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ラメール
ピンクグレープフルーツの爽やかな魔法

ゆがいてほぐしたピンクグレープフルーツの房が水面に揺らめく斬新なビジュアルは、まさに夏のイメージにぴったり。グレープフルーツとパイナップルのみずみずしい酸味を、ホワイトラムのシャープなキレとハーブの爽やかな香りで引き締め、あっさりと飲めるほどのテクスチャーに。

こちらは『神戸8人のパティシエが作るスペシャリテ64』で紹介しています。

#ラメール #ピンクグレープフルーツ #グレープフルーツ #パイナップル #ホワイトラム #ハーブ #パティシエ #スイーツ #スイーツ好きな人と繋がりたい #洋菓子 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい #料理

「無花果とクリームチーズ」　いち

「無花果とクリームチーズ」

　いちじくの形を模した、見た目にも楽しさを出したパンです。いちじくとクルミは、ハード系のパンでは比較的ポピュラーな組み合わせ。その組み合わせる具材を生地と具材に分けることで、定番の組み合わせとはまた異なる味わいのパンに仕上げています。いちじくはセミドライにすることで、フレッシュな食感を楽しめるようにしています。

こちらは『パンの魅力と製パン技法』で紹介しています。

#パン #クリームチーズ #無花果 #クルミ #いちじく #イチジク #フルニエ #パン工房フルニエ #パン工房 #パン作り #ブレッド #製パン #小麦 #イースト #イースト菌 #発酵 #西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #料理 #専門料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「カッペレッティムジェッロ風長谷川自然牧場熟成豚ラグーとフィンフェルリ」

イタリア・トスカーナ北部の山岳地帯は、イノシシがよく出る地域なので、ムジェッロ風の詰め物パスタには、イノシシのラグーと合わせることが多い。ここでは、豚でも青森産で通常のものよりも4～6ヶ月長く肥育している、味の濃い豚を使用。ジビエと合わせることの多いフィンフェルリ茸（アンズ茸）も加えた。

こちらは『新版生パスタの技術』で紹介しています。
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#カッペレッティ #フィンフェルリ#ラグー #パスタ #生パスタ #豚肉 #ムジェッロ風 #生パスタの技術 #新版生パスタの技術 #フィンフェルリ茸 #アンズ茸 #洋食 #西洋料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

平貝
ハイビスカス　コブミカン

薄切りにしても形が保てるほど身質がしっかりしているのがタイラ貝の特徴です。この料理では、その特性と形を生かし、半分に開いて蝶に見立ててみました。タイラ貝をソテーにし、サクサクとした食感と香ばしい風味をつけています。
蝶から花をイメージし、シェリーヴィネガーと蜂蜜を加えた甘酸っぱいハイビスカスのソースを合わせました。そこにピーカンナッツ、グリーンレーズンのピクルス、パールオニオンをアクセントにちらし、コブミカンの香りをつけたオイルをかけ、オリエンタルな印象を感じさせる一皿に仕上げています。

こちらは『魚介フレンチの深淵』で紹介しています。
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#平貝 #タイラギ #タイラガイ #貝 #タイラ貝 #ハイビスカス #コブミカン #シェリーヴィネガー #蜂蜜 #グリーンレーズン #ピクルス #パールオニオン #ピーカンナッツ #ソース #フレンチ #フランス料理 #魚介 #魚介フレンチ＃西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「ムラング・シャンティ・キャラメル」

ロートンヌオーナーパティシエ
神田広達氏：
メレンゲの食感を生かしたシンプルなプティガトーです。
スイスメレンゲをできるだけ軽く焼き上げるのがおいしさの秘訣。「しっかり泡立てる」というよりも、立ち上がった角がゆっくりと倒れてくるぐらいの、しなやかな泡立ち具合にとどめておくのがポイントです。
間に挟んだシャンティ・キャラメルのキャラメルは、見た人がみんな驚くほど強く焦がしています。

「焦がしすぎたので、やり直しますか？」とスタッフに聞かれ、「まだまだ、もっと焦がして」と伝えるぐらい。
キャラメルだけでは食べられないほど真っ黒ですが、苦味を十分に出すことで、生クリームが持つコクを引き出せます。
貝殻を重ねたような独特の形は、安定感があり、持ち帰り時にも倒れづらく、モンタージュも非常に簡単。組み立て時間を減らすことで、湿気のリスクが軽減できます。

こちらは『感動を生む菓子作り』で紹介しています。
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#ムラングシャンティキャラメル #プティガトー #キャラメル #メレンゲ #洋菓子 #スイーツ #デザート #西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい #スイーツ好きな人と繋がりたい

「タイとサーモンの生ハム焼き」タ

「タイとサーモンの生ハム焼き」

タイとサーモンの端身を活用し、生ハムで巻いて料理性を高めました。
パフェグラスに盛り、お洒落なサラダ風に仕上げます。

こちらの料理は『四季の刺身料理』で紹介しています。

#タイとサーモンの生ハム焼き #刺身 #サーモン #タイ #鯛 #レモン #きゅうり #サラダ #アボカド #チーズ #ラディッシュ #四季の刺身料理 #和食 #日本料理 #魚 #魚介 #刺身料理 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「大葉ジェノベーゼそうめん」　『

