株式会社旭屋出版：料理と食の本の出版社

テレビ・メディアに紹介されました！

テレビ・メディアに紹介されました！

最新の出版物

もっと見る

新着情報

もっと見る

ニュース情報

更新情報

Tweets by asahiya_hanbai

Tweets by asahiya_hanbai

INSTAGRAM

「刺身六種の台盛り」刺身の盛り合

「刺身六種の台盛り」

刺身の盛り合わせを長い板に盛りつけて、客席に提供し、客の感動を呼びます。

こちらの料理は『四季の刺身料理』で紹介しています。
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
#鯛 #たい #中トロ #刺身 #イカ #コウイカ #カワハギ #平目 #ヒラメ #ひらめ #サーモン #トマト #きゅうり #わさび #大葉 #ニンジン #四季の刺身料理 #和食 #日本料理 #日本食#魚介 #刺身料理 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「バヴェッテ長万部のホッキ貝とカラスミ」

魚介のソースと良く合うバヴェッテの特性を活かし、あっさりとしているが旨みは濃厚な貝類と合わせた。にんにくとペペロンチーノでオイルソースを作り、そこにアサリのブロードとカラスミを加えて旨みを引き出し、パスタにからめ、炙ったホッキ貝とルッコラ・セルバチカを合わせた。

こちらは『新版生パスタの技術』で紹介しています。
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
#バヴェッテ #ホッキ貝 #カラスミ #魚介 #貝類 #ニンニク #にんにく #ペペロンチーノ #オイルソース #アサリ #あさり #パスタ #生パスタ #生パスタの技術 #新版生パスタの技術 #洋食 #西洋料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「アシッド」

ロートンヌオーナーパティシエ神田広達氏：
　中華料理を食べに行くと、杏仁豆腐、タピオカココナッツミルク、胡麻団子を必ず食べます。この大好きな中国のデザート３つをひとつのプティ・ガトーに詰め込んでみました。
　ベースは杏仁豆腐のムース。杏仁のやさしい風味だけでは味がぼやけるので、香りと酸味で味を引き締めるためにアプリコットを組み合わせています。
　アプリコットは、ローストすればするほど、うまみと酸味が凝縮され、ローストならではの香りも生まれます。ペースト状になるまでじっくりと焼き込むのが味の決め手です。
　仕上げに、焼き込んだココナッツのクランブルをのせ、ココナッツミルクのコクと胡麻団子の香ばしさを加えて完成。元気を補充したいときに中華料理を食べに行くので、そのイメージで、ヴィヴィットなカラーでエネルギーを表現しました。

こちらは『感動を生む菓子作り』で紹介しています。
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
#アシッド #ロートンヌ #プティガトー #杏仁豆腐 #ムース #アプリコット #ロースト #ココナッツ #クランブル #ココナッツミルク #胡麻団子 #パティスリー #洋菓子 #スイーツ #デザート #西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい #スイーツ好きな人と繋がりたい

「タイラギミントセロリのサラダ　

「タイラギミントセロリのサラダ　
いしる、アーモンドのソース」

独特の風味のあるタイラギを、香りの強いミントとセロリと合わせ、ライスペーパーで巻いてサラダ感覚で食べてもらう。最後に魚醤のいしるとアーモンドで作ったソースをかけて提供するアジアンテイストの刺身料理。

こちらは『新しい刺身料理をつくる』で紹介しています。
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
#タイラギ #ミント #セロリ #サラダ #いしる #アーモンド #ソース #魚醤 #新しい刺身料理をつくる #和食 #日本料理 #刺身 #刺身料理 #魚料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「タンタン麺」『上海湯包小館』滝

「タンタン麺」
『上海湯包小館』滝ノ水店

麺料理の中では、一番人気のメニュー。辛さとともに香りの良さも引き出した辣油と、ごまの風味豊かな芝麻醤で、本格的な四川風の味わいに。辣油が表面に浮かぶよう、スープを静かに丼の淵から注ぐ。こうすることで、レンゲでスープを飲むとき、表面の辣油と、下の芝麻醤と混ざったスープが2層になって口に入り、辣油の香味もごまの風味もしっかり味わえ、より担々麺のスープの味わいを楽しめる。

