呑ませる肉料理
プロの技法&レシピ100品

定番の肉料理にプラスαのひと技を加えた、お酒がすすむ“アテ”としての肉料理に注目。 和、洋、中とジャンル幅広く、人気16店が“呑ませる”味づくりの光る肉料理のレシピを公開する。 肉料理のバリエーション強化に最適の一冊!

判型:B5判
ページ数:
発行日:2019/07/26
ISBN-13:9784751113905
定価:本体 3000円+税

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“呑ませる”味づくりで売れる!
人気16店が公開する肉料理レシピ

肉バル、肉ビストロなど「肉」を切り口にした業態が増え、“肉で呑む”楽しみ方が定着している昨今。
独自のアイデアや工夫を凝らした肉料理で差別化を図り、人気を集める店が増えている。

そこで本書では、定番の肉料理にプラスαのひと技を加えた、お酒がすすむ“アテ”としての肉料理に注目。
和、洋、中とジャンル幅広く、人気16店が“呑ませる”味づくりの光る肉料理のレシピを公開する。
肉料理のバリエーション強化に最適の一冊!

BEEF
●牛

牛リブロース ゴボウのマデラ酒煮 神奈川・横浜『restaurant Artisan』
ウッドプランクステーキ神奈川・横浜『restaurant Artisan』
黒毛和牛とウニのタルタルステーキ 神奈川・横浜『restaurant Artisan』
関村牧場 あか毛和牛もも肉のロースト ソースボルドレイズ 東京・池尻大橋『wine bistro apti.』
のざき牛のスパイス炒め 大阪・西天満『Az/ ビーフン東』
ぶつ切りハラミのロースト 東京・茅場町『L’ottocento』
フランス産仔牛レバーのソテー 栗のハチミツソース 神奈川・横浜『restaurant Artisan』
牛タン西京味噌焼き 東京・外苑前『モツ酒場 kogane』
牛テールのハンバーガー 大阪・本町『gastroteka bimendi』
肉みそ豆腐 東京・神楽坂『十六公厘』
肉玉 東京・神楽坂『十六公厘』
牛肉と竹の子のすき焼天プラ 東京・三軒茶屋『コマル』

PORK
●豚

角煮と酒粕とブルーチーズ 東京・渋谷『酒井商会』
彩り野菜と角煮の甘酢和え 東京・三軒茶屋『コマル』
焼ナスの豚しょうが煮おろし 東京・三軒茶屋『コマル』
自家製腸詰 東京・神楽坂『十六公厘』
ツブ貝の担々焼売 大阪・西天満『Az/ ビーフン東』
三元豚粕味噌焼き 東京・六本木『ぬる燗佐藤』
厚切り豚唐揚げ にんにくソース 東京・神楽坂『十六公厘』
豚舌(トンタン)のカツレツ 東京・西小山『fujimi do 243』
ジュウバーの肉団子 東京・神楽坂『jiubar』
酢豚 東京・神楽坂『jiubar』
自家製 焼豚(チャーシュー) 東京・神楽坂『jiubar』
春キャベツの回鍋肉 東京・神楽坂『jiubar』
回鍋肉 Az スタイル 大阪・西天満『Az/ ビーフン東』
レバみそ炒め 東京・神楽坂『十六公厘』
レバニラ 東京・神楽坂『jiubar』
モツの麻辣煮込み 東京・神楽坂『jiubar』
巨大豚のトロトロ煮込み 東京・茅場町『L’ottocento』
大山豚の熟成肉そば 東京・三軒茶屋『Bistro Rigole』
豚肉屋のナポリタン 東京・神楽坂『jiubar』
ピーチ、自家製サルシッチャとブロッコリーのソース 東京・西小山『fujimi do 243』
サルシッチャ・リモーネ 埼玉・ふじみ野『Pizzeria 26』
fujimi 丼243(トロトロ塩豚煮&味たまご フキミソ添え) 東京・西小山『fujimi do 243』
アミューズ・ミスト(チチャロン・豚煮こごりのグジェール・そら豆のダックワーズ) 埼玉・ふじみ野『Pizzeria 26』
ソプレッサータ(豚のゼリー寄せ) 埼玉・ふじみ野『Pizzeria 26』
豚タン冷菜ねぎソース 東京・神楽坂『十六公厘』
モツ煮込みソーセージ 東京・三軒茶屋『Bistro Rigole』
ブーダンブラン(白いソーセージ) 東京・外苑前『モツ酒場 kogane』
田舎風ブーダンノワールのテリーヌ 東京・池尻大橋『wine bistro apti.』
フォアグラ入り美食家のパテ 東京・池尻大橋『wine bistro apti.』
豚頭肉のポテトサラダ 東京・三軒茶屋『Bistro Rigole』