「大葉ジェノベーゼそうめん」

　『そうめんそそそ』は「そうめんのその先へ」というのがコンセプトで、小豆島の「手延そうめん島の光」を使用した、さまざまな創作メニューを用意。こちらは大葉を使ったスパゲティ・ジェノベーゼ風にしたメニュー。『そそそ』が営業する前にグループの一つであった、和風居酒屋屋で人気のあったメニューで、シメの麺料理として好評だったもの。女性に人気のメニューで、特にSNS映えするということでも好評だ。
　そうめんは、小豆島の手延そうめん「オリーブ素麺」を使用している。こちらは小豆島特産のオリーブをペーストにして生地に練り込み、サラダ油の代わりにオリーブオイルで仕上げたのがオリーブ素麺。通常のそうめんと比べ、のど越しはより爽やか。麺の上に国産の大葉と梅肉をのせ、パルメザンチーズと松の実をかける。松の実はジェノベーゼでよく使われているクルミの代用品となっていて、和の味わいをより強く出すために使用している。

こちらは『人気の冷やし麺』で紹介しています。
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#大葉ジェノベーゼそうめん #そうめんそそそ #そうめん #創作メニュー #大葉 #ジェノベーゼ #ジェノベーゼ風 #オリーブオイル #パルメザンチーズ #松の実 #梅肉 #麺 #麺料理 #麺類 #冷やし麺 #日本料理 #和食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

ラメール
ピンクグレープフルーツの爽やかな魔法

ゆがいてほぐしたピンクグレープフルーツの房が水面に揺らめく斬新なビジュアルは、まさに夏のイメージにぴったり。グレープフルーツとパイナップルのみずみずしい酸味を、ホワイトラムのシャープなキレとハーブの爽やかな香りで引き締め、あっさりと飲めるほどのテクスチャーに。

こちらは『神戸8人のパティシエが作るスペシャリテ64』で紹介しています。

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「無花果とクリームチーズ」　いち

「無花果とクリームチーズ」

　いちじくの形を模した、見た目にも楽しさを出したパンです。いちじくとクルミは、ハード系のパンでは比較的ポピュラーな組み合わせ。その組み合わせる具材を生地と具材に分けることで、定番の組み合わせとはまた異なる味わいのパンに仕上げています。いちじくはセミドライにすることで、フレッシュな食感を楽しめるようにしています。

こちらは『パンの魅力と製パン技法』で紹介しています。

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「カッペレッティムジェッロ風長谷川自然牧場熟成豚ラグーとフィンフェルリ」

イタリア・トスカーナ北部の山岳地帯は、イノシシがよく出る地域なので、ムジェッロ風の詰め物パスタには、イノシシのラグーと合わせることが多い。ここでは、豚でも青森産で通常のものよりも4～6ヶ月長く肥育している、味の濃い豚を使用。ジビエと合わせることの多いフィンフェルリ茸（アンズ茸）も加えた。

こちらは『新版生パスタの技術』で紹介しています。
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平貝
ハイビスカス　コブミカン

薄切りにしても形が保てるほど身質がしっかりしているのがタイラ貝の特徴です。この料理では、その特性と形を生かし、半分に開いて蝶に見立ててみました。タイラ貝をソテーにし、サクサクとした食感と香ばしい風味をつけています。
蝶から花をイメージし、シェリーヴィネガーと蜂蜜を加えた甘酸っぱいハイビスカスのソースを合わせました。そこにピーカンナッツ、グリーンレーズンのピクルス、パールオニオンをアクセントにちらし、コブミカンの香りをつけたオイルをかけ、オリエンタルな印象を感じさせる一皿に仕上げています。

こちらは『魚介フレンチの深淵』で紹介しています。
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「ムラング・シャンティ・キャラメル」

ロートンヌオーナーパティシエ
神田広達氏：
メレンゲの食感を生かしたシンプルなプティガトーです。
スイスメレンゲをできるだけ軽く焼き上げるのがおいしさの秘訣。「しっかり泡立てる」というよりも、立ち上がった角がゆっくりと倒れてくるぐらいの、しなやかな泡立ち具合にとどめておくのがポイントです。
間に挟んだシャンティ・キャラメルのキャラメルは、見た人がみんな驚くほど強く焦がしています。

「焦がしすぎたので、やり直しますか？」とスタッフに聞かれ、「まだまだ、もっと焦がして」と伝えるぐらい。
キャラメルだけでは食べられないほど真っ黒ですが、苦味を十分に出すことで、生クリームが持つコクを引き出せます。
貝殻を重ねたような独特の形は、安定感があり、持ち帰り時にも倒れづらく、モンタージュも非常に簡単。組み立て時間を減らすことで、湿気のリスクが軽減できます。

