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2023/02/07～12　HCJ2023　東京ビッグサイトで開催（2022.12.23)

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「ガレット・プレッサンヌ」フラン

「ガレット・プレッサンヌ」

フランス、ブレス地方の平べったいお菓子です。ブリオッシュのリッチな生地は、さまざまなお菓子に使われます。ここではタルト型を使い、ブリオッシュでタルトを焼きました。ふわっとした食感のブリオッシュで作ったタルトは、ひと味違った味わいです。

こちらは『パンの魅力と製パン技法』で紹介しています。
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#パン #ガレットプレッサンヌ #ガレット #プレッサンヌ #ブリオッシュ #菓子パン #お菓子 #タルト #フルニエ #パン工房フルニエ #パン工房 #パン作り #ブレッド #製パン #小麦 #イースト #イースト菌 #発酵 #西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #料理 #専門料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「カシミールカレー担担麺」『Chinese

「カシミールカレー担担麺」
『Chinese Dining 方哉』

2022年の「春のおすすめ麺」の一つとして期間限定で提供したが、非常に好評なので、レギュラーメニューになった。カレーのルウ、クミンをスープに加え、焼いたラムチョップが2本。辣油のほか、ラムチョップをフライパンで焼いたときに出る油もかけて一体感を出している。ラムチョップは排骨にもできる。

こちらは『評判の担々麺』で紹介しています。
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#カシミールカレー担担麺 #カシミールカレー #カレー #タンタン麺 #担々麺 #方哉 #ChineseDining方哉 #ラーメン #中華そば #クミン #ラムチョップ #辣油 #麺 #麺料理 #麺類 #評判の担々麺 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「本マグロの赤身、ズッキーニの花のベニエ、とうもろこし、シェリービネガーのドレッシング」

マグロをフライパンで炙って風味と旨みを引き出す。淡白な味のズッキーニをベニエ生地をつけて揚げ、メリハリのある味わいの付け合わせに。とうもろこしの粒を生かしたドレッシングをかける食感の変化がおもしろい。

こちらは『新しい刺身料理をつくる』で紹介しています。
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#本マグロ #まぐろ #マグロ #ズッキーニ #ベニエ #とうもろこし #トウモロコシ #シェリービネガー #ドレッシング #新しい刺身料理をつくる #和食 #日本食 #刺身 #刺身料理 #魚料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

オンクチューズ
濃厚なプラリネの存在感

プラリネのムースは、キャラメルとノワゼットが互いのよさを引きたてあう香り高きクリーム。バターベースなので分離しやすく扱いにくいが、それもこれもこのおいしさのためなら許せる！と自負するほど。シュクセ生地のザクザク感には匠の技が凝縮。各層の固さの強弱を楽しんで。

こちらは『神戸8人のパティシエが作るスペシャリテ64』で紹介しています。
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#オンクチューズ #プラリネン #ムース #キャラメル #ノワゼット #クリーム #バター #シュクセ #シュクセ生地 #パティシエ #スイーツ #スイーツ好きな人と繋がりたい #お菓子 #洋菓子 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい #料理

「鱒とホワイトアスパラ、夏トリュフのガトー仕立て
クレームドセルフィユ、アスペルジュソヴァージュ添え」

『トレフミヤモト』オーナーシェフ：宮本雅彦氏
ロワール川は、鱒、鮭、鰻など川魚の宝庫。なかでも鱒はロワールのスペシャリテだ。「ベルナール・ロバン」で修業していた時に覚えた料理をベースに、夏トリュフを添えたエレガントなひと皿。プロヴァンス産のホワイトアスパラガスをマリネして、セルクルの中でスモークした鱒で包む。アスパラガスはアクが強いので、レモン汁と小麦粉、水、塩で茹でる。オリーブオイル、マスタードを使ったビネグレットソース、茹でた空豆、アスパラソバージュ、トリュフを薄く輪切りにして散らし、セルフィーユのクリームをピュレにしてのせる。

