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プロのレシピ 2018.09.03

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人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★ハーブを練り込んだタリオリーニ いわな のスモークとチェリートマトのソース

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ！ 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、燻製イワナとトマトを添え、ハーブが香る麺と調和させた一皿です。

いわなの郷さとの 養殖イワナ

水質のよい楢生川の水で育つ！臭みがなく、適度な脂が特徴の川魚

『いわなの郷』は、福島県双葉郡川内村の村おこ しの一環として1995年に設立されたレジャー施 設。釣り堀やレストラン、宿泊できるコテージな どを完備する。川内村を流れる楢なら生ぶ 川がわのきれいな 水を使い、施設開設と同時にイワナの養殖がはじ まった。「魚粉を主にした人工餌を与えることで、適度な脂がのり、おいし さが増します」と、開設当初から養殖を手掛ける渡辺秀朗氏。いわなの郷 で育つイワナは、水質のよさから、川魚特有の臭みがなくて食べやすい点 も特徴だ。渡辺氏は2011年の東日本大震災以降も世話を続け、イワナの存 続を守ってきた。釣り堀で釣ったイワナは塩焼きにして食べることができる。

■いわなの郷　住所：福島県双葉郡川内村上川内炭焼場516 TEL：0240-38-351　URL：http://www.abukumakawauchi.com/

 

ハーブを練り込んだタリオリーニ いわなのスモークとチェリートマトのソース

鮮度のよい養殖のイワナを桜チップで 熱燻し、自家製のタリオリーニと合わせ た一品。パスタ生地には5種類のハーブ を練り込み、爽快な香りと鮮やかな緑色 で料理の個性を高めた。燻製イワナの 旨みと香りが、ハーブの香りやトマトの 酸味とよく合う味わいに。
●参考売価1800円／原価560円

■材料(1皿分）
イワナ…1尾
砂糖、塩（燻製用）…各適量
桜チップ…適量
★自家製タリオリーニ…100g
EXオリーブオイル…適量
ニンニク（みじん切り）…適量
イタリアンパセリ（みじん切り）…適量
チェリートマト（4等分にカット）…3個
塩、胡椒…各適量
イタリアンパセリ（飾り用）…適量

★自家製タリオリーニの作り方
ボウルに強力粉、卵、オリー ブオイル、塩、ハーブ（ロー ズマリー、タイム、セージ、 ルッコラ、イタリアンパセ リ）を入れて混ぜ、ひとか たまりにする。約1時間寝 かせた後、生地を伸ばして 2〜3mm幅にカットする。

■作り方
① イワナの燻製を作る。イワナは三枚卸しにする。砂糖と塩を1：2の割合で合わせ、イワナ全体にまぶす。 約1時間冷蔵庫で寝かす。
② 約10分間、流水にさらして塩抜きする。
③ フライパンに桜チップを入れて網をのせ、②を並べる。蓋をして火をつけ、約10分燻製する。
④ 鍋にたっぷりの湯を用意し、2％の塩を加える。タリオリーニを茹でてアルデンテの状態にする。
⑤ フライパンにオリーブオイル、ニンニクを入れて温め、1cm幅にカットした③を加える。パスタの茹で汁、 イタリアンパセリを加えたあと、水気をきった④を加えて和える。
⑥ ⑤に、チェリートマトを加えて軽く和え、塩、胡椒で味を調える。皿に盛り、イタリアンパセリを飾る。

「養殖イワナ」を活かすPOINT
◦イワナを燻製にして香りと 旨みを凝縮させる
◦ ハーブ風味の麺と融合させ、 印象に残る後味に

【シェフ紹介】
OSTERIA IL LEONE（東京・新宿御苑）シェフ・二瓶亮太氏

1974年、神奈川県生まれ。イタリア・フィレン ツェにて4年間修業し、トスカーナ料理の真髄 を学ぶ。帰国後、神奈川・関内『ヴィア トスカ ネッラ』で約7年間、シェフとして腕をふるう。 2015年2月、『イル レオーネ』のシェフに就任。
「食べてイタリアの文化を知ってほしい」と いう二瓶シェフ。伊ワインは100種以上揃う。 客単価は昼約1000円、夜約5000円。
「イタリア・トスカーナ地方の伝統料理」を テーマに、まるでイタリアにいるかのような 味わいと空間を提供する東京・新宿御苑の 『OSTERIA IL LEONE』。シェフ・二瓶亮太 氏は、福島県出身の祖父母をもち、東日本 大震災以降はボランティアに参加するなど、 地元福島県を応援し続けている。今回紹介 する2品について「養殖イワナは前職場で出会い、記 憶に残るおいしさでした」と二瓶氏は話す。 その他、会津の在来種野菜「会津伝統野菜」 も積極的に使うなど、国産食材に対する思 いは強い。
■住所／東京都新宿区新宿2-1-7
https://illeone.jimdo.com/

※月刊「近代食堂」2017年10月号に掲載した内容を再編集しています

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