Web近代食堂 – ページ 2 – 旭屋出版

Web近代食堂 プロの飲食店のためのメニュー&マネジメント Cuisine&Management for professional

プロのレシピ 2018.08.22

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
南信州の伝統野菜「ていざなす」でつくるデザート

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回の食材は、南信州の伝統野菜「ていざなす」。やわらかで瑞々しい果肉を生かし、サプライズ感のあるデザートに仕立てます。

プロのレシピ 2018.08.21

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★椎茸酒

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、椎茸だしに日本酒を加え、 旨みと甘みの調和を表現した一品です。

プロのレシピ 2018.08.17

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ 
雪割茸のエスプーマ茶碗蒸し

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は「雪割茸のエスプーマ茶碗蒸し」をご紹介します。茸の濃厚なだしをソースで、歯応えを具で楽しめます。

プロのレシピ 2018.08.15

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
ひと足早い秋を感じる、 もっちり食感の百合根饅頭

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回のとっておき食材は、北海道・真狩村「筒井農園」の百合根。和食の料理人が教える、もっちり食感を活かした「百合根饅頭」のレシピを紹介します。

プロのレシピ 2018.08.13

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★鯖とフォアグラと 青海苔コンソメジュレのテリーヌ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、コンソメやフォアグラを重ね、 サバの旨みを引き立てた一皿です。

プロのレシピ 2018.08.10

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ
「ゆずこしょうシーザーマリネ サラダの冷製プッタネスカ」

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、夏にぴったりの冷製パスタ「ゆずこしょうシーザーマリネ サラダの冷製プッタネスカ」をご紹介します。

プロのレシピ 2018.08.08

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
こだわり梅で作る、夏にぴったりの梅肉和え

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回紹介する食材は、和歌山県で昔ながらの製法で作られるこだわりの梅干し。丁寧な和の仕事が光る、夏にぴったりの梅肉和えのレシピです。

プロのレシピ 2018.08.06

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
ファーム小川の柏野菜のオー ブン焼き ポルトガル式ソース

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回はカレー風味のソースを かけた野菜が主役の一品です。

プロのレシピ 2018.08.03

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
フォアグラ入り黒醋の酢豚 フルーツ添え

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。、「フォアグラ入り黒醋の酢豚 フルーツ添え」フォアグラと豚の甘みにフルーツの酸味が調和します。

プロのレシピ 2018.08.01

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
”塩辛バター”が味の決め手!生麩と野菜のオーブン焼き

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回紹介する食材は、青森・八戸で作られるイカの塩辛「浜育ち」。バターと味噌を加えた万能調味料”塩辛バター”づかいに注目のオーブン焼きのレシピです。

プロのレシピ 2018.07.30

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
柏産幻霜ポークの釜焼 き香港式チャーシュー

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は桜味噌のタレに漬け込み、 肉の旨み、甘みを引き立てた一皿です。

プロのレシピ 2018.07.27

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ
砂糖は不使用。豆の甘みだけで味わう 豆乳ゼリー

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ!人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、活用レシピを教えます。今回は、風味豊かで甘い大豆「青大豆 "秘伝"」を使った「豆乳ゼリー」をご紹介致します。夏にピッタリの冷ややかなデザートです。

プロのレシピ 2018.07.25

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
マリネ&低温調理でしっとり仕上げる「信州サーモン」

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、信州発の養殖ブランド魚「信州サーモン」を低温調理でしっとり食感に仕上げた、和洋折衷の味わいも魅力の一皿です。

プロのレシピ 2018.07.23

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
猪バラ肉のパントレッシュ ピペラードを添えて

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は夏のイノシシ肉を塩漬け熟成し、旨みと香りアップさせた一皿です。

プロのレシピ 2018.07.20

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ 
ウニのプディング 牡蠣とホタテのタルタル添え

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は生ウニの甘さを クリーミーなムースで 堪能させる一皿をご紹介します。

プロのレシピ 2018.07.18

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
中国野菜を使った彩り華やかなスープ煮

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は「テラ・マードレ」の中国野菜とピータン、板春雨などを彩り鮮やかなスープ煮に仕上げた一皿です。

プロのレシピ 2018.07.17

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
信州サーモンと初夏の野菜のメリメロ 開田高原クリームチーズのフォンデュ仕立て

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は魚貝と野菜をミルキーな ソースと泡でまとめた一皿です。

プロのレシピ 2018.07.13

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
牛肉と豆腐のピリ辛魚醤煮

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は地元漁港の獲れたてイワシ で作る、万能調味料「鵠沼魚醤」を使用した『牛肉と豆腐のピリ辛魚醤煮』をご紹介します。

プロのレシピ 2018.07.11

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
紹興酒で煮込む「恋する豚」のとろとろ角煮

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は中華の人気シェフが教える、注目のブランド豚「恋する豚」を使った角煮のレシピです。

プロのレシピ 2018.07.09

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
あんずとスペアリブの白ワイン 煮込み セロリのアクセント

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回はフレッシュなあんずを使ったスペアリブの脂をさっぱりと味わえる一品です。

プロのレシピ 2018.07.06

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ!
馬肉サルシッチャのナスとズッキーニのミルフィーユオイル煮

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は馬肉から出る旨みを残さず堪能できるオイル煮をご紹介します。

プロのレシピ 2018.07.04

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
藁の香りを纏った、風味豊かな和牛の塩釜焼き

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回はブランド牛としてその品質に定評のある「仙台牛」のモモ肉を使った赤身の旨さが引き立つ一品です。

プロのレシピ 2018.07.02

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★国産蜂蜜とスパイスの穴子ラケと あんずのパートブリック包み焼き

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。ハチミツとスパイスで、 アナゴの旨みを引き出したレシピです。

プロのレシピ 2018.06.29

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
夏の風物詩・ハモを使ったご馳走サンド

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は夏の京料理に欠かせない食材・ハモをサンドイッチの具にするという大胆な発想の一品。その仕立てには小技が利いています。