こちらは『古典×現代フランス料理』で紹介しています。
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#鱒 #マス #ホワイトアスパラ #トリュフ #クレームドセルフィユ #アスペルジュソヴァー #アスパラガス #サラマンダー #オリーブオイル #マスタード #魚料理 #フレンチ #フランス料理 #洋食 #西洋料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

『自家製麺火の鳥73』
「つけ麺（醤油）」

つけ汁は、小鍋に醤油ダレ35㎖、特製ダレ10㎖、鰹粉、黒酢と穀物酢を半々で合わせた酢を3振り、白湯系スープ100㎖、清湯系スープ150㎖を入れ加熱する。同じ小鍋にバーナーで皮をあぶった日南鶏30ｇを入れ、鶏感を出すためごく弱火で“追い鶏”する。日南鶏は酒、薄口醤油、すりおろした生姜、ニンニクのタレに漬けこんで下味をつけている。塩漬けにした豚バラチャーシューもバーナーで炙って麺と一緒に盛り付ける。

こちらは『自家製麺ラーメン店の調理技術』で紹介しています。
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#火の鳥73 #自家製麺火の鳥73 #ラーメン屋 #ラーメン店 #自家製麺 #つけ麺 #黒酢 #穀物酢 #白湯系スープ #ニンニク #にんにく #豚バラチャーシュー #チャーシュー #豚バラ #麺 #麺料理 #麺類 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「刺身六種の台盛り」刺身の盛り合

「刺身六種の台盛り」

刺身の盛り合わせを長い板に盛りつけて、客席に提供し、客の感動を呼びます。

こちらの料理は『四季の刺身料理』で紹介しています。
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#鯛 #たい #中トロ #刺身 #イカ #コウイカ #カワハギ #平目 #ヒラメ #ひらめ #サーモン #トマト #きゅうり #わさび #大葉 #ニンジン #四季の刺身料理 #和食 #日本料理 #日本食#魚介 #刺身料理 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「ガレット・プレッサンヌ」フラン

「ガレット・プレッサンヌ」

フランス、ブレス地方の平べったいお菓子です。ブリオッシュのリッチな生地は、さまざまなお菓子に使われます。ここではタルト型を使い、ブリオッシュでタルトを焼きました。ふわっとした食感のブリオッシュで作ったタルトは、ひと味違った味わいです。

こちらは『パンの魅力と製パン技法』で紹介しています。
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「カシミールカレー担担麺」『Chinese

「カシミールカレー担担麺」
『Chinese Dining 方哉』

2022年の「春のおすすめ麺」の一つとして期間限定で提供したが、非常に好評なので、レギュラーメニューになった。カレーのルウ、クミンをスープに加え、焼いたラムチョップが2本。辣油のほか、ラムチョップをフライパンで焼いたときに出る油もかけて一体感を出している。ラムチョップは排骨にもできる。

こちらは『評判の担々麺』で紹介しています。
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「本マグロの赤身、ズッキーニの花のベニエ、とうもろこし、シェリービネガーのドレッシング」

マグロをフライパンで炙って風味と旨みを引き出す。淡白な味のズッキーニをベニエ生地をつけて揚げ、メリハリのある味わいの付け合わせに。とうもろこしの粒を生かしたドレッシングをかける食感の変化がおもしろい。

こちらは『新しい刺身料理をつくる』で紹介しています。
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濃厚なプラリネの存在感

プラリネのムースは、キャラメルとノワゼットが互いのよさを引きたてあう香り高きクリーム。バターベースなので分離しやすく扱いにくいが、それもこれもこのおいしさのためなら許せる！と自負するほど。シュクセ生地のザクザク感には匠の技が凝縮。各層の固さの強弱を楽しんで。