LAMB
●羊

仔羊モモ肉のロースト 埼玉・ふじみ野『Pizzeria 26』
仔羊のクスクス 東京・池尻大橋『wine bistro apti.』
羊のフリット 藁の風味のベシャメルソース 大阪・本町『gastroteka bimendi』
仔羊のギョーザ 東京・三軒茶屋『Bistro Rigole』
羊香水餃(ラム肉とパクチーの水餃子) 東京・御徒町『羊香味坊』
烤羊背脊(ラムスペアリブ炭火焼き) 東京・御徒町『羊香味坊』
口水羊(よだれラム) 東京・御徒町『羊香味坊』
山椒羊肉(ラム肉炒め(山椒)) 東京・御徒町『羊香味坊』
葱爆羊肉(ラム肉と長葱の塩炒め) 東京・御徒町『羊香味坊』
羊肉串(ラムショルダー串焼き) 東京・御徒町『羊香味坊』
手扒羊肉(茹でラム肉) 東京・御徒町『羊香味坊』
仔羊のしっとり焼き 東京・茅場町『L’ottocento』

CHICKEN
●鶏

みつせ鶏唐揚げ 東京・渋谷『酒井商会』
チキン南蛮 東京・神楽坂『十六公厘』
モルーノのフライドチキン 大阪・本町『gastroteka bimendi』
鶏の唐揚げ(四川唐辛子とスパイス炒め) 大阪・西天満『Az/ ビーフン東』
砂肝ガーリック 東京・神楽坂『十六公厘』
焼きせせりと湘南ごぼうのリゾット 甘夏のソース 東京・西小山『fujimi do 243』
大山鶏の柚子塩焼き 東京・六本木『ぬる燗佐藤』
青ネギたっぷり大山鶏パリパリ天ぷら 東京・六本木『ぬる燗佐藤』
鶏つくね磯辺タレ焼き 東京・六本木『ぬる燗佐藤』
地鶏とイカシソの焼売/地鶏と椎茸の焼売 東京・三軒茶屋『コマル』 鶏モモと椎茸、鰯のパイ包み 埼玉・ふじみ野『Pizzeria 26』
純レバーのニラレバ串 東京・三軒茶屋『コマル』
鶏レバームース 東京・池尻大橋『wine bistro apti.』
ホワイトレバーのオープンサンド 東京・三軒茶屋『Bistro Rigole』
大人のレバーパテ 東京・茅場町『L’ottocento』
鶏だし五目茶碗蒸し 東京・渋谷『酒井商会』

OTHERS
●鴨・猪・鹿・加工肉
 
フォアグラのエスプーマと豚のリエットのカップ 大阪・本町『gastroteka bimendi』
鴨の肉まん 東京・三軒茶屋『Bistro Rigole』
鴨のコンフィと自家製ソーセージのカッスーレ 東京・池尻大橋『wine bistro apti.』
鴨のロースト じゃが芋 オレンジ 大阪・本町『gastroteka bimendi』
鹿ラグー極太麺 東京・茅場町『L’ottocento』
猪の雲白肉(ウンパイロウ) 大阪・西天満『Az/ ビーフン東』
イベリコ豚のローストポークとじゃが芋 大阪・本町『gastroteka bimendi』
豚もつのソーセージを挟んで焼いたジャガイモのガレット 神奈川・横浜『restaurant Artisan』
ハンペンチーズハムカツ 東京・三軒茶屋『コマル』
ゴルゴンゾーラのハムカツ 東京・六本木『ぬる燗佐藤』


本書を読む前に
・ 本書で紹介している各店の情報、メニューの内容、価格などは2019 年6月現在のものです。
・ メニューは、季節や仕入れによっての変更もあり、常に提供しているとは限りません。
・ 材料の分量の「1皿分」は、各店の提供スタイルを基準にしています。必ずしも1人分ではありません。
・「 適量」「少々」とあるものは味を見ながら適宜調整してください。
・ 加熱時間や加熱温度、火加減などは各店で使用している調理機器を使った場合のものです。
・ 掲載している原価率は使用食材や仕入れ価格によって変動しますので、
あくまでも目安として参考にしてください。

呑ませる肉料理
プロの技法&レシピ100品

定番の肉料理にプラスαのひと技を加えた、お酒がすすむ“アテ”としての肉料理に注目。 和、洋、中とジャンル幅広く、人気16店が“呑ませる”味づくりの光る肉料理のレシピを公開する。 肉料理のバリエーション強化に最適の一冊!

