『ミシュランガイド東京2026』星獲得！！

日仏味の伝承者、渡辺シェフの集大成となる一冊！
フランス料理の名店『ナベノイズム』渡辺雄一郎シェフが2020年から2025年にかけて
創作した料理とデセ－ルを中心に、厳選95品を一挙掲載。

その詳細なレシピ、ワインペアリングの極意も余すところなく公開。
進化し続けるナベノイズムの味のすべてを未来に遺す大作。

本書の主な内容
私のスペシャリテ　
四季の味　
ルセット　
おすすめのワインペアリング　
味の進化を支える厨房・道具・食材

私のスペシャリテ

アミューズブーシュ

“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュルッショネの技法で炊き上げたそばがき、奥井海生堂蔵囲い2年物 利尻昆布のジュレとのアンサンプル、アキテースキャビア、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵と共に

和歌山の清流からの鮎を米粉焼きと9年熟成パテ シャルトリューズを香らせて、鳥取県倉吉スイカとコンコンブルのルーロー ミント風味と馬込半白きゅうりと泉州水茄子のマリネ

シェフ渡辺の冬のスペシャリテ

北海道産牛フィレ肉とフォワグラ、現代風ロッシーニ仕立て 薫り高いフランス産黒トリュフを散りばめ、ソースペリグーと共に『江戸前ハーブ』のマイクロハーブサラダを添えて

ブルターニュ産オマール海老のフランス産発酵バターポワレ フレッシュモリーユ茸のファルシとグリーンアスパラガス、アーティチョークを素揚げとベ・ド・ノンヌ・コラリーヌと共に 薫り高いクレーム・ド・クリュスタッセヴァン・ジョーヌの香り

フランス ロワール産 『サントモール・ブラン』 クレメ・ダンジューに変化させ、渡辺農園無農薬栽培 月桂樹のグラスと共に

長崎県産ホウボウ 南部鉄器でフランス式グリエに、ひよこ豆のエクラゼ、フムスの香りと共に バイヨンヌ生ハムのナージュソース、様々な青トウガラシとスペイン産イベリコチョリソのバリエテ

天然桜鯛を太白オイルでアロゼしながらしっとりと加熱 江戸前ガリと2種のグレープフルーツのコンディモン、シャンピニオンデュクセルとのハーモニー

四季の味

ウフ・ブルイエ フランス風スクランブルエッグとビベラードを詰めたグジェール

栃木県那須産『春香うど』のクリアヴルーテ ホタルイカ、そら豆と共に ルッコラのほろ苦いエキュームを浮かべて

進化するナベノイズムの味（詳細項）

福井県敦賀産のスズキのマリネラピット、アネットと奥井海生堂とろろ昆布と重ねストゥーリアキャビアをあしらって / ヤリイカの炙りとホタルイカのコンフィ、江戸東京伝統野菜立川ウド、赤ピーマンと重ねフレッシュコリアンダーの香りをひそませて 新タマネギと2種のトマトのマリネをエスコート コクのあるコシヒカリのフォンダン、なめらかなアイオリソースを添えて 『キャラマー・ア・ラ・セトワーズ』の冷製仕立てに

フランス ロワール産ホワイトアスパラガス ア・ラ・ミニッツでポッシェし、奥井海生堂白とろろをまとわせて ホタルイカのマリネ、リーフマウンテンエッグの低温調理とOSMICトマトのコンディモンを添え、ソース・アロマートオランジェと共に / 熊本県産活車海老とアボカドの透き通った冷たいソースオゼイユを添えて

フランス産エスカルゴを全粒粉でカリッとベニエにし、キウイのマリネを添えて / 高山にんにくのムースリーヌとミル貝のバターポッシュをエスコート、行者にんにくと大蒜の芽、ナベノソースのコンディモンをあしらいティエドな旬の山菜と共に

