「だし」でおいしい健康レシピ著者:山岸一茂・冨澤浩一・永瀬直子

だしソムリエのアイデア料理
日本料理の「だし」の極意
洋食への「だし」活用法

判型:B5
ページ数:132
発行日:2020/10/23
ISBN-13:9784751114292
定価:本体 1600円+税

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「和風だし」の滋養ですっきりキレイに!
「だし」でおいしい健康レシピ

山岸一茂(フランス料理「ザリュクス銀座・アノレーブ」エグゼクティブシェフ)
冨澤浩一(日本料理「よし邑」総料理長)
永瀬直子(だしソムリエ、ケトジェニック・シニアアドバイザー)
【だしの効能】伏木 亨

だしソムリエのアイデア料理
日本料理の「だし」の極意
洋食への「だし」活用法

キーワードは「だし」。日本人が親しんできた「だし汁」です。
料理の旨味をつかさどるだしは、そのおいしさが世界で注目されていますが、
栄養素として重要な必須アミノ酸成分をはじめさまざまなミネラル、
食物繊維などでバランスよく構成された「滋養」分であることはまだよく認識されていません。
フレンチシェフ、日本料理の料理長、だしソムリエの3人の健康「だし料理」のレシピを集めた「おいしくたくさん食べられる健康メニュー」です。




★★★レシピ★★★

永瀬直子(だしソムリエ、ケトジェニック・シニアアドバイザー)
「私は、このだしを使って料理を作りました」

◦豚しゃぶとスライスきゅうり
◦チーズとクルミ、だし素材のオイル漬
◦サバ缶ディップと油揚げのカナッペ
◦春菊の胡麻和え
◦砂肝と長ネギのオイル煮
◦モッツアレラチーズとしらすの和え物
◦ロースハムとおからサラダ
◦エリンギの塩辛炒め
◦たっぷり葉物野菜と牛肉のたたきサラダ
◦アジのカルパッチョ
◦レンチン簡単!! 焼かないだし巻き
◦菊芋ときくらげのレモン醤油

山岸一茂(フランス料理「ザリュクス銀座・アノレーブ」エグゼクティブシェフ)
「私は、このだしを使って料理を作りました」

◦鴨のフォアグラとショコラのクープ あまおう飾り
◦『樹限無』の高原野菜と昆布じめ鯵のポタジエ(菜園風)
 フレッシュハーブとベトラーヴのクーリ
◦カリフラワーのブランマンジェとキャビアのカクテル
◦サーモンフュメを忍ばせたトマトのドーム ヒアルロン酸ジュレと海の幸
◦前田牧場で育った赤身牛肉の薄造り モカの香り
◦ UMAMI ジュレと帆立貝&サーモンのモザイク、フレッシュハーブソース
◦オマールエビとUMAMI だしのナージュ 小さなお野菜たち
◦シャラン鴨胸肉のロティー カルヴァドスの薫り
◦イベリコ豚の炭火焼きとUMAMI のロワイヤル
◦スーパーフーズと前田牧場の牛ヒレ肉のポワレ リゾット風
◦胡麻をまぶした車麩のヴィーガン・ステーキ 赤ワイン&だしのソース
◦『浅間ファーマーズ』の季節の朝摘み野菜とUMAMI だしコンソメ
◦新鮮な海の幸と椎茸のムニエル UMAMIのブールノワゼット
◦苺のペルルとマスカルポーネのスーパーボール
 ソースカルディナール・だし入り
◦リンゴのグラタンスタイル サヴァイヨンソース
◦甲州地鶏の香草焼き ジロール茸とクレームフレーシュソース
◦前田牧場で育った牛ヒレ肉としょうゆもろみ&サクサクしょうゆアーモンド
対談 世界に広がる日本の発酵食品
    ~しょうゆもろみ・サクサクしょうゆアーモンド~

冨澤浩一(日本料理「よし邑」総料理長)
「私は、このだしを使って料理を作りました」

◦小鯛松皮作り
◦炊き合わせ 眼張煮付け
◦盆景盛り
◦太刀魚鳴門揚げ 蛸墨揚げ 平貝二味磯部揚げ
◦鯖味噌煮
◦桜芋 蛸 南瓜
◦射込み新玉葱
◦伊勢海老具足煮
◦蕃茄黒胡麻詰め カリフラワーすり流し
◦鮎並吉野煮
◦和牛レタス巻き
◦牡蠣 帆立 燻製
◦紅富士サーモン 鳥貝
◦甘鯛鱗蒸し
◦アボカド釜盛り

「だし」でおいしい健康レシピ

山岸一茂・冨澤浩一・永瀬直子

だしソムリエのアイデア料理
日本料理の「だし」の極意
洋食への「だし」活用法

判型
B5
ページ数
132
発行日
2020/10/23
ISBN-13
9784751114292
備考
定価
本体 1600円+税

「和風だし」の滋養ですっきりキレイに!
「だし」でおいしい健康レシピ

山岸一茂(フランス料理「ザリュクス銀座・アノレーブ」エグゼクティブシェフ)
冨澤浩一(日本料理「よし邑」総料理長)
永瀬直子(だしソムリエ、ケトジェニック・シニアアドバイザー)
【だしの効能】伏木 亨

だしソムリエのアイデア料理
日本料理の「だし」の極意
洋食への「だし」活用法

キーワードは「だし」。日本人が親しんできた「だし汁」です。
料理の旨味をつかさどるだしは、そのおいしさが世界で注目されていますが、
栄養素として重要な必須アミノ酸成分をはじめさまざまなミネラル、
食物繊維などでバランスよく構成された「滋養」分であることはまだよく認識されていません。
フレンチシェフ、日本料理の料理長、だしソムリエの3人の健康「だし料理」のレシピを集めた「おいしくたくさん食べられる健康メニュー」です。




★★★レシピ★★★

永瀬直子(だしソムリエ、ケトジェニック・シニアアドバイザー)
「私は、このだしを使って料理を作りました」

◦豚しゃぶとスライスきゅうり
◦チーズとクルミ、だし素材のオイル漬
◦サバ缶ディップと油揚げのカナッペ
◦春菊の胡麻和え
◦砂肝と長ネギのオイル煮
◦モッツアレラチーズとしらすの和え物
◦ロースハムとおからサラダ
◦エリンギの塩辛炒め
◦たっぷり葉物野菜と牛肉のたたきサラダ
◦アジのカルパッチョ
◦レンチン簡単!! 焼かないだし巻き
◦菊芋ときくらげのレモン醤油

山岸一茂(フランス料理「ザリュクス銀座・アノレーブ」エグゼクティブシェフ)
「私は、このだしを使って料理を作りました」

◦鴨のフォアグラとショコラのクープ あまおう飾り
◦『樹限無』の高原野菜と昆布じめ鯵のポタジエ(菜園風)
 フレッシュハーブとベトラーヴのクーリ
◦カリフラワーのブランマンジェとキャビアのカクテル
◦サーモンフュメを忍ばせたトマトのドーム ヒアルロン酸ジュレと海の幸
◦前田牧場で育った赤身牛肉の薄造り モカの香り
◦ UMAMI ジュレと帆立貝&サーモンのモザイク、フレッシュハーブソース
◦オマールエビとUMAMI だしのナージュ 小さなお野菜たち
◦シャラン鴨胸肉のロティー カルヴァドスの薫り
◦イベリコ豚の炭火焼きとUMAMI のロワイヤル
◦スーパーフーズと前田牧場の牛ヒレ肉のポワレ リゾット風
◦胡麻をまぶした車麩のヴィーガン・ステーキ 赤ワイン&だしのソース
◦『浅間ファーマーズ』の季節の朝摘み野菜とUMAMI だしコンソメ
◦新鮮な海の幸と椎茸のムニエル UMAMIのブールノワゼット
◦苺のペルルとマスカルポーネのスーパーボール
 ソースカルディナール・だし入り
◦リンゴのグラタンスタイル サヴァイヨンソース
◦甲州地鶏の香草焼き ジロール茸とクレームフレーシュソース
◦前田牧場で育った牛ヒレ肉としょうゆもろみ&サクサクしょうゆアーモンド
対談 世界に広がる日本の発酵食品
    ~しょうゆもろみ・サクサクしょうゆアーモンド~

冨澤浩一(日本料理「よし邑」総料理長)
「私は、このだしを使って料理を作りました」

◦小鯛松皮作り
◦炊き合わせ 眼張煮付け
◦盆景盛り
◦太刀魚鳴門揚げ 蛸墨揚げ 平貝二味磯部揚げ
◦鯖味噌煮
◦桜芋 蛸 南瓜
◦射込み新玉葱
◦伊勢海老具足煮
◦蕃茄黒胡麻詰め カリフラワーすり流し
◦鮎並吉野煮
◦和牛レタス巻き
◦牡蠣 帆立 燻製
◦紅富士サーモン 鳥貝
◦甘鯛鱗蒸し
◦アボカド釜盛り