Web近代食堂 プロの飲食店のためのメニュー＆マネジメント Cuisine&Management for professional

■材料(作りやすい分量)
［雪割茸のソース］
　和風だし…200ml、雪割茸…100ｇ、塩…少々、　薄口醤油…少々
［おだしのジュレ]
　和風だし…500ml、薄口醤油…100ml、みりん…100ml、板ゼラチン…１枚

［エスプーマ茶碗蒸し］
　絹豆腐…１丁
　★卵豆腐…下記分量
　生クリーム…100ml
　具の野菜
　　 雪割茸、小松菜、赤・黄パプリカ、蓮根…各適量
　ミントの葉…少々
　★卵豆腐（作りやすい分量）
　　卵…２個
　　和風だし…180ml
　　塩…少々
　［作り方］
　　① 卵を溶きほぐし、和風だしを加えてのばし、塩で味を調える。
　　② 一度漉してから流し缶に流し、蒸し器で10分蒸す。

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■作り方
１ 雪割茸のソースを作る。和風だしを沸かし、掃除した雪割茸を加えて煮る。
　　雪割茸に火が通ったら塩と薄口醤油を加え、香りづけして火からおろす。
　　粗熱が取れてからミキサーで回し、なめらかにする。
２ おだしのジュレを作る。和風だしと薄口醤油、みりんを合わせて火にかけ、
　　アルコール分を飛ばしたら火を止め、水でふやかした板ゼラチンを加えて溶かす。
　　保存容器に入れて冷やし固める。
３ エスプーマ茶碗蒸しを作る。材料をすべて合わせてミキサーで回し、
　　なめらかにする。ガスを充てんしたエスプーマの容器に入れる。
４ 具の野菜を別に用意しておく。雪割茸は細かく切り、下茹でする。他の野菜は
　　季節のものを使い、それぞれ下茹でして食べやすい大きさに切る。
５ グラスにおだしのジュレを注ぎ、具の野菜をのせ、エスプーマ茶碗蒸しを絞り出し、
　　雪割茸のソースをかける。ミントの葉を飾る。

「雪割茸」を活かすPOINT
◦ 雪割茸のだしで煮て濃厚な旨みエキスをソースにする
◦ シャキシャキとした歯応えをエスプーマのアクセント

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    【シェフ紹介】
    『晩酌屋 おじんじょ』
    店長　渡辺慎一郎氏

    　アルバイトで入ったやきとり居酒屋で「好きなものを作ってお客さんに楽しんでもらう喜び」を知り、本格的に飲食業界に入る。
    　現在、店長として調理を担い、食材探しにはじまり、オリジナリティあふれる同店の新メニュー開発にも携わっている。
    　オーナーの地元・広島の「瀬戸田レモン」や「みはら神明鶏」などを使い、定番のレモンサワーや鶏のオーブン焼きに、圧倒的な素材力をプラスしてメニュー化し、人気を博している同店。「素材のよさを活かすため、シンプルに食材を使い、加工しすぎないようにしています」と店長の渡辺慎一郎氏は話す。
    　「雪割茸」は、野性味あふれる味と歯応え、サイズ感を活かし、肉巻き天ぷらとして定番メニューに。今回は、だしがよく出る雪割茸の特質を活かして冬の季節メニューに。
    　なめらかなエスプーマ茶碗蒸しをコク深く仕上げた。
    

    ■住所／東京都渋谷区恵比寿西2-2-10　西牧ビル１階
    https://m.facebook.com/profile.php?id=147108508791302