柏幻霜ポーク」を生産するのは、㈱惣左衛門の代表・寺田治雄氏。寺田 氏は1964年に養豚業をはじめ、2004年から豚肉コンサルタントとして、 よりよい豚肉を求めて全国を回りはじめた。その際、広島県で「幻霜ス ペシャルポーク」という銘柄に出会う。食パンを使った飼育法やオレイ ン酸、リノレン酸を多く含む点などに寺田氏は魅了され、自社農場での 飼育を試みた。そして「柏幻霜ポーク」という名称で、2006年から販売 をはじめたという（2017年現在、寺田氏の農場のみで飼育・販売）。肉 質の特徴は、筋繊維に細かな霜が入り、脂に甘みがある点だ。ほか、ハ ムやソーセージ、チャーシューなどに加工し、販売を行なう。
■㈱惣左衛門 住所：千葉県柏市手賀611(https://sozaemon.shop-pro.jp/)
柏産幻霜ポークの釜焼 き香港式チャーシュー
桜味噌ベースの自家製醤に豚肉を漬け 込み、チャーシュー釜で香ばしく焼き上 げた店の人気メニュー。半日ほど醤に漬 けることで肉の甘み、旨みがより一層引 き立つという。また、釜でじっくりと火 入れすることで、やわらかく、旨みが凝 縮された状態に仕上がる。
●参考売価2376円／原価748円
■材料(約8皿前)
柏幻霜ポーク（肩ロース）…1本（3kg前後）
パイナップル（生/カットしたもの）…少々
★チャーシュー醤…適量
A
水飴…700ｇ 蜂蜜…150g
上白糖…100ｇ 水…40ｇ
シソ…1枚
皮付きピーナッツ…適量
※ 皮付きのピーナッツを醤油と水、砂糖、レモ ン果汁、レモングラス、バイマックルーと一 緒に煮て、風味をつけたもの。
★チャーシュー醤
材料（作りやすい分量）
上白糖…1300ｇ 桜味噌…200ｇ 醤油…200ｇ 南乳（腐乳）…100ｇ 塩…17ｇ エシャロット(みじん切り)…25ｇ ニンニク（みじん切り）…25ｇ ゴマ油…20ｇ メイグイ酒…50ｇ 五香粉…8ｇ
作り方
① ボウルにすべての材料を入れ、混ぜ合わせる。
■作り方
① 柏幻霜ポークは縦に8等分にカットする。約15分流水にさら し、臭みを取り除く。
② チャーシュー醤が入ったボウルに、①とパイナップルを加え、 半日ほど漬けておく。
③ 豚肉を金串で刺し、220℃のチャーシュー釜に吊るす。 約5分焼いた後、180℃に下げて約20分焼く。
④ ③の全面に、混ぜ合わせたAを塗る。再度、220℃のチャー シュー釜で約3分焼く。
⑤ 皿にシソを敷き、カットした④を盛る。皮付きピーナッツを 添える。
「柏産幻霜ポーク」を活かすPOINT
◦ パイナップルを加えた醤に 漬けて肉をさらにやわらかく
◦ 高温の釜に吊るして焼き、 余分な脂を落とす
【シェフ紹介】
中国料理 文菜華（千葉・柏）オーナーシェフ・渡辺展久氏
1978年、千葉県柏市生まれ。調理師専門 学校卒業後、『聘珍樓』などで広東料理を 学ぶ。2004年、千葉・柏『アジアンヌー ドル展』を開業（現在、閉店）。2007年、 千葉・柏『文菜華』を開業。近年、飲食 店の総合プロデュースなども手掛ける。
「心身を潤す体によい料理」をモットーに独自 の広東料理を提供。近隣のお客に加え、遠方か らの目的客も。客単価は昼5000円、夜12000円。
「食べて健康に」というコンセプトのもと、 旬の食材を使った料理を、主にコースス タイルで提供する千葉・柏の『文菜華』。 食材は国産にこだわり、ほとんどが地元 である柏市産だ。オーナーシェフ・渡辺 展久氏は、出身地・柏市の地域活性化を 目的に、飲食店と農家をつなぐ活動にも 力を注ぐ。今回紹介する食材の「柏幻霜 ポーク」の生産者とは7〜8年前に出会ったという。「豚 肉の生産者・寺田さんとは、店に直接営 業で来られたのが最初です」と渡辺シェフ。同店は冷凍 品を一切使わないことも特徴だ。
■住所／千葉県柏市東上町2-2
http://bunsaika.com/
※月刊「近代食堂」2017年9月号に掲載した内容を再編集しています