Web近代食堂 プロの飲食店のためのメニュー＆マネジメント Cuisine&Management for professional

■材料(1人前）
トキシラズ切り身（100～120ｇ）…1切れ
グリーンアスパラガス…１本
そら豆…適量
椎茸…１枚
塩、胡椒、薄力粉、サラダ油…各適量
バター…８ｇ
すだち、濃口醤油…各適量

• 
• 
• 

■作り方
①トキシラズを三枚におろす。身が柔らかいため、片側の身をおろしたら、身を返さずにもう片側を中骨の下 に庖丁を沿わせながらおろす。身をおろしたら、腹骨をすき取り、小骨を抜き、１切れ100～120ｇの切り身にする。
② グリーンアスパラガスは根元のかたい部分の皮をむき、食べやすい長さに切る。そら豆は塩茹でして薄皮を むく。椎茸は軸を取り、十字に飾り庖丁を入れる。
③ ①の切り身に薄く塩、胡椒をして薄力粉をまぶし、サラダ油をひいたフライパンで皮目をパリッとなる まで焼く。
④ ②のグリーンアスパラガス、そら豆はサラダ油をひいたフライパンで軽く炒め、塩、胡椒をする。
⑤ アルミホイルを広げて③、④、椎茸を盛り、バターをのせる。ぴっちり包んで炭火にのせ、５～６分蒸 し焼きにする。
⑥ 焼き上がったら器に盛り、すだちと醤油を添えて提供する。

「トキシラズ」を活かすPOINT
◦身割れしないよう身を返さ ずに三枚におろす
◦皮目をパリッと焼き上げて から身をふっくら蒸し焼きに

• 
• 

【シェフ紹介】
居酒屋　一（東京・永福町）店主・樺山一輝氏

都内のイタリアンや和食店を経験後、イ タリアンやフレンチをベースにした料理 とワインの店『ichi』をオープン。２年 後、同店２階に『居酒屋　一』をオープン。 現在は主に『居酒屋　一』の板場に立ち、 質の高い料理でファンを掴んでいる。
井の頭線永福町駅から徒歩２分の住宅地の一 角にある居酒屋。クオリティの高い刺身や一品 料理が味わえるため、遠方からも大人客を呼ぶ。
築地直送の鮮魚をはじめ、季節の野菜な ど、素材の鮮度にこだわり、その良さを 引き出す調理法で提供する店主の樺山一 輝氏。特に鮮魚は信頼する業者の目利き により、季節や産地だけでなく、その日市 場に出回る魚の中でも良いものを仕入れ ている。今回紹介するトキシラズは、「秋 サケよりも脂ののりがよく、身も柔らかい。 この時期だけの味を旬のアスパラガスや そら豆と一緒に余さず味わってもらいた い」とホイル焼きに仕立てた。
■住所／東京都杉並区永福1-44-8 中根ビル２F

※月刊「近代食堂」2016年6月号に掲載した内容を再編集しています