判型
B5判
ページ数
発行日
2019/07/26
ISBN-13
9784751113905
備考
定価
本体 3000円+税
“呑ませる”味づくりで売れる!
人気16店が公開する肉料理レシピ

肉バル、肉ビストロなど「肉」を切り口にした業態が増え、“肉で呑む”楽しみ方が定着している昨今。
独自のアイデアや工夫を凝らした肉料理で差別化を図り、人気を集める店が増えている。

そこで本書では、定番の肉料理にプラスαのひと技を加えた、お酒がすすむ“アテ”としての肉料理に注目。
和、洋、中とジャンル幅広く、人気16店が“呑ませる”味づくりの光る肉料理のレシピを公開する。
肉料理のバリエーション強化に最適の一冊!

BEEF
●牛

牛リブロース ゴボウのマデラ酒煮 神奈川・横浜『restaurant Artisan』
ウッドプランクステーキ神奈川・横浜『restaurant Artisan』
黒毛和牛とウニのタルタルステーキ 神奈川・横浜『restaurant Artisan』
関村牧場 あか毛和牛もも肉のロースト ソースボルドレイズ 東京・池尻大橋『wine bistro apti.』
のざき牛のスパイス炒め 大阪・西天満『Az/ ビーフン東』
ぶつ切りハラミのロースト 東京・茅場町『L’ottocento』
フランス産仔牛レバーのソテー 栗のハチミツソース 神奈川・横浜『restaurant Artisan』
牛タン西京味噌焼き 東京・外苑前『モツ酒場 kogane』
牛テールのハンバーガー 大阪・本町『gastroteka bimendi』
肉みそ豆腐 東京・神楽坂『十六公厘』
肉玉 東京・神楽坂『十六公厘』
牛肉と竹の子のすき焼天プラ 東京・三軒茶屋『コマル』

PORK
●豚

角煮と酒粕とブルーチーズ 東京・渋谷『酒井商会』
彩り野菜と角煮の甘酢和え 東京・三軒茶屋『コマル』
焼ナスの豚しょうが煮おろし 東京・三軒茶屋『コマル』
自家製腸詰 東京・神楽坂『十六公厘』
ツブ貝の担々焼売 大阪・西天満『Az/ ビーフン東』
三元豚粕味噌焼き 東京・六本木『ぬる燗佐藤』
厚切り豚唐揚げ にんにくソース 東京・神楽坂『十六公厘』
豚舌(トンタン)のカツレツ 東京・西小山『fujimi do 243』
ジュウバーの肉団子 東京・神楽坂『jiubar』
酢豚 東京・神楽坂『jiubar』
自家製 焼豚(チャーシュー) 東京・神楽坂『jiubar』
春キャベツの回鍋肉 東京・神楽坂『jiubar』
回鍋肉 Az スタイル 大阪・西天満『Az/ ビーフン東』
レバみそ炒め 東京・神楽坂『十六公厘』
レバニラ 東京・神楽坂『jiubar』
モツの麻辣煮込み 東京・神楽坂『jiubar』
巨大豚のトロトロ煮込み 東京・茅場町『L’ottocento』
大山豚の熟成肉そば 東京・三軒茶屋『Bistro Rigole』
豚肉屋のナポリタン 東京・神楽坂『jiubar』
ピーチ、自家製サルシッチャとブロッコリーのソース 東京・西小山『fujimi do 243』
サルシッチャ・リモーネ 埼玉・ふじみ野『Pizzeria 26』
fujimi 丼243(トロトロ塩豚煮&味たまご フキミソ添え) 東京・西小山『fujimi do 243』
アミューズ・ミスト(チチャロン・豚煮こごりのグジェール・そら豆のダックワーズ) 埼玉・ふじみ野『Pizzeria 26』
ソプレッサータ(豚のゼリー寄せ) 埼玉・ふじみ野『Pizzeria 26』
豚タン冷菜ねぎソース 東京・神楽坂『十六公厘』
モツ煮込みソーセージ 東京・三軒茶屋『Bistro Rigole』
ブーダンブラン(白いソーセージ) 東京・外苑前『モツ酒場 kogane』
田舎風ブーダンノワールのテリーヌ 東京・池尻大橋『wine bistro apti.』
フォアグラ入り美食家のパテ 東京・池尻大橋『wine bistro apti.』
豚頭肉のポテトサラダ 東京・三軒茶屋『Bistro Rigole』