こちらは『評判の担々麺』で紹介しています。
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
#タンタン麺 #担々麺 #上海湯包小館 #ラーメン #中華そば #辣油 #芝麻醤 #四川風 #ごま #ゴマ #胡麻 #麺 #麺料理 #麺類 #評判の担々麺 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「クロワッサン」

『パン工房フルニエ』オーナーシェフ坂田隆敏氏：
　テレビや雑誌などで話題になりやすいクロワッサンですが、デニッシュと同じように、店の立地や、お客様の年齢層によって、人気のほどが大きく変わる傾向のパンです。私の店でも「層がハラハラと落ちてテーブルが汚れるから嫌い」と言うお客様も多く、フランス産バターを使うなど、工夫をしてみたことがあるのですが、人気のある部類には入っていません。残念ながら、必ずしも本格派の味わいが売れるとは限らない、という意味での代表的なパンでもあります。
　こうした状況を前提にして、私のクロワッサンは砂糖の量を多めにして、甘めの生地でサクサクではなく、しっとり感を出し、食べやすい味わいにしています。また強力粉も配合することで、ふんわりボリュームも出しやすいのが特徴です。近年では卵アレルギーの方も多いことに配慮して、卵を使わない配合にもしています。
　折り込みは、二つ折り1回、三つ折り2回の18層です。この手法だと、一気に折り込めて途中で生地を休ませる工程が不要になるため、工程時間の短縮につながります。食感も18層になれば、ちょうど私好みになります。
　より多くの方に食べていただきたいので、クロワッサン生地をベースにして、菓子パンや惣菜パンを作ったりもしています。

こちらは『パンの魅力と製パン技法』で紹介しています。
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
#パン #クロワッサン #バター #砂糖 #菓子パン #惣菜パン #フルニエ #パン工房フルニエ #パン工房 #パン作り #ブレッド #製パン #小麦 #イースト #イースト菌 #発酵 #西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #料理 #専門料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

甘海老
昆布　エルダーフラワー

甘味と濃厚なうま味をもつアマエビを、昆布締めにしてさらにうま味を高めました。
昆布締めは素材のよさを引き出すだけでなく、昆布の風味によって、ほかの素材との相性も広げてくれます。ベーシックながら応用力の高い手法です。
ここでは、昆布締めによる相性の広がりを生かし、コリアンダーの実とエルダーフラワーの花のピクルス、コンフィにした島らっきょう、オキサリスやフェンネルの花など、個性豊かな旬の素材をちらし、鮮やかでみずみずしい一皿に仕上げました。

こちらは『魚介フレンチの深淵』で紹介しています。
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
#甘海老 #甘エビ #アマエビ #甘えび #昆布 #こんぶ #エルダーフラワー #コリアンダー #ピクルス #島らっきょう #オキサリス #フェンネル #フレンチ #フランス料理 #魚介 #魚介フレンチ＃西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「刺身六種の台盛り」刺身の盛り合

「刺身六種の台盛り」

刺身の盛り合わせを長い板に盛りつけて、客席に提供し、客の感動を呼びます。

こちらの料理は『四季の刺身料理』で紹介しています。
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
#鯛 #たい #中トロ #刺身 #イカ #コウイカ #カワハギ #平目 #ヒラメ #ひらめ #サーモン #トマト #きゅうり #わさび #大葉 #ニンジン #四季の刺身料理 #和食 #日本料理 #日本食#魚介 #刺身料理 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「バヴェッテ長万部のホッキ貝とカラスミ」

魚介のソースと良く合うバヴェッテの特性を活かし、あっさりとしているが旨みは濃厚な貝類と合わせた。にんにくとペペロンチーノでオイルソースを作り、そこにアサリのブロードとカラスミを加えて旨みを引き出し、パスタにからめ、炙ったホッキ貝とルッコラ・セルバチカを合わせた。

こちらは『新版生パスタの技術』で紹介しています。
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
#バヴェッテ #ホッキ貝 #カラスミ #魚介 #貝類 #ニンニク #にんにく #ペペロンチーノ #オイルソース #アサリ #あさり #パスタ #生パスタ #生パスタの技術 #新版生パスタの技術 #洋食 #西洋料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「アシッド」