無農薬焙じオリーブ茶のアイスクリーム、マシア・エル・アルテットの極上オリーブオイルをひと垂らし

ガトーマルジョレーヌ@KOMAGATA 2023

慶応四年創業 木村家本店人形焼と日本堤バッハコーヒー イタリアンエスプレッソとのデュオ

春の豆野菜 【アリコヴェール、絹さや、スナップエンドウ】のサラダ・グルマンド フォアグラのポワレとミル貝のAMGHバーナー炙りを重ね、フランボワーズ香るソースと仙台セリとエストラゴンのオイル、レモングラスミントのエキュームをのせて

愛知県豊橋産 あいち鴨の胸肉をしっとりと焼き上げ、行者にんにく、こごみ、合馬たけのことタラの芽の全粒粉ペニエをエスコート 蕗の薹と大徳寺納豆のタプナードソース / フランス・ヴァンデ地方産キュイス・ド・ラパン オレンジとノイリー酒でプレゼ 4種マスタードのコンディモンとミニフヌイユのソッカペニエ

島根県アグリみと「美都いちご」 スープグラッセとグラニテに、濃厚なココナッツのムースにのせ

グレープフルーツのデクリネゾン 皮からの爽やかな苦味を感じるクレメ・ダンジュー、生姜の香るコンフィチュールに変化させ、岡部酒造すだち酒の爽やかなグラニテを重ねて / バジルのピストゥとテキーラのグラニテを忍ばせ カクテル「マルガリータ」のイマージュ

プロヴァンスのエスプリ溢れる一皿 「ヌガーグラッセ」 ココナッツの軽やかなムース、アプリコットのマリネと合わせ、ラヴェンダー香り華やぐアーモンドのグラスでエスコート

種亀最中のミニタルト 香ばしいゴールドラッシュとグリーンカレー風味のクリームチーズ、フランス産鴨砂肝のコンフィをひそませて

アボカドのフォンダンと黒ごまを纏った静岡県産釜揚げしらすを詰めたグジェール / 《マスカット・オ・ブール 極上からすみと長茄子のピサラディエール風グラタン クレソンスプラウトのピンチョス

青森県深浦産本マグロを極上オリーブオイルとフレッシュマカおろしでマリネ、スペイン産ツナのトロと重ね 奈良県産リーフマウンテンエッグの冷凍卵黄、プレ・サラダニソワーズに近づけた様々な夏野菜のメドレー バニラ香る広島有機レモンのクーリとグリーンオリーブのピストゥーを添えて

浜名湖産鰻パネと緑夏野菜のコンポジション フランス北部フランドル地方料理 アンギーユ・オ・ヴェールのイメージを重ねて

オーストラリア産仔羊フィレ肉を自家調合スパイスでマリネしてから真空低温調理に、長茄子の焼き茄子と重ねミルフイユ仕立てに、Nabeno-sauceとコンソメトマトで仕上げたジュ・ド・ハリッサ・アロマートと共に

活黒鮑と酒蒸しにした雌貝鮑のデュオ 薄切り生鮑は太白油で低温ポワレに、酒蒸し鮑は厚切りにしフランス産発酵バターでムニエルに、なめらかな肝のクーリと様々な唐辛子のコンポジション

和歌山の清流からの鮎を米粉焼きに 9年熟成鮎のパテをシャルトリューズとコニャック香るソース・サルミに仕立て エストラゴンヴィネガーと鮎魚醤でマリネし AMGHバーナーで炙ったサラダ菜と極上豆乳で絡めた枝豆、コンキリエッテ・ピッコレでエスコート

京都舞鶴産スズキをエスカロップにし、昆布とアネット、レモンの香りと共にソッカベニエ 江戸前ガリとフヌイユピクルスのコンディモンをのせ 酸味をきかせたプール・ド・フヌイユ

静岡県御前崎産太刀魚 全粒粉を付けてサラマンドルグリエに、アーティーチョークのデクリネゾン(アロマート、チップス、ソース) プロヴァンス郷土料理『バリグール』のイメージで

地中海食文化の交流をイメージした海の幸のスープ・ド・メディテラネ(ベニエ、ブイヨンエピセ、フレゴラ)

新潟県産妻有ポークロース肉をしっとりと加熱し、ナスのシャプリューで焼き上げ ラヴェンダー風味、薫り高いソース・オ・キュリー

フランス ブルターニュ産リ・ド・ヴォーと「Havana Club」 ホワイトラムを香らせて 完熟パイナップルとマンゴーのガスパチョ ココナッツのエキュームを浮かべて ピニャ・コラーダのイマージュで