LAMB
●羊

仔羊モモ肉のロースト 埼玉・ふじみ野『Pizzeria 26』
仔羊のクスクス 東京・池尻大橋『wine bistro apti.』
羊のフリット 藁の風味のベシャメルソース 大阪・本町『gastroteka bimendi』
仔羊のギョーザ 東京・三軒茶屋『Bistro Rigole』
羊香水餃(ラム肉とパクチーの水餃子) 東京・御徒町『羊香味坊』
烤羊背脊(ラムスペアリブ炭火焼き) 東京・御徒町『羊香味坊』
口水羊(よだれラム) 東京・御徒町『羊香味坊』
山椒羊肉(ラム肉炒め(山椒)) 東京・御徒町『羊香味坊』
葱爆羊肉(ラム肉と長葱の塩炒め) 東京・御徒町『羊香味坊』
羊肉串(ラムショルダー串焼き) 東京・御徒町『羊香味坊』
手扒羊肉(茹でラム肉) 東京・御徒町『羊香味坊』
仔羊のしっとり焼き 東京・茅場町『L’ottocento』

CHICKEN
●鶏

みつせ鶏唐揚げ 東京・渋谷『酒井商会』
チキン南蛮 東京・神楽坂『十六公厘』
モルーノのフライドチキン 大阪・本町『gastroteka bimendi』
鶏の唐揚げ(四川唐辛子とスパイス炒め) 大阪・西天満『Az/ ビーフン東』
砂肝ガーリック 東京・神楽坂『十六公厘』
焼きせせりと湘南ごぼうのリゾット 甘夏のソース 東京・西小山『fujimi do 243』
大山鶏の柚子塩焼き 東京・六本木『ぬる燗佐藤』
青ネギたっぷり大山鶏パリパリ天ぷら 東京・六本木『ぬる燗佐藤』
鶏つくね磯辺タレ焼き 東京・六本木『ぬる燗佐藤』
地鶏とイカシソの焼売/地鶏と椎茸の焼売 東京・三軒茶屋『コマル』 鶏モモと椎茸、鰯のパイ包み 埼玉・ふじみ野『Pizzeria 26』
純レバーのニラレバ串 東京・三軒茶屋『コマル』
鶏レバームース 東京・池尻大橋『wine bistro apti.』
ホワイトレバーのオープンサンド 東京・三軒茶屋『Bistro Rigole』
大人のレバーパテ 東京・茅場町『L’ottocento』
鶏だし五目茶碗蒸し 東京・渋谷『酒井商会』

OTHERS
●鴨・猪・鹿・加工肉
 
フォアグラのエスプーマと豚のリエットのカップ 大阪・本町『gastroteka bimendi』
鴨の肉まん 東京・三軒茶屋『Bistro Rigole』
鴨のコンフィと自家製ソーセージのカッスーレ 東京・池尻大橋『wine bistro apti.』
鴨のロースト じゃが芋 オレンジ 大阪・本町『gastroteka bimendi』
鹿ラグー極太麺 東京・茅場町『L’ottocento』
猪の雲白肉(ウンパイロウ) 大阪・西天満『Az/ ビーフン東』
イベリコ豚のローストポークとじゃが芋 大阪・本町『gastroteka bimendi』
豚もつのソーセージを挟んで焼いたジャガイモのガレット 神奈川・横浜『restaurant Artisan』
ハンペンチーズハムカツ 東京・三軒茶屋『コマル』
ゴルゴンゾーラのハムカツ 東京・六本木『ぬる燗佐藤』


本書を読む前に
・ 本書で紹介している各店の情報、メニューの内容、価格などは2019 年6月現在のものです。
・ メニューは、季節や仕入れによっての変更もあり、常に提供しているとは限りません。
・ 材料の分量の「1皿分」は、各店の提供スタイルを基準にしています。必ずしも1人分ではありません。
・「 適量」「少々」とあるものは味を見ながら適宜調整してください。
・ 加熱時間や加熱温度、火加減などは各店で使用している調理機器を使った場合のものです。
・ 掲載している原価率は使用食材や仕入れ価格によって変動しますので、
あくまでも目安として参考にしてください。