こちらは『神戸8人のパティシエが作るスペシャリテ64』で紹介しています。
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「鱒とホワイトアスパラ、夏トリュフのガトー仕立て
クレームドセルフィユ、アスペルジュソヴァージュ添え」

『トレフミヤモト』オーナーシェフ：宮本雅彦氏
ロワール川は、鱒、鮭、鰻など川魚の宝庫。なかでも鱒はロワールのスペシャリテだ。「ベルナール・ロバン」で修業していた時に覚えた料理をベースに、夏トリュフを添えたエレガントなひと皿。プロヴァンス産のホワイトアスパラガスをマリネして、セルクルの中でスモークした鱒で包む。アスパラガスはアクが強いので、レモン汁と小麦粉、水、塩で茹でる。オリーブオイル、マスタードを使ったビネグレットソース、茹でた空豆、アスパラソバージュ、トリュフを薄く輪切りにして散らし、セルフィーユのクリームをピュレにしてのせる。

こちらは『古典×現代フランス料理』で紹介しています。
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『自家製麺火の鳥73』
「つけ麺（醤油）」

つけ汁は、小鍋に醤油ダレ35㎖、特製ダレ10㎖、鰹粉、黒酢と穀物酢を半々で合わせた酢を3振り、白湯系スープ100㎖、清湯系スープ150㎖を入れ加熱する。同じ小鍋にバーナーで皮をあぶった日南鶏30ｇを入れ、鶏感を出すためごく弱火で“追い鶏”する。日南鶏は酒、薄口醤油、すりおろした生姜、ニンニクのタレに漬けこんで下味をつけている。塩漬けにした豚バラチャーシューもバーナーで炙って麺と一緒に盛り付ける。

こちらは『自家製麺ラーメン店の調理技術』で紹介しています。
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「刺身六種の台盛り」刺身の盛り合

「刺身六種の台盛り」

刺身の盛り合わせを長い板に盛りつけて、客席に提供し、客の感動を呼びます。

こちらの料理は『四季の刺身料理』で紹介しています。
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「バヴェッテ長万部のホッキ貝とカラスミ」

魚介のソースと良く合うバヴェッテの特性を活かし、あっさりとしているが旨みは濃厚な貝類と合わせた。にんにくとペペロンチーノでオイルソースを作り、そこにアサリのブロードとカラスミを加えて旨みを引き出し、パスタにからめ、炙ったホッキ貝とルッコラ・セルバチカを合わせた。

こちらは『新版生パスタの技術』で紹介しています。
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「アシッド」

ロートンヌオーナーパティシエ神田広達氏：
　中華料理を食べに行くと、杏仁豆腐、タピオカココナッツミルク、胡麻団子を必ず食べます。この大好きな中国のデザート３つをひとつのプティ・ガトーに詰め込んでみました。
　ベースは杏仁豆腐のムース。杏仁のやさしい風味だけでは味がぼやけるので、香りと酸味で味を引き締めるためにアプリコットを組み合わせています。
　アプリコットは、ローストすればするほど、うまみと酸味が凝縮され、ローストならではの香りも生まれます。ペースト状になるまでじっくりと焼き込むのが味の決め手です。
　仕上げに、焼き込んだココナッツのクランブルをのせ、ココナッツミルクのコクと胡麻団子の香ばしさを加えて完成。元気を補充したいときに中華料理を食べに行くので、そのイメージで、ヴィヴィットなカラーでエネルギーを表現しました。

こちらは『感動を生む菓子作り』で紹介しています。
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「タイラギミントセロリのサラダ　

「タイラギミントセロリのサラダ　
いしる、アーモンドのソース」

独特の風味のあるタイラギを、香りの強いミントとセロリと合わせ、ライスペーパーで巻いてサラダ感覚で食べてもらう。最後に魚醤のいしるとアーモンドで作ったソースをかけて提供するアジアンテイストの刺身料理。

こちらは『新しい刺身料理をつくる』で紹介しています。
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