Web近代食堂 プロの飲食店のためのメニュー＆マネジメント Cuisine&Management for professional

■材料(8皿分［長さ25cm×幅6cm 半月型 1本分］）
フォアグラ…150g　塩…適量
胡椒…適量　日本酒（古酒）…適量
鯖文化干し…半身1切れ
サラダ油…適量
★自家製コンソメ（液状にもどしたもの）…300g
青海苔（生）…15g　田セリ…適量
ちいたけ（丸浅苑）（バターでソテーしたもの）…適量
★黒酢ソース…適量
ソ ースA（黒オリーブ、フキノトウ、味噌を和えた もの）…適量
ソ ースB（黒酢ソース★に、青海苔を加えたもの） …適量

★自家製コンソメの作り方
　 牛骨、鶏のもみじを8時間以上煮込んでとった だしに、牛肉ミンチ、香味野菜、卵白を合わせ て温めながら練ったものを加え、煮込んで漉す。
★黒酢ソースの作り方
　 黒酢とバルサミコ酢を1：1で合わせ、1/4程 度まで煮詰める。

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■作り方
① フォアグラは塩、胡椒をし、日本酒にひと晩漬ける。ラッ プで巻き、湯煎で火入れする。
② ①の粗熱がとれたら、約1cm厚に伸ばす。
③ 鯖文化干しは中骨をそぎ、骨抜きをする。
④ フライパンにやや多めのサラダ油をひき、鯖文化干し を皮目から焼く。焼き目がついたら裏返し、油をかけ ながらじっくりと火を通す。バットごと氷にあて、焼 いたサバを冷やす。
⑤ コンソメに青海苔を加えて混ぜる。
⑥ 型に1/3量のコンソメを型に流し、氷にあてて冷やし 固める。その上に、④をのせて型の四方まで敷き詰め る。
⑦ 残りのコンソメの1/2量を流し、型に合うよう伸ばした ②をのせる。
⑧ ⑦の上に、残りのコンソメを流し、冷蔵庫に入れて冷 やし固める。
⑨ 型から抜いて約1.5cm厚にカットする。皿に盛り、田 セリとちいたけ、3種のソースを添える。

「鯖文化干し」を活かすPOINT
◦皮目からじっくりと焼き、 香ばしさを活かす
◦ コンソメに青海苔を足し、 サバの味と調和させる

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【シェフ紹介】
kiki（東京・原宿）オーナーシェフ・野田雄紀氏

1983年静岡県生まれ。西焼津『Bon Courage』、パリ『Taillevent』『Petit Troquet』などで修業後、神楽坂『Lugdunum Bouchon Lyonnais』副料理長を経て、 2011年8月に『kiki』を開業する。
創造性豊かな料理は特に女性に人気で、客単 価は昼6000円後半、夜9000円〜。観光目的 の外国人客も多いという。
『kiki』では、フレンチをベースに日本食 材を取り入れた料理をコーススタイルで 提供。オーナーシェフ・野田雄紀氏が生 み出す味の融合を一皿に表現し、ガスト ロノミック（美食的）な料理を売りとす る。今回紹介する「鯖文化干し」は知人を通し て出会ったという。「塩を継ぎ足して作る 100％無添加のサバは、信念をもっ て手づくりする背景に共感しました」と話 す野田氏。生産者がどれほどの努力を重 ね、よりよい品を生み出しているかという 背景を知ることも重視している。
■住所／東京都渋谷区神宮前6-9-9 　アヴニール表参道1F
http://kikioishii.com/

※月刊「近代食堂」2017年5月号に掲載した内容を再編集しています