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「タイとサーモンの生ハム焼き」タ

「タイとサーモンの生ハム焼き」

タイとサーモンの端身を活用し、生ハムで巻いて料理性を高めました。
パフェグラスに盛り、お洒落なサラダ風に仕上げます。

こちらの料理は『四季の刺身料理』で紹介しています。

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「大葉ジェノベーゼそうめん」　『

「大葉ジェノベーゼそうめん」

　『そうめんそそそ』は「そうめんのその先へ」というのがコンセプトで、小豆島の「手延そうめん島の光」を使用した、さまざまな創作メニューを用意。こちらは大葉を使ったスパゲティ・ジェノベーゼ風にしたメニュー。『そそそ』が営業する前にグループの一つであった、和風居酒屋屋で人気のあったメニューで、シメの麺料理として好評だったもの。女性に人気のメニューで、特にSNS映えするということでも好評だ。
　そうめんは、小豆島の手延そうめん「オリーブ素麺」を使用している。こちらは小豆島特産のオリーブをペーストにして生地に練り込み、サラダ油の代わりにオリーブオイルで仕上げたのがオリーブ素麺。通常のそうめんと比べ、のど越しはより爽やか。麺の上に国産の大葉と梅肉をのせ、パルメザンチーズと松の実をかける。松の実はジェノベーゼでよく使われているクルミの代用品となっていて、和の味わいをより強く出すために使用している。

こちらは『人気の冷やし麺』で紹介しています。
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「オマール海老のアメリケンソース」

『Le Lutin 磯谷』
オーナーシェフ　磯谷卓氏：
『ジラルデ』で働いていた時に、アメリケンソースを作るときの大事なことを教わった。オマールの頭を炒めるとき、「鍋底にこびりついた香りを大事に」ということ。ただ炒めるのではなく、焦げと、香りがおいしさにつながる。続いて野菜を加えると、また香りが変わる。こうした、作っているときのいい香りを覚えることで、「上手くできているな」と確認することができるようになることも、料理人の大切な技術の一つだ。
　オマールの尾の身は、エシャロットのコンフィを塗ってオーブンで焼く。カナダ産オマール海老では少し若めに火入れして食感の良さを生かし、オマール・ブルーならもう少し火入れするというように、素材は、適切な火入れで引き立つ。ハサミの部分の身はパートブレリックで包んで焼いてピネクレットに。アメリケンソースに相性バツグンなので、バターライスを添えた。

こちらは『古典×現代フランス料理』で紹介しています。
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#オマール海老のアメリケンソース #オマール海老 #海老 #エビ #オマール #フレンチ #フランス料理 #アメリケンソース #ソース #バターライス #ライス #洋食 #西洋料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

セースタイベリー色に染まるガトー

セース
タイベリー色に染まるガトー

紅茶はパッションフルーツに合わせ、果実味あふれるフリュイルージュティーをセレクト。クリームは紅茶の香味を活かすようしっかりとアンフュゼする。ボルドー色が映えるタイベリーのシロップをビスキュイに染み込ませて巻くという面白いスタイルで、視覚的効果も狙う。

こちらは『神戸8人のパティシエが作るスペシャリテ64』で紹介しています。
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「パン・ド・カンパーニュ」『パン

「パン・ド・カンパーニュ」

『パン工房　フルニエ』オーナーシェフ坂田隆敏氏：
　本格的なハード系は、お店にとっては作りたいパンの一つ。しかしパン・ド・カンパーニュは味も食感も個性が強く、地域によってはそのままでは売りにくいパンとも言えます。本物を伝えるのは大事なことですが、本物に興味を持ってもらうきっかけとして、地域に合わせたアレンジも必要で、それが日本独特のパン文化に発展して行けば良いと思っています。そこで、ナッツ類やドライフルーツなどを生地に混ぜ込んだり、タルティーヌやサンドイッチに加工してお客様に食べ方を提案したりするなどの工夫が必要です。あるいは、バターや砂糖を少し練り込んだ生地にすると食べやすくなり、見た目はプレーンな生地とさほど変わらないのですが、意外と売れるようになります。
　私のパン・ド・カンパーニュは、加水率が高く、イーストは少ない配合率にしています。これは、本格的でありながらも、食べやすさを目指しているからです。日本人は唾液の分泌量が少なく、パサパサした物を嫌いますから、ご飯の水分値に近づけることで抵抗なく食べてもらえると思っています。ルヴァン・リキッドも使っていますのでイーストは現状の3分の1でも充分なのですが、効率化のためにも現状の配合率が適正と考えています。
　製法上のポイントは、なるべくゆっくり生地を捏ね、水和の良い生地に仕上げ、低温で時間をかけて生地を熟成させること。あまり自己主張をせず、合わせる副材料の味や香りを引き立て、邪魔をしない生地に仕立てます。

こちらは『パンの魅力と製パン技法』で紹介しています。
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