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プロのレシピ 2018.11.16
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★冷製白レバーのコンフィ
日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！ 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は「冷製白レバーのコンフィ」。
十文字チキンカンパニーの「きも（脂肪肝）」
鶏の処理の中であらわれる 白～ピンク色のレバー。脂肪の甘さが人気
鶏を解体する前に内臓を抜いたとき、通常の鶏レバーと違って脂肪が多く、 色の白っぽいものが一般に白レバーと呼ばれる。フォアグラのように人工的に脂肪肝を作っているわけではなく、 同じ飼育環境の中でまれにあらわれ、とれる量も安定しないため、希少性が高い。 そのねっとりとした甘さやコクは焼とり店をはじめ、飲食店での人気が高く、 種鶏の飼育から加工まで行なう㈱十文字チキンカンパニーでは「きも（脂肪肝）」の名で製品化。 処理から加工まで製品温度、スピードにこだわって加工される「きも（脂肪肝）」はその新鮮さを保つため、 ドリップが出てしまう冷凍ではなくチルドで出荷する。そのほとんどが飲食店で消費され、業務用として２㎏のパックを用意。
■㈱十文字チキンカンパニー（HP：http://www.chicken.co.jp）
冷製白レバーのコンフィ
白レバーは必ず鮮度のよいフレッシュなものを使用し、湯煎にかけてゆっくり加熱し、
なめらかな口当たりに。オレンジのジャムはフレッシュ感を残すため、火入れをしないで作った。
●参考売価490円／原価190円
■材料(作りやすい分量）
白 レバー（「きも（脂肪肝）」）…２㎏
塩…20ｇ
ブランデー…10ｇ
赤ワイン…40ｇ
黒胡椒…適量
オイル…適量
※ サラダ油２に対し、オリーブオイル１の割合で合わせたもの。
＜仕上げ用＞
★オレンジのジャム…適量
バ ゲット（カリカリに焼いたもの）…1人前５～６枚
★オレンジのジャム
材料（仕込み量）
オレンジ…適量
グラニュー糖…適量
作り方
① オレンジは適当な大きさに切って種を取り除き、グラニュー糖を加えてフードプロセッサーにかけ、
ジャム状にする。※ オレンジは種だけを取り除き、丸ごと使用する。
作り方
① 白レバーはハツを切り離し、余分な脂を取り除く。
ハツは煮込みやフリットなどに使用。ハツを取り除いた白レバーは約1.5㎏程度。
② 白レバーに塩、ブランデー、赤ワイン、挽いた黒胡椒を加えてマリネし
ポットに入れて、オイルをひたひたに注ぎ入れる。
③ ②を湯せんにかけ、70℃の温度で３時間ほど煮る。
④ 粗熱を取ってから冷蔵庫で保存する。
⑤ 注文が入ったら１人前85ｇを器に盛り、オレンジのジャムとバゲットを
添えて提供する。
【シェフ紹介】
『SPOON＋』オーナーシェフ 和田直樹氏
カレー専門店のオープン当初から、前菜としてワインに合うメニューを提供。
その料理が評判で、和田直樹シェフの本格フレンチを食べたいという要望に応え、定期的にコースディナーも開催する。
『SPOON＋』では気取らないビストロ料理を提供し、シェフ自らも収穫を手伝う国分寺の野菜など、
旬の素材を使った季節の料理も魅力だ。今回紹介する「冷製白レバーのコンフィ」は両店で人気の一品。
岩手産の白レバーは「鮮度がよく臭みがない」と信頼を寄せ、安定した仕入れを業者に依頼して使い続けている。
■住所／東京都杉並区阿佐ヶ谷北2-13-2 パサージュ阿佐ヶ谷２F
※月刊「近代食堂」2017年11月号に掲載した内容を再編集しています