シェフ9人の魚介への
アプローチとレシピ79品

四方を海に囲まれた日本には、多種多様な魚介が存在し、
日本人にとって魚介は身近な素材と言えます。

さらに、白身魚、赤身魚、青魚、イカやタコ、エビやカニ、
貝類と、種類も豊富で、四季折々で旬を迎える様々な魚種があります。
魚介料理の大きな魅力は、お客様にとって旬の素材を味わい楽しめる点と言えます。
そして、魚介という素材の魅力は、前菜からメインディッシュまで多彩な料理を提供でき、
季節感を強く印象づけられる旬の一皿に仕立てられる点にあります。

さらに、豊富な魚種は１年を通じてバリエーション豊かに料理を提供できることも魅力と言えます。
また近年、魚介料理を看板メニューにするビストロが登場し、
魚介料理の新たな魅力と可能性を広げています。

本書は、そうした魚介料理で人気を集めるビストロの9人のシェフの方にご協力いただき、
魚介という素材との向き合い方をはじめ、調理の考え方やテクニック、レシピを公開していただきました。
シェフのアイデアや技が光る、繊細な魚介料理や力強い魚介料理など、79品の技アリ魚介料理を掲載。
メニュー開発や味づくりの参考にしていただけると幸いです。

シェフ9人の魚介への
アプローチとレシピ79品

テンキ 東京・渋谷

信州大王イワナのカルパッチョ マンゴーチリソース
アワビと季節野菜のタルタル
北海道産タラの白子のブラッドオレンジポン酢
島根県産セイコガニと小岩井ファームのかぶのミルク豆腐
隠岐産サザエと天然キノコのソテー 五膳貪さんの蓮根のフムス
エビ天ハーブ
イカと牛モツの煮込み
タンドリーカサゴのアーリオオーリオソース
イワシの地中海風パエリア
タコのスパイシークランチ
アナゴの燻製フリットとイチジク

YOSHIDA HOUSE 東京・広尾

トリプルカルパッチョ
白魚のカナッペ
魚介とお米のサラダ
富山県産ホタルイカのオイル煮
イカルボナーラ
白子のムニエル ココット仕立て
毛蟹のオムレツ
ハマグリとグリーンアスパラガス レモンバターソース
アンコウのムニエル アサリとキャベツのスープ
スープ・ド・ポワソン

Fresh Seafood Bistro SARU 東京・代々木上原

赤海老のマディラワインマリネ
真サバの冷燻 サワークリームと酒粕のソース
イワシのハーブマリネ 茗荷とピンクグレープフルーツ
白子の白菜包み蒸し 柚子風味のラヴィゴットソース
ツブ貝とキノコのラヴィオリ アメリケーヌソース
花ズッキーニに詰めたスルメイカのファルシ 肝のタップナード
イラのポワレ 青海苔のソース
煮穴子と新ごぼうのリゾット

yerite 東京・豪徳寺

アオリイカとセロリ ムール貝の出汁の泡のソース
甘海老とあやめ雪 バニラ風味のソースブールブラン
ホタルイカとおかひじき、クスクスのスープ仕立て
白子のムニエルと菊芋のチップス チーズのソース
豚肉のブレゼ 甘海老のソース
ホタテのソテー エスカルゴバター
鰤のミ・キュイとカリフラワー ソースヴァンブラン
イトヨリのロースト 菊菜のスープ
フュメ・ド・ポワソン
甘エビのソース

mille 東京・東日本橋

アオリイカとトリュフのタルトレット
本マグロと菜の花、彩り大根のフイユテロックフォール風味 レフォールのクレーム
聖護院カブのババロワ ホタテ貝のタルタル ゆずの香り
牡蠣のムニエル カリフラワーのピュレ クレソンとハーブのサラダ
ズワイガニのクルスティヤン ちりめんキャベツのブレゼ 甲殻類のソースクレーム
穴子のベニエ ズッキーニのクーリ 夏野菜のクロッカンとヨーグルトのムースリーヌ
サワラの低温コンフィ 新玉ねぎのクーリと冬の根菜のブレゼ
太刀魚のカダイフ焼き ジャガイモのエクラゼとクレームコキアージュ

La gueule de bois 東京・中目黒

スミイカのカルパッチョ、カブとからすみ、イクラのナンプラー漬け
イワシマリネのタルティーヌ仕立て
ブリのカルパッチョ
白子モンドール
ニース名物ストックフィッシュ
ホタテのポワレと川端れんこん カボチャのピューレとゴルゴンゾーラソース
タコのグリル お米と蓮根大麦のンドゥイヤリゾット
サンマのコンフィ 肝とバルサミコのソース
カマスのムニエル さつま芋のピューレ マデラソース
アマダイのウロコ焼き 里芋と椎茸のホワジャオリゾット

PEZ 東京・渋谷

カマスと焼きりんごのカナッペ
マグロと豚舌、豚耳テリーヌ
ブリの炭炙りカルパッチョ
スルメイカのフリット 肝チリソース
サンマのピサラディエール風
スープ・ド・ポワソンとルイユ
サワラのロースト トリュフのソース
真鯛のポワレ 秋なすのタプナード

Umbilical 東京・三軒茶屋

ブリのカルパッチョ 大根と柚子のラヴィゴットソース
ズワイガニとアボカドのタルタル
マカジキの生ハムとイチゴ
アジの一夜干しサラダ
カキのコンフィ 下仁田ネギのソテー 焦がしバターソース
ムール貝の白ワイン蒸し レモングラス風味
クロソイのポワレ 春菊のソース
ブイヤベース
スープ・ド・ポワソン

BISTRO-CONFL. 東京・駒澤大学

炙りカマスのレモンマリネ 長芋のサラダ アボカドのソース
大分豊後水道の鯵のマリネ 茄子のピューレ フロマージュブランのソース
北寄貝のレモングラスマリネ フェンネルのピューレ すだちのヴィネグレット
カワハギの昆布〆 肝とハーブのソース
鰆とホタテのパートブリック包み焼き
穴子の藁焼き 焼きなすと黒トリュフ
鱈のコンフィ タイムとチーズのソース
甘鯛の鱗焼き ブーリット