ロートンヌオーナーパティシエ神田広達氏：
　中華料理を食べに行くと、杏仁豆腐、タピオカココナッツミルク、胡麻団子を必ず食べます。この大好きな中国のデザート３つをひとつのプティ・ガトーに詰め込んでみました。
　ベースは杏仁豆腐のムース。杏仁のやさしい風味だけでは味がぼやけるので、香りと酸味で味を引き締めるためにアプリコットを組み合わせています。
　アプリコットは、ローストすればするほど、うまみと酸味が凝縮され、ローストならではの香りも生まれます。ペースト状になるまでじっくりと焼き込むのが味の決め手です。
　仕上げに、焼き込んだココナッツのクランブルをのせ、ココナッツミルクのコクと胡麻団子の香ばしさを加えて完成。元気を補充したいときに中華料理を食べに行くので、そのイメージで、ヴィヴィットなカラーでエネルギーを表現しました。

こちらは『感動を生む菓子作り』で紹介しています。
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
#アシッド #ロートンヌ #プティガトー #杏仁豆腐 #ムース #アプリコット #ロースト #ココナッツ #クランブル #ココナッツミルク #胡麻団子 #パティスリー #洋菓子 #スイーツ #デザート #西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい #スイーツ好きな人と繋がりたい

「タイラギミントセロリのサラダ　

「タイラギミントセロリのサラダ　
いしる、アーモンドのソース」

独特の風味のあるタイラギを、香りの強いミントとセロリと合わせ、ライスペーパーで巻いてサラダ感覚で食べてもらう。最後に魚醤のいしるとアーモンドで作ったソースをかけて提供するアジアンテイストの刺身料理。

こちらは『新しい刺身料理をつくる』で紹介しています。
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
#タイラギ #ミント #セロリ #サラダ #いしる #アーモンド #ソース #魚醤 #新しい刺身料理をつくる #和食 #日本料理 #刺身 #刺身料理 #魚料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「タンタン麺」『上海湯包小館』滝

「タンタン麺」
『上海湯包小館』滝ノ水店

麺料理の中では、一番人気のメニュー。辛さとともに香りの良さも引き出した辣油と、ごまの風味豊かな芝麻醤で、本格的な四川風の味わいに。辣油が表面に浮かぶよう、スープを静かに丼の淵から注ぐ。こうすることで、レンゲでスープを飲むとき、表面の辣油と、下の芝麻醤と混ざったスープが2層になって口に入り、辣油の香味もごまの風味もしっかり味わえ、より担々麺のスープの味わいを楽しめる。

こちらは『評判の担々麺』で紹介しています。
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
#タンタン麺 #担々麺 #上海湯包小館 #ラーメン #中華そば #辣油 #芝麻醤 #四川風 #ごま #ゴマ #胡麻 #麺 #麺料理 #麺類 #評判の担々麺 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「クロワッサン」

『パン工房フルニエ』オーナーシェフ坂田隆敏氏：
　テレビや雑誌などで話題になりやすいクロワッサンですが、デニッシュと同じように、店の立地や、お客様の年齢層によって、人気のほどが大きく変わる傾向のパンです。私の店でも「層がハラハラと落ちてテーブルが汚れるから嫌い」と言うお客様も多く、フランス産バターを使うなど、工夫をしてみたことがあるのですが、人気のある部類には入っていません。残念ながら、必ずしも本格派の味わいが売れるとは限らない、という意味での代表的なパンでもあります。
　こうした状況を前提にして、私のクロワッサンは砂糖の量を多めにして、甘めの生地でサクサクではなく、しっとり感を出し、食べやすい味わいにしています。また強力粉も配合することで、ふんわりボリュームも出しやすいのが特徴です。近年では卵アレルギーの方も多いことに配慮して、卵を使わない配合にもしています。
　折り込みは、二つ折り1回、三つ折り2回の18層です。この手法だと、一気に折り込めて途中で生地を休ませる工程が不要になるため、工程時間の短縮につながります。食感も18層になれば、ちょうど私好みになります。
　より多くの方に食べていただきたいので、クロワッサン生地をベースにして、菓子パンや惣菜パンを作ったりもしています。

