Web近代食堂 | 旭屋出版 - Part 2

Web近代食堂 プロの飲食店のためのメニュー&マネジメント Cuisine&Management for professional

プロのレシピ 2018.10.09

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★トキシラズと季節野菜のホイル焼き

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、トキシラズの旨みと脂を 旬の野菜に移した一品。

プロのレシピ 2018.10.05

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ
「長谷川農産のマッシュルームとジャガイモを詰めたアニョロッティ マッシュルームのスライスを添えて」

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピをお教えします。今回は「長谷川農産のマッシュルームとジャガイモを詰めたアニョロッティ マッシュルームのスライスを添えて」をご紹介します。マッシュルームソースとスライスを添えて香り高くいただきます。

プロのレシピ 2018.10.03

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
粉末醤油を添えて。白子と山菜の蜂の巣揚げ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回紹介する食材は、老舗醤油蔵がつくるフリーズドライの”醤油”。白子と山菜の蜂の巣揚げに添え、香ばしい風味を楽しませる一品です。

プロのレシピ 2018.10.01

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★リコッタチーズと 人参のニョッキ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、リコッタチーズのコクと 雪下人参の甘みが融合した一皿です。

プロのレシピ 2018.09.28

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
「古座川町産鹿モモ肉 シキンボのスモーク」

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピをお教えします。今回は赤身肉の風味を活かした「古座川町産鹿モモ肉 シキンボのスモーク」をご紹介します。

プロのレシピ 2018.09.26

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
隠し味に白味噌を使った、風味豊かな嶺岡プリン

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回紹介するのは、隠し味に白味噌を加えることで風味豊かに仕上げた「嶺岡プリン」のレシピです。

プロのレシピ 2018.09.21

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
神明鶏の肉汁焼き

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピをお教えします。今回はあふれだす肉汁が魅力の「神明鶏の肉汁焼き」をご紹介します。

プロのレシピ 2018.09.19

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
苅部大根を”丸ごと”使った揚げ出し

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回紹介するレシピは、鮮やかな色味も特徴的な「苅部大根」を使った一品。大根の皮も葉も丸ごと使い切ります。

プロのレシピ 2018.09.17

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★フォアグラを詰めた ホッカイコガネのコロッケ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、フォアグラでコクを足し、 揚げて素材の甘みを引き出した一皿です。

プロのレシピ 2018.09.14

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ
ゴボウの肉巻き

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピをお教えします。今回はゴボウの太さと食感を活かし、相性のよい豚肉で 引き立てる「ゴボウの肉巻き」をご紹介します。

プロのレシピ 2018.09.12

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
活け南蛮エビの旨み凝縮!絶品スープ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回の食材は、新潟・佐渡産の南蛮エビ。南蛮エビの頭からとる濃厚な旨みのスープに、活けの身を合わせたビスクのレシピです。

プロのレシピ 2018.09.10

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★奥日向サーモンのコンフィ ヨーグルトとマスタードのソース

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、低温加熱したサーモンにパン粉の香りと食感を加えた一皿です。

プロのレシピ 2018.09.07

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ
賀茂茄子田楽 太刀魚 の山椒焼きをのせて

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピをお教えします。今回は「賀茂茄子田楽 太刀魚の山椒焼きをのせて」をご紹介します。

プロのレシピ 2018.09.05

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
脂ののったヒメマスが主役のパイ包み焼き

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、これからの時期に脂がのってくる「十和田湖ひめます」を使ったパイ包み焼きを紹介します。

プロのレシピ 2018.09.03

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★ハーブを練り込んだタリオリーニ いわな のスモークとチェリートマトのソース

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、燻製イワナとトマトを添え、ハーブが香る麺と調和させた一皿です。

プロのレシピ 2018.08.31

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ
原木椎茸とリコッタチーズのサラダ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は「原木椎茸とリコッタチーズのサラダ」をご紹介します。

プロのレシピ 2018.08.29

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
かぼちゃの甘みを活かしたスイートポテト

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、秋めいてきたこの時期にぴったりのスイートポテトを紹介。南信州の伝統野菜「清内路かぼちゃ」を使ったレシピです。

プロのレシピ 2018.08.27

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★会津喜多方産グリーン アスパラの炭火焼き

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、炭火で炙って食感を 活かし、甘みを引き出した一品です。

プロのレシピ 2018.08.24

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ 
陽子ファームの季節野菜の蒸し煮

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は人参や大根など、これから旬を迎えていく野菜を使った「陽子ファームの季節野菜の蒸し煮」をご紹介します。

プロのレシピ 2018.08.22

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
南信州の伝統野菜「ていざなす」でつくるデザート

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回の食材は、南信州の伝統野菜「ていざなす」。やわらかで瑞々しい果肉を生かし、サプライズ感のあるデザートに仕立てます。

プロのレシピ 2018.08.21

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★椎茸酒

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、椎茸だしに日本酒を加え、 旨みと甘みの調和を表現した一品です。

プロのレシピ 2018.08.17

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ 
雪割茸のエスプーマ茶碗蒸し

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は「雪割茸のエスプーマ茶碗蒸し」をご紹介します。茸の濃厚なだしをソースで、歯応えを具で楽しめます。

プロのレシピ 2018.08.15

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
ひと足早い秋を感じる、 もっちり食感の百合根饅頭

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回のとっておき食材は、北海道・真狩村「筒井農園」の百合根。和食の料理人が教える、もっちり食感を活かした「百合根饅頭」のレシピを紹介します。

プロのレシピ 2018.08.13

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★鯖とフォアグラと 青海苔コンソメジュレのテリーヌ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、コンソメやフォアグラを重ね、 サバの旨みを引き立てた一皿です。