山口県萩市直送アオリイカ マリネしてからAMGHパーナーで炙り、アンチョビ、大蒜の芽、赤ピーマンのピカンテコンディモンをのせ、ゲソとバスマティ米リゾットを詰めた花ズッキーニのベニエを添え 生ハムといしる香るイカ墨のジュ

仔牛のフィレ肉のデュオハラペーニョ、アンショワ、マジョラムの香りと共にクルビネット・ロースト グリーンオリーブのピストゥーとクルジェットのエカイエをのせ 本物の仔牛の「ジュ」と共に 江戸前ハーブのマイクロハーブサラダを添えて

仔羊의コートレットを北海道産メルゲーズと 共にクレピネットロースト クリスピーでスパイシーな大山鶏手羽先、夏野菜(つるむらさき、ズッキーニ、オクラ)共にフランス国民食『クスクス』仕立てに、ミントとコリアンダーを香らせ、薫り高いブイヨンを注いで

山梨県白桃のコンポート、ミントを加えて爽やかなスープ仕立てに濃厚なアーモンドのブランマンジェと合わせて、フランボワーズの葛餅、イタリアソレント産リモンチェロ香る氷を忍ばせて / タルト・トロペジェンヌ・パパ 沖縄産完熟マンゴーと爽やかなバジルのグラスとクレーム・ディプロマットのアンサンブル オレンジフラワーウォーター香る軽やかなシャンティ共に『ババ・オ・ラム」の考えで / ブルターニュ地方伝統菓子「ファーブルトン」 アメリカンチェリーのデクリネゾン ゲランドの塩を加えたプールノワゼットのグラスでエスコート

夏の味を彩る隅田川花火大会

種亀最中のミニタルト ペトラーヴルージュとカルヴァドスリンゴ、ビーツクリーム、大徳寺納豆を添えて

アボカドのフォンダンとずわい蟹、フィザリスを詰めたグジェール、アネットとアヒージョの香り

銀杏とフランス産バター、極上からすみとクレソンスプラウトのピンチョス / 高山にんにくとアーモンドミルクのカプチーノ仕立て、アリコ・ココ、鴨の砂肝、なめこをひそませ、パプリカのエキュームを浮かべて ベアルヌ地方郷土料理『ガルビュール」のインスパイア

「5DOハイプレッシャー冷凍オマールブルー」と焼きナスのシンフォニー ストラッチャテッラとプールサレをひそませて、千葉県産豊水ときゅうりのマリネ 新米と海藻類、キヌアのサラダ・リと「STURIAキャビア」でエスコート、ソースオロールオマール・グラッセ、ヴァニラ香る広島有機レモンのクーリを添えて

サラダ・リヨネーズの定義をNabeno-Ismの表現で、妻有ポークバラ肉を焙じたオリーブの葉と共にジャンボンキュイの様に 真空調理しカリッと片面焼きに ロゼット・ド・リヨン、オレイユ・ド・ポー 長谷川農産マッシュルーム、ウフモレ、アンディープ、トレビスのシフォナードを重ね サンマルスランのなめらかなクリームと丁子香るポジョレーワインのエッセンスでエスコート

岩手県産活ホタテ貝のポワレ アルザス地方伝統料理「シュークルート」のイメージでリースリングのレディクションソース、ブールノワゼット仕上げ、ジュニエーブルオイル、アサヒ熟撰のエキュームを香らせて

静岡県富士市「長谷川農産のジャイアントマッシュルーム“アンドレ”」のロースト 鴨の様々なアバ、セップ茸の香る鴨ハム仕立て、グリーンオリーブと共に

フォワグラV.C.C.焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ 紅玉林檎のキャラメリゼ、フジ林檎の真空マリネ、ジュレ、皮のエキュームでエスコート カルヴァドスをアンビべした慶応四年創業木村家本店人形焼きと共に

