フランス料理の科学的プレゼンテーション
～五感を刺激し、感動を生み出す～
時代をリードするフランス料理のシェフたちは、独自の世界観を表現するため、提供時の温度や香り、食材の変化、食べ手の心理を科学的に分析し、五感を刺激する、最大の効果を生むプレゼンテーションを提案する。 ベストセラー書籍『科学が創造する新しい味』を超える新刊ついに発売！
判型：Ａ4判
ページ数：
発行日：2019/08/23
ISBN-13：9784751113929
定価：3,960円（税込）
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【食べ手の“一感”を的確に刺激する】
➤➤➤ レストラン エール 山本英男
－味覚－ 六味のスープ
－視覚－ クロスモダリティ
－聴覚－ 骨伝導
－嗅覚－ オルソネーザル、レトロネーザル
－第六感－ 六味と六感
－触覚－ 130℃
【未知のおいしさを提案してこそ、ガストロノミーである】
➤➤➤ ル・スプートニク 髙橋雄二郎
・熟成甘鯛 桃
・フォアグラ メレンゲ 蜜柑 根セロリ
・海老 茄子
・真牡蛎:68℃ オイスターリーフ 金時草
・金目鯛 発酵 トマト
・蝦夷鹿 シンシン ピオーネ
・ピンクグレープフルーツ セルフィユ
・ミントチョコーブリュレ
【日常和食の再構築で、親しみやすさを演出する】
➤➤➤ アルジェント 鈴木健太郎
・夏の風景
・藁で燻した 瞬〆すずき カッペリーニ トマト スイカ
・サメ鰈の西京焼 青リンゴ ジャンピニオン 柑橘
・52℃で火をいれた甘鯛の鱗焼 冬瓜 ゆず胡椒
・ピジョンの炭火焼 すき煮風 卵黄コンフィ 焼葱 人参 大黒しめじ
・海苔を纏った牛フィレ肉 黒にんにく ワイルドライス トリュフ
・梅酒で焼き上げた 鴨胸肉 フランボワーズ 梅 アメリカンチェリー ティラミス オペラ
【味に不可欠なパーツだけでアートする】
➤➤➤ フィリップ・ミル東京 フィリップ・ミル
・ラングスティーヌのポワレ トマトとズッキーニのリーニュ 花ズッキーニのファルシーを添えて
・デトックスのベールに包まれた毛蟹甲殻類のエミュルション エルダーフラワーの香り
・赤ワインを纏った半熟卵 ジャガイモのドフィーヌ キャビアとクレソンのクーリー
・色々な季節の貝類とキャビア 燻製をかけたカリフラワーのエスプーマ
・和牛ローストとアーティチョークの塩釜焼 香ばしい玉葱のムースリーヌ
・赤ワインを纏った小鳩のファルシー ヴァニラ風味のビーツのスパイラル
・軽いアーモンドのクリームとアメリカンチェリーのフィーユ 甘酸っぱいグリオットチェリーのソルベ添え
【料理名×実食=特別な食体験】
➤➤➤ アルゴリズム 深谷博輝
・最初は 季節を お手に取って一口で
・雲丹サヴァイヨンEarl Gray
・死後硬直 伝助穴子 菌
・放たれる旨味 zubrowka 熟成
・二足歩行 ドライトマト versatility
・滋味深い Wコンソメ 安堵感+旨味
・ババ パイナップル温度感
・