こちらは『パンの魅力と製パン技法』で紹介しています。
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
#パン #クロワッサン #バター #砂糖 #菓子パン #惣菜パン #フルニエ #パン工房フルニエ #パン工房 #パン作り #ブレッド #製パン #小麦 #イースト #イースト菌 #発酵 #西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #料理 #専門料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

甘海老
昆布　エルダーフラワー

甘味と濃厚なうま味をもつアマエビを、昆布締めにしてさらにうま味を高めました。
昆布締めは素材のよさを引き出すだけでなく、昆布の風味によって、ほかの素材との相性も広げてくれます。ベーシックながら応用力の高い手法です。
ここでは、昆布締めによる相性の広がりを生かし、コリアンダーの実とエルダーフラワーの花のピクルス、コンフィにした島らっきょう、オキサリスやフェンネルの花など、個性豊かな旬の素材をちらし、鮮やかでみずみずしい一皿に仕上げました。

こちらは『魚介フレンチの深淵』で紹介しています。
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
#甘海老 #甘エビ #アマエビ #甘えび #昆布 #こんぶ #エルダーフラワー #コリアンダー #ピクルス #島らっきょう #オキサリス #フェンネル #フレンチ #フランス料理 #魚介 #魚介フレンチ＃西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

エレガンス
三位一体のバラ

“シャンパンをいかに感じさせるか”に注力。僅かに加えるマール酒が、シャンパンの香りを底上げする影の立役者に。ローズはウォーター、シロップ、リキュールと3種を合わせ、リキュールでキレよくローズアロマの余韻をのばすことで、木苺の酸味とのエレガントなハーモニーを生む。

こちらは『神戸8人のパティシエが作るスペシャリテ64』で紹介しています。
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
#エレガンス #シャンパン #マール酒 #ローズ #シロップ #リキュール #ローズアロマ #木苺 #イチゴ #スイーツ #スイーツ好きな人と繋がりたい #洋菓子 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい #料理

『地球(ほし)の中華そば』
「塩そば」

地鶏をベースに背ガラと魚介、野菜の旨味を重ねたスープに、貝出汁からつくる塩ダレを合わせてつくる。少量だがスープに干しエビを入れることで、魚の味とはまったく異なる味の層をつくり出した。チャーシューの上にドライトマトのペーストをトッピングし、ほのかな酸味とコクをプラス。洋風のテイストに仕立てたかったので、青味にはクレソンを取り入れた。クレソンは通年で仕入れができるほか、味に変化を与えられる点も気に入っている。

こちらは『自家製麺ラーメン店の調理技術』で紹介しています。
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
#地球の中華そば #ラーメン #中華そば #塩そば #ラーメン屋 #ラーメン店 #自家製麺 #背ガラ #魚介 #魚介系ラーメン #塩ダレ #貝出汁 #干しエビ #ドライトマト #チャーシュー #クレソン #麺 #麺料理 #麺類 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい

「舌平目と雲丹のボンヌファム」『

「舌平目と雲丹のボンヌファム」

『リュ・タン・イソガイ』オーナーシェフ：磯谷卓氏
フランスで『ポールボキューズ』で食べた舌平目の料理に感化され、雲丹を合わせて作ったボンヌファム。白ワインのソースは、魚料理の基本であるばかりでなく、磯谷シェフにとって赤ワインソースよりもフランス料理の中で重要なところを占めるという。その白ワインソースを香ばしく焼いて仕上げる、『クレセント』時代からスペシャリテの一品。
　きれいな、均一な焼き色をつけるように、舌平目を焼いたときの煮汁と作る白ワインソースはバーミックスでしっかり乳化させ、さらに、細かく泡立てたサバイヨンと合わせてから舌平目にかけてサラマンダー―で焼き色を付ける。

こちらは『古典×現代フランス料理』で紹介しています。
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
#舌平目 #平目 #ヒラメ #雲丹 #ウニ #雲丹 #ボンヌファム #サラマンダー #サバイヨン #白ワインソース #魚料理 #フレンチ #フランス料理 #洋食 #西洋料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい