プロ必携！基礎から学ぶ
チーズカッティングの技術

美しく、おいしい切り方

美しく切られたお刺身と同じように、チーズも美しくカッティングされると
いっそうおいしく見えます。でもチーズには多彩な種類があり、
熟成の違いもあり、「美しく、おいしそうに」はなかなか難しい。
ならば、チーズ伝統国に伝わってきた日常的な道具を使いこなす、
プロのコツをのぞいてみませんか。

チーズカッティングの美しさでは、右に出る者はいないと評判のCPAの桝田規夫理事。
本書では氏の手元を写真と動画、さらにコメントを添えてあらゆるチーズに応用できるよう紹介しています。

習得すれば、あなたのしぐさに余裕と優雅さが宿ることでしょう。

美しく、おいしいカッティングの道具とチーズの関係

Chapter 1
チーズ特性に合った切り方の基本

１. 円形のチーズ
1）円形小型のチーズの場合
（ピコドン/ カマンベール/ カプリス・デ・デュー）
［盛り付け例］

2）円形大型のチーズの場合
（ブリ・ド・モー）

3）硬めの円柱形チーズの場合
（テット・ド・モワンヌ）
◎ 1 切れの重さを知っておこう。【白カビチーズ編】

2. 四角形のチーズ
1）ソフト系チーズの場合
（ポン・レヴェック）

2）外皮のないセミハードチーズの場合
（レッドチェダー/ ダナブルー）

3）柵に切った硬質チーズの場合
（コンテ）

3. 硬い大型チーズ
1）厚みがあって、生地がしなやかなチーズの場合
（ゴーダ）

2）厚みがあって、生地が硬いチーズの場合 56
（ミモレット）

3）超硬質チーズの場合
（パルミジャーノ・レッジャーノ）
［食べ方例］

4）超硬質チーズ用の特殊な道具を使う
（ペコリーノ・ロマーノ）
◎ 1 切れの重さを知っておこう。【ハード系チーズ編】

4. 生地がとろとろのチーズ
1）円形のチーズの場合
（モン・ドール）

2）四角形のチーズの場合
（パヴェ・ダフィノア）
　
5. 生地がもろいチーズ
1）シェーヴルの場合
（サント・モール・ド・トゥーレーヌ/ クロタン・ド・シャヴィニョル/ ヴァランセ）

2）ブルーチーズの場合
（ジャパンブルーおこっぺ/ フルム・ダンベール/ ゴルゴンゾーラ・ピッカンテ/ ダナブルー）
◎ 1 切れの重さを知っておこう。【ブルーチーズ編】

Chapter 2
カットだけで〝おいしそう〟

1. 5 分でできるウエルカムプレート
硬いチーズ& 軟らかいチーズを同じ形状で
同郷チーズの盛り合わせ
熟成状態によって変わるシェーヴルの切り方
取りやすさを意識した、立体的な配置
目で楽しんで、口で楽しんで
気軽さと味の変化を、シンプルに

2. ワンランク上のプロ提案
透明カップに入れて、カクテル風に
軽やかな味わいのプレート
濃厚な味わいのプレート
食感の違いを楽しむプレート

3. 印象に残るひと工夫
カッティングのアイデアで魅せる
お箸で食べるチーズプラトー
空き箱を使ってカジュアルプラトー

Chapter 3
パーティーを盛り上げる上級カッティング

1. テーブルに華を添える演出
チーズブーケ（テット・ド・モワンヌを使って）
戴冠チーズ（茂もきと喜登牛うしを使って）
ブリ・ド・モーのアーチ

2. チーズが主役になる日
ゴーダ アスタリスク
チーズの踊り場（ゴーダ他を使って）
ジオメトリー（コンテを使って）
ムーブ・コンテ

3. 和の器にのせて
和のパーティープレート
チーズで寿ことほぐお正月
チーズカッティング歴40 年の桝田規夫が教える

美しく、おいしくチーズをカットするポイント〈QRコード参照〉

本書で使ったチーズ


著者について
NPO法人チーズプロフェッショナル協会 理事
フランスチーズ鑑評騎士の会 常務理事、一般社団法人日本チーズ協会 理事
1963年東京生まれ。1985年にチーズ商社チェスコ株式会社に入社し、1988年東京広尾のチーズ専門店「VALENCAY」の店長に就任。2002年よりチーズプロフェッョナル協会理事として活躍するかたわら、2020年からは一般社団法人日本チーズ協会理事も兼務。フランスチーズ鑑評騎士の会「オフィシエ（隊長）」ほかの受勲歴に加え、チーズ世界大会の審査員も務める。また、書籍、テレビなどメディアのチー情報監修も多数こなしている。チーズコンサル エプロナボワール主宰