【特集】

もったいないを解決する
人気メニュー

01 築地もったいないプロジェクト 魚治の〝本日のもったいない〞魚活用メニュー
02 イタリアン食堂　東京MEAT酒場　浅草橋総本店のトリュフ香る自慢の鶏つくねonふあふあチーズ
03 焼肉かわちどんのむかでの豪快焼き
04 風流うどんそば料理　歌行燈の〝地元の未利用魚〞活用フェア
05 マグロスタンダードのマグロ焼肉 希少部位三種盛
06 炭火焼濃厚中華そば 威風堂道の炭火焼濃厚 釜揚げつけ麺（海富そば）
07 北海道 炉端 えぞ羅の漁師のまかない丼

今月の表紙　ヒットメニュー開発の舞台裏
東京・永田町　Noeud. TOKYO
根も茎も葉も。多彩な技巧でサステナビリティを実現

【特集】

新たな挑戦で成果を上げる
集客する店長はコレをやる！

■うどん屋 開都（東京・町田市）　吉川佳介店長
■BAR96 馬喰町店（東京・馬喰町）　小野寺 悠店長
■すっぴん（東京・西荻窪）　荻原 舞店長
■三茶呑場マルコ（東京・三軒茶屋）　山本将之店長
■もぢょい有限会社 幕張本郷店その２（千葉・幕張本郷）　川野公志大将
■串焼きと天ぷら 春子屋（東京・上野御徒町）　志賀奈保子店長
■天下一の焼肉 将泰庵 船橋駅前 はなれ店（千葉・船橋）　松井秀樹執行役員兼店長
■焼鳥IPPON（東京・大崎）　古賀祐太郎マネージャー

採用・退職・育成・指導etc
多くの現場で起こっている店長の困り事Q＆A 対処法
■飲食経営大学 学長　森 慎一郎氏

トップインタビュー コロナ明けに向けた繁盛店づくり

#東京オフィスの狙い
エリア内で店舗が増えることで肉の量の調達がしやすくなった
■㈱ディーズプランニング代表取締役 義元大藏氏

#循環型青果業に挑む
野菜を加工する機能を持つことで生産性が高く特徴のある店になる
■㈱フードサプライ 代表取締役 竹川敦史氏

話題の売り方・ヒット商法
クローズアップ新・繁盛店

東京・恵比寿『釜元たん米衛』恵比寿店
人気が高い牛タンをメインに炊きたての米と選べる副菜で差別化。15坪・月商700万達成の定食店

愛知・名古屋『らぁ麺 紫陽花』
客単価1500円にも関わらず厳選食材を使った一杯を求めるお客の列が絶えないラーメン店

新潟・上越市『焼肉レストラン慶州』
地方郊外で月商1200万！和牛焼肉の魅力を伝え、地元の一番店の地位を築く

ともに歩む新しいかたち！　つなぐ幸せ　つながる幸せ　ホッピー×ハッピー　エール！
■東京・渋谷『しょうが焼きBaKa 渋谷宮益坂店』

いま強い店は、こう作る
東京・台東区『御徒町ワイン食堂　パパン』

そば・うどん・ラーメン
進化する麺料理の技術
千葉・習志野『しゃぶしゃぶ・蕎麦 三ノ汁』

「ミライの繁盛店」のつくり方
コロナで取り組み、成果を上げた新しい販売チャンネルの振り返り
飲食店〝共創〞コンサルタント　佐野裕二

繁盛店を作る メニュー表
お客の気持ちを考慮した、シンプルで分かりやすい〝思い切った〞ページ構成

「肉」が動けば、「外食」が動く
激動の世界情勢にさらなる懸念。急速な「ドル高円安」と「異常気象」
㈲ブリッジインターナショナル　代表取締役　食肉コンサルタント　高橋　寛

pick up トピックス
「居酒屋甲子園」全国大会の出場５店舗が決定 etc.

外食の時流がワカル　話題の新店＆メニュー

■東京・代々木上原　蒸籠味坊　
■神奈川・鎌倉市　まちのスナック　
■東京・六本木　京都一の傳 六本木ヒルズ店　
■ココス　
■珈琲館　珈琲館 蔵　
■兵庫・神戸市　やきとり大吉 青木店