Web近代食堂 プロの飲食店のためのメニュー＆マネジメント Cuisine&Management for professional

■材料(約3皿分）
奥日向サーモン…半身（1フィレ）
A
　水…360ml　塩…36g　砂糖…16g
B
　EXオリーブオイル…30ml　リンゴ酢…10ml　塩…2.5g
EXオリーブオイル（レモンフレーバー）…適量
★自家製香草パン粉…適量
★ヨーグルトとマスタードのソース…適量
ディル…適量

★自家製香草パン粉の作り方
材料（仕込み量）
A
　パン粉（ドライ）…100g　バジル（生）…30g　イタリアンパセリ（生）…30g　ニンニク（みじん切り）…小さじ1/2　EXオリーブオイル…30ml
アーモンドスライス（ロースト）…適量
作り方
① フードプロセッサーにAをすべて入れ、ごく細かい状態になるまで撹拌する。
② ①をフライパンに移して煎ったあと、仕上げに細かくしたアーモンドスライスを加えて混ぜる。
★ヨーグルトとマスタードのソースの作り方
材料（仕込み量）
プレーンヨーグルト…100g
蜂蜜…10g　粒マスタード…20g
EXオリーブオイル…20ml　塩・胡椒…各少々
作り方
① ボウルに材料すべてを入れ、混ぜ合わせる。

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■作り方
① Aを合わせたバットに奥日向サーモンを加え、40分ほど漬けておく。 ② 汁気を拭き取った①を真空パックに入れ、Bを加える。プレスして 真空状態にする。 ③ 40℃のスチームコンベクションオーブンに入れ、約40分低温加熱する。 ④ ③をパックのまま氷水にあて、粗熱がとれたら、冷蔵庫でひと晩寝 かせる。 ⑤ パックから取り出したサーモンを腹側と背側に切り分ける。背側を3等分にカットし、皿に盛る。 ⑥ ⑤の表面に、レモンフレーバーのEXオリーブオイルを塗り、香草パン粉をのせる。横にヨーグルトとマ スタードのソース、ディルを添える。

「奥日向サーモン」を活かすPOINT
◦パリッとした香草パン粉をの せて食感を足す
◦ヨーグルトの酸味を添え、 すっきりな後味に

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【シェフ紹介】
タベルナ　アイ　不動前店（東京・不動前）オーナーシェフ・今井　寿氏

1958年東京生まれ。1997年、坂井宏行 氏経営の『リストランテ ドンタリアン』シェ フ就任。『イル ピッチョーネ』、『オステリ ア ラ ピリカ』総料理長などを経て、2013 年に東京・護国寺『タベルナ アイ』を開業。 2016年、不動前に2号店を開業する。
平日はサラリーマン客が多く、客単価は昼 1000円、夜4000円〜。質のよい料理をカジュ アルに食べられると幅広い客層に人気だ。
店名の『Taverna（タベルナ）』とは、イ タリア語で「大衆食堂、居酒屋」の意。オー ナーシェフ・今井　寿氏は「質の高いお いしい料理を、家族や仲間同士で楽しく 食べてもらいたい」という思いを店名に 込めた。同店では、イタリア郷土料理か らシェフのオリジナル品まで幅広く本格 料理を楽しめる。今回紹介するサーモン は、九州で開かれた展示 会で出会ったという。「奥日向サーモンは 臭みがなく、脂がのっているのに身がほ どよく締まっている点に惹かれました。」と今井氏。同店では魚や肉 のほか、野菜にもこだわり、高知や千葉 などから時季の有機野菜を入荷し、本日 の料理として提供する
■住所／東京都品川区西五反田5-9-5 　アーバンヒルズ不動前 B1F
http://www.taverna-i.com/

※月刊「近代食堂」2017年6月号に掲載した内容を再編集しています