Web近代食堂 – 旭屋出版

Web近代食堂 プロの飲食店のためのメニュー&マネジメント Cuisine&Management for professional

プロのレシピ 2018.07.13

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
牛肉と豆腐のピリ辛魚醤煮

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は地元漁港の獲れたてイワシ で作る、万能調味料「鵠沼魚醤」を使用した『牛肉と豆腐のピリ辛魚醤煮』をご紹介します。

プロのレシピ 2018.07.11

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
紹興酒で煮込む「恋する豚」のとろとろ角煮

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は中華の人気シェフが教える、注目のブランド豚「恋する豚」を使った角煮のレシピです。

プロのレシピ 2018.07.09

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
あんずとスペアリブの白ワイン 煮込み セロリのアクセント

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回はフレッシュなあんずを使ったスペアリブの脂をさっぱりと味わえる一品です。

プロのレシピ 2018.07.06

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ!
馬肉サルシッチャのナスとズッキーニのミルフィーユオイル煮

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は馬肉から出る旨みを残さず堪能できるオイル煮をご紹介します。

プロのレシピ 2018.07.04

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
藁の香りを纏った、風味豊かな和牛の塩釜焼き

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回はブランド牛としてその品質に定評のある「仙台牛」のモモ肉を使った赤身の旨さが引き立つ一品です。

プロのレシピ 2018.07.02

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★国産蜂蜜とスパイスの穴子ラケと あんずのパートブリック包み焼き

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。ハチミツとスパイスで、 アナゴの旨みを引き出したレシピです。

プロのレシピ 2018.06.29

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
夏の風物詩・ハモを使ったご馳走サンド

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は夏の京料理に欠かせない食材・ハモをサンドイッチの具にするという大胆な発想の一品。その仕立てには小技が利いています。

プロのレシピ 2018.06.27

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ
自然な甘さでほっこり「みたらし団子」

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ!人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は「米飴みたらし団子とうもろこし射込み」。もち米飴をつかったタレの香ばしさと自然な甘さが団子を包みます。

プロのレシピ 2018.06.25

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
熟成肉の旨みたっぷり!本格ボロネーゼ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回のとっておき食材は、国内での熟成肉の先駆けとして知られる老舗精肉店「京都 中勢以」の熟成肉。熟成肉を使った、贅沢で濃厚なボロネーゼパスタのレシピです。

プロのレシピ 2018.06.22

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
「鯛一郎クン」を味わい尽くす中華の一品

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は注目のブランド養殖鯛「鯛一郎クン」を余すことなく使った中華の一皿です。 

プロのレシピ 2018.06.20

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★椎葉ヤマメと割りとうきびの蕎麦がき

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回はもっちり食感の蕎麦がきに 天然ヤマメを添えたレシピです。

プロのレシピ 2018.06.18

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★無農薬大豆3種の湯葉クレープ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は3種の生湯葉で具材を包み、 見ばえや味に変化を出した料理です。

プロのレシピ 2018.06.15

天然調味料“塩もろみ”で味付けする「唐揚げ」
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ!人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。第6回は、酵母と乳酸菌からつくる 旨み豊かな調味料、八峰白神自然食品「塩もろみ」。

プロのレシピ 2018.06.13

“活け込み”で旨みを引き出したスズキのポワレ
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ!人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。第5回は、生け簀で休ませる手法で旨みを増し、活締め神経抜きにする「一山商店のスズキ」を、繊細な火入れで旨みを引き出してポワレに。

プロのレシピ 2018.06.11

すっきりとした卵を活かした「酒粕入り半熟玉子焼き」
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ!人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。第4回は、有機栽培の飼料米で育つ臭みのない自然な味わいの鶏卵「八十八卵」。

プロのレシピ 2018.06.08

醤で熟成感を加えたソースが決め手「仔鳩のロースト」
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ!人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。第3回は、江戸時代から変わらぬ作り方を続ける発酵調味料、銚子山十の「ひ志お」。

プロのレシピ 2018.06.06

フライパンで焼き上げるパリパリの”油淋鶏”
人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ!人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。第2回は、銘柄鶏の中でも、特に皮のおいしさが際立つ「大山どり」を生かした中華料理。鶏をフライパンに入れてから火にかけて、鶏自身の脂でじっくりと揚げ焼きにすることで、香ばしくパリパリに仕上げる特製の油淋鶏。

プロのレシピ 2018.06.04

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
初夏の味覚・鮎を使ったイタリア流”南蛮漬け”

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は初夏の風物詩ともいえるアユを使ったイタリアンの冷前菜を紹介。これからの季節にぴったりの一品です。

プロのレシピ 2018.06.02

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
ピリ辛だれが絶品!中華冷菜がモダンに進化

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回はモダンチャイニーズの人気店『東京チャイニーズ 一凛』の齋藤シェフによる、中華の定番冷菜「よだれ鶏」のレシピを紹介します。

プロのレシピ 2018.04.27

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★春が旬!三浦の春キャベツを使った温製サラダ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。第1回は早春から春にかけて出回る、やわらかく甘みの強い三浦の春キャベツを使った温製サラダです。