フランスブルターニュ産オマール海老の殻付きココットロースト、ピエ・ド・コションと車海老ムースのプーダン仕立てと秋の香る様々な茸でエスコート

フランスブルターニュ産テュルボ フィルにシャブリュー種亀最中をまとわせ、ゆっくりとポワレに、カリフラワーの4変化(全粒粉ベニエ、シャンパンヴィネガーとカレー風味のクリュ、なめらかなピュレ、スムール)を添え、純米酒入りNabeno-Ism流儀ソース アルペールでエスコート

山口県産アズキハタ、純米酒でマリネしてから太白油でコンフィに 頭肉をマーガオ香るフロマージュ・ド・テットに江戸東京野菜千住ネギのマリネと柘榴のデクリネゾン添え / 兵庫県明石産天然真鯛をしっとりと加熱し、岡山県産シャインマスカット、シャンピニオンデュクセルをのせ“ヴェロニック”仕立てに、純米酒入りソース・ヴァンブラン・レジェール

フランスプレス産ビジョン 胸肉とフォアグラをちりめんキャベツで包んでロゼにロースト、フランス産栗を内臓のファルスとキュイスと共にパンデピス香るパイ包み焼きに、シュープレゼのピュレとマデラ酒とトリュフの香る ジュ・ド・ピジョンでエスコート

フランス ブルターニュ産リ・ド・ヴォー、秋トリュフ、ジャンボンキュイをピケ ローリエの香りと共にムニエル アンディープのキャラメリゼ、林檎のマリネをエスコート Nabeno-Sauceと熟成味醂入りソース・エーグルドゥース

和牛ほほ肉を純米酒でマリネし、『ポトフ」のイメージでとろけるようにミジョテ 旬の根菜類のメリメロ(人参、大根、石川芋、金沢川端蓮根)とクロッカンモワルを添え、ドライベジタブルのサッシェでアンフュゼした滋味溢れるブイヨンを注いで

兵庫県川西市産 山田さん完熟イチジクを純米酒でマリネし、京都石野の白味噌のムースと重ね、磨き胡麻のグラスとのハーモニー

茨城県笠間市「ふかさわ農園』氷温熟成栗のメドレー 軽やかなラム香るパルフェを軽やかなメレンゲに閉じ込め、スパイス香る月桂樹のグラスでエスコート

岩手県産青リンゴ「プラムリー」をネオタルト・タタン風にコンボート・ソルベ・コンフィチュールのコンビネゾン パンデビスのムースと爽やかなエストラゴンのソースで

青森県産「紅玉」をネオタルト・タタン風にコンポート・ソルベ・コンフィチュールのコンビネゾン パンデピスのムースとキルシュ香る爽やかなザクロのソースで

近隣老舗(大心堂、種亀)とのコラボスナック<種亀最中のミニタルト> 雷おこし古代、ポワトゥーシャラントバター、フランス産黒トリュフとクレーム・ド・トリュフ / アボカドのフォンダンとずわい蟹、「とちあいか」を詰めたグジェール、アネットとアヒージョの香り

ラディ・オ・プールと自家製鴨のヴァントレッシュ、グリーンオリーブのピンチョス

金沢川端蓮根と生ハムブイヨンでカプチーノ仕立て なめことニョッキをひそませ、パセリのエキュームを浮かべて

フランス伝統料理「キャロット・ラベ」 ザクロとコリアンダー風味 山口県萩市直送アオリイカ AMGHバーナーで炙り、いしりとオリーブオイルでマリネ、江戸前ガリと柚子胡椒のコンディモン、塩バターを添えて

北海道函館産 寒平目のマリネ エストラゴン、キヌア、十六穀米のサラダ・リでエスコート 紅芯大根、聖護院カブ、金柑をあしらい、キャビア 《オシェトラ》のクリームソース / 的矢牡蠣を伊勢茶とハーブでポシェ 海藻の香るサラダ・リ、ブールサレ、爽やかなハーブ香るシャルトリューズのソルベ

岩手県産活ホタテ貝のポワレ シャンパンヴィネガーでマリネした根セロリをのせ、なめらかなピュレと香り高いフレッシュコリアンダーのソース

広島県かなわ海産牡蠣のア・ラ・プランチャ 市場直送江戸東京伝統野菜千寿ねぎとのアンサンブル クレーム・ド・パルメザンとフランス産黒トリュフでエスコート

塩ダラのコンフィ、白子のア・ラ・プランチャのデュオ 鴨の生ハムをあしらい、にんにくの芽とパセリの爆(バオ)でエスコート なめらかな根セロリのクーリ

ブルターニュ産オマール海老のデクリネゾン (アームを蕪のファルシに、クロッカンパンス、テールをフランス産発酵バターボワレ) ヴァニラと蕪のエキュームとジュ・ド・オマール・コラリーヌ

鳥取県産船上活メトロサワラ アンチョビをビケし、米粉と共にサラマンドルローストフランボワーズと江戸前ガリのコンディモン ヴェルヴェーヌ風味、様々なキャベツのトゥールを添え ナベノソース入りブール・ド・ゼレスでエスコート

銚子漁港直送金目鯛 純米酒で蒸し上げ、聖護院蕪のボールでエスコート 生姜、セロリ、ターメリックの香るブイヨンデトックスを注いで

岩手県石黒農場ほろほろ鳥胸肉と黒トリュフ、ポットベラをちりめんキャベツで包んでしっとりと加熱 パンデピス香るパイ包み焼きに、フランス産フォアグラのポワレ、フランス産栗、内臓のファルスとキュイスを 生姜香るちりめんキャベツのクリームソース 「江戸前ハーブ」のマイクロハーブサラダを添えて

愛知県豊橋産 恵鴨の胸肉のロースト 金沢川端蓮根、フランス産栗、ゴボウのキャラメリゼとフランス産黒トリュフをエスコート ソース・オ・サンにカカオとシャルトリューズを香らせ、「江戸前ハーブ」のマイクロハープサラダ添え

出雲鹿ロース肉をしっとりと焼き上げ、ベラベッカのコンディモンをあしらい 根セロリのピュレと魚沼産大黒舞茸「真」ケシの実をまとった素揚げ 「江戸前ハーブ」マイクロハーブの種亀最中タルトレット・ア・ラ・サラダソース・ポワヴラード ミロワール

山形県産ラ・フランスのデュオ 「ヴァン・ショー・フロワ』 爽やかなミント香るオレンジのジュレとスパイスのメドレーをボジョレーのエキュームで包み込んで

伝統メレンゲ菓子『パヴロヴァ』 愛媛県産「紅まどんな』と合わせ 濃厚なクレームダンジュ 極早生みかんとのハーモニー的矢牡蠣を 全粒粉伊勢茶ペニエにパセリとポッシャージュのエキューム 海藻の香るサラダ・リ

ガラス細工のようなチェリーにキルシュ香る極早生みかんとのハーモニー / グリオットのソルベと軽やかなショコラのエスプーマ、濃厚なプラン・マンジェをひそませて進化させた「フォレ・ノワール』

ミニャルディーズ

味の伝承

ナベノイズム スタッフ名鑑

ナベノイズム 「味の進化」を支える厨房・道具・食材

フジマックの厨房

[対談] ナベノイズム×フジマック

[対談] ナベノイズム×中尾アルミ製作所

「トレハ 」はあらゆる料理の基本調味料

5DOオマールブルー&STURIAキャビア

太白胡麻油は、私の「マザーソース」

三州三河みりんの蔵を訪ねて

ルセット

【解説】おすすめのワインペアリング

ナベノイズム 「味の進化」を支える厨房・道具・食材のルセット

著者について
レストラン『ナベノイズム』エグゼクティブシェフCEO。1967年、千葉県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同フランス校に進学。リヨ ン『ラ・テラス』、東京『ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー』を経て、恵比寿の シャトーレストラン『タイユヴァン・ロブション』へ。1998年『カフェ・フランセ』の シェフに就任、2004年からは『ジュエル・ロブション』の エグゼクティブシェフとして活躍。21年間にわたり勤務したロブション・グループを勇退後、2016 年浅草・駒形に自身のレストラン『ナベノイズム』開業。
著書「ナベノイズム 渡辺雄一郎のフランス料理」(旭屋出版)。