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和食の新・コース料理
低原価会席の魅力づくり教本 |
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季節の会席料理コース（各5000円）の他、3000円の会席料理コース、5000円〜6000円の野菜中心の会席料理コースなどを例に挙げて解説。すべての材料の原価を計算し、一覧表にして付けている。コースの流れの中で、どこに原価を配分し、どこを省略することで、お客から見て魅力を損なわずに原価低減するかを、一例ごとに詳しく説明している。また、盛り付けや器使いなどのポイントも解説。
■遠藤十士夫 著
■A4判・120ページ
■定価 本体1,800円＋税
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おうちでも簡単！
サッと作れる極うま和食  |
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テレビなどでいま活躍中の料理人・吉岡英尋氏は1971年生まれの若手有望株。11年前に29歳で独立して東京・恵比寿に『なすび亭』をオープン。和食ファンを中心に多くの予約客を掴んでいる。本書では、使いまわしのきく酒盗やタラコ、ちりめんじゃこ、あたりゴマ、自家製海苔佃煮などを「万能調味食材」として、また、手づくり調味料として、だし、かえし、ポン酢、フレンチドレッシング、醤油ドレッシング、ホタテ貝柱ドレッシング、玉味噌などを活用して、多彩な料理とレシピを提案。家庭でも、居酒屋やそば店などの飲食店でも、スピーディーに作って提供できる魅力の一品が詰まっている。
■なすび亭 吉岡英尋 著
■B5判・88ページ
■定価 本体1,400円＋税
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弁当の一品料理
326品の料理の組み合わせで弁当の献立が自由自在に |
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煮物、焼き物、揚げ物、和え物、酢の物、浸し物、練り物・寄せ物・巻き物、刺身、蒸し物、口取り、あしらい、食事、椀物の項目ごとに、計326品の料理の作り方を解説。15種類の弁当盛り込み例や盛り付けのポイントなど、弁当づくりに役立つ情報を満載。
■吉田靖彦 著
■B5判・160ページ
■定価 本体2,800円＋税
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和食の達人が教える「珍味」の料理 |
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からすみ、このわた、塩辛、酒盗、麹漬け、共和え、うに、白子、あん肝、ナマコ、かぶらずし、魚の糠漬け、燻製…など、おいしくて楽しい珍味とその料理の作り方を解説します。
■大田忠道 著
■A4変形判・128ページ
■定価 本体2,500円＋税
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浜から伝える 魚調理事典 |
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兵庫県漁業協同組合連合会で活躍、魚を知り尽くした著者が、豊富なカラー写真と丁寧な解説で著した魚調理事典。第１章「魚の図鑑」は１００余種類の魚を掲載し、旬、見分け方」・選び方、調理のコツ、特徴、学術名を解説。第２章「魚を扱う」では水揚げから流通までを紹介。第３章「魚を味わう」はおいしい調理法を掲載。
■兵庫県漁業共同組合連合会
山嵜 清張 著
■B5判・128ページ
■定価 本体1,800円＋税
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和食の調理・道具づかい コツのコツ |
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「調理道具」「調理機器」「調理用具その他」「下ごしらえ」「器づかい＆盛り付け」「調味料」「調理」という章立てにし、■よい庖丁とはどんな庖丁か ■庖丁の毎日の手入れのポイント ■まな板の使い分け方 ■おろし金の上手な使い方 ■魚の中骨を上手に抜く計算法……等々、80項目あまりのノウハウやコツを解説。昔からのきちんとした仕事をベースに、プロとして知っておくべきレベルで語られている。
一方で、冷蔵庫のにおいの取り方、フードプロセッサーやスチームコンベクションオーブンの使い方のポイントなど、最近の機器についても解説しており、実用的な内容になっている。
■遠藤十士夫 著
■四六判・232ページ
■定価 本体1,500円＋税
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日本料理の新味 |
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日本料理の新しいあり方・魅力を追求した一冊。「お通し便利帳」37品、「魚介の酢の物・和え物」30品、「新趣向の小鉢・小皿料理」30品、「新しい手法でつくる刺身・焼き物・煮物・揚げ物」37品、「一人鍋・小鍋料理」25品の豊富な料理例を紹介。各料理のレシピも掲載。
■長島 博 著
■A4判・146ページ
■定価 本体2,800円＋税
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MUTSUKARI 1st stage PRESENTATION |
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現代の和食は、どの料理屋へ行っても、季節感・趣向等をやかましく言うわりには、結果的には、同じ顔になってしまいます。個性を出すことを禁じられたか、自分自身で考えることを拒否したかのように…。そんなある意味、日本人らしい傾向に、この本では、真正面からケンカを売ります！（はじめに、より一部抜粋）
■六雁 著
■A4変形判・144ページ
■定価 本体2,800円＋税
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凡人でも成功する！大田忠道の料理人道場 |
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大田忠道氏の料理修業からはじまり、人気旅館を作り上げた大田流創作料理の開発、テレビや雑誌のメディアの活かし方、食材研究、料理人の育て方、先輩や後輩への接し方…等々。
著者自身が生き、成功した料理人人生の中で得た実践的な知恵と哲学を物語を交えてわかりやすく語りかける。
■大田忠道 著
■B6判・232ページ
■定価 本体1,500円＋税
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モダン懐石 modern KAISEKI |
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向附、汁、煮物椀、焼物、焚合せ、進肴、八寸に分けて、それぞれをモダンにする手法を解説する。料理はカラーで、材料と作り方をモノクロページで掲載。組み合わせて献立に、または、単品で前菜や酒肴として、あるいは点心の中の一品としてなど、いろいろ活用できる。
■神戸たん熊北店 栗栖正明 著
■A4判・144ページ
■定価 本体2,800円＋税
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