Web近代食堂 プロの飲食店のためのメニュー&マネジメント Cuisine&Management for professional

プロのレシピ 2018.12.19

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
生ザーサイの香りと色を生かす、スープ仕立ての腸粉

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回紹介するのは、生のザーサイを練り込んだ腸粉をスープ仕立てにした中華料理。フレッシュなザーサイの青々しい風味を生かした一品です。

プロのレシピ 2018.12.17

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★黒キャベツの蒸し煮

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は蒸し煮で食感をやわらかく仕立て、 だしの風味が染みた一品です。

プロのレシピ 2018.12.14

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ
早月鮎と実山椒の春巻き

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。 今回は、「早月鮎と実山椒の春巻き」をご紹介します。アユの苦みと山椒の香りが絶妙な一品です。

プロのレシピ 2018.12.12

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
濃厚イチゴソルベに”古代チーズ”をふりかけて

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、これから旬を迎えるイチゴを使ったデザートのレシピを紹介。果実感のある濃厚ソルベに、”古代チーズ”とも呼ばれる伝統の乳製品「飛鳥の蘇」を削りかけて仕上げます。

プロのレシピ 2018.12.05

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
マグロの赤身×バラ干し海苔「香味干し」

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回紹介する食材は、佐賀でつくられるバラ干し海苔「香味干し」。軽くヅケにしたマグロと相性抜群のひと皿です。

プロのレシピ 2018.12.03

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★あか牛のタルタル ザバイオーネのソース

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、燻製肉にゴマの葉や 塩らっきょの風味を添えた一皿です。

プロのレシピ 2018.11.30

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ 春野菜の白和え

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ!人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、活用レシピを教えます。今回は「春野菜の白和え」をご紹介します。春が待ち遠しくなる、シーズンにはピッタリな一品です。

プロのレシピ 2018.11.28

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
旨みを閉じ込め、しっとり。八千代黒牛のグリエ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回紹介するのは、千葉県産の「八千代黒牛」フィレ肉を使ったグリエ。赤身の美味しさにも定評のある牛肉をしっとり焼き上げ、ソースやピュレ、オイルづかいで魅力を高めたひと皿です。

プロのレシピ 2018.11.26

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★筍ご飯

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、薄口醤油のみで調味して 米の甘みを引き立てた一品です。

プロのレシピ 2018.11.23

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ 「揚げなすのマリネ 満月のシホのジュレ」

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ!人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、活用レシピを教えます。今回は「揚げなすのマリネ 満月のシホのジュレ」をご紹介します。塩と水、レモンのジュレでマリネして爽やかな味わいです。

プロのレシピ 2018.11.21

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
野菜の色彩が美しい、人気フレンチの名物

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回紹介するのは、こだわりの栽培法でつくられる色とりどりの野菜が主役の一皿。それぞれの持ち味を生かした調理で仕上げます。

プロのレシピ 2018.11.16

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★冷製白レバーのコンフィ

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は「冷製白レバーのコンフィ」。

プロのレシピ 2018.11.14

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
茸が主役!白神あわび茸と粟麩のくわ焼き

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回紹介するのは、大きさとコリコリ食感が特徴の「白神あわび茸」を使った一品。肉・魚なしでも食べ応え十分のレシピです。

プロのレシピ 2018.11.12

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★秋グミの実のタルト

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は生のグミの実をのせた 甘酸っぱい斬新なタルトです。

プロのレシピ 2018.11.09

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用術
「アユの春巻き」

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ!人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、活用レシピを教えます。今回は肝や端身をパテにしアユを丸ごと活用した「アユの春巻き」をご紹介します。

プロのレシピ 2018.11.07

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
美しい色彩を生かした、白菜のすり流し椀

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回紹介する食材は、寒くなるにつれ美しいオレンジ色に発色する「オレンジクイン白菜」。冬にぴったりの椀物に仕立てました。

プロのレシピ 2018.11.05

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★熊野地鶏のロースト 新姫のアグロドルチェソース

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は柑橘ソースとともに 弾力のある肉質を楽しむ一品です。

プロのレシピ 2018.11.02

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ
「北海道産望来豚の低温ロースト 藁の香 凝縮した野菜のソース」

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピをお教えします。今回は「北海道産望来豚の低温ロースト 藁の香 凝縮した野菜のソース」をご紹介します。低温で肉を調理し旨みを凝縮。藁の燻香で味に個性を出します。

プロのレシピ 2018.10.31

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
生地にも調味料にも「豆」!”季節野菜の豆カナッペ”

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回紹介するのは、中華の発酵調味料「豆」を使ったカナッペ風の一品。揚げた中華パイ生地に「豆」ベースの調味料で和えた季節野菜をのせた、見た目の可愛らしさも魅力です。

プロのレシピ 2018.10.29

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★黄金ガニの緑酢掛け

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。キュウリで色付けした緑酢を カニの身に添えて華やかな一品です。

プロのレシピ 2018.10.26

とっておき「ニッポン食材」活用レシピ
ピータン湯葉

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピをお教えします。今回は「ピータン湯葉」をご紹介します。濃厚な湯葉とピータンの風味がベストマッチする一品です。

プロのレシピ 2018.10.24

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
中華の冷菜。蒸し鶏の麹玉子ソース

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。今回は、独自の料理が評判を呼ぶ中国料理の人気シェフが、注目の地鶏「ぎたろう軍鶏」を使った冷菜を紹介。しっとり蒸し鶏に、卵を使った「麹玉子ソース」を合わせた一品です。

プロのレシピ 2018.10.22

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★芋茎とあわびの葛煮

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピを教えます。葛餡に、アワビの旨みと 芋ずい茎きの歯応えを合わせた一品です。

プロのレシピ 2018.10.19

人気シェフのとっておき「ニッポン食材」活用レシピ★
酒粕のかまくら仕立て

日本には、こだわりの生産者が情熱を込めてつくる素晴らしい食材がたくさんあります。その誇るべき食材をクローズアップ! 人気店のシェフがとっておきの「ニッポン食材」と、その活用レシピをお教えします。今回は「酒粕のかまくら仕立て」。なめらかでクリーミー、なおかつ上品な香りが魅力の大吟醸を使った、冬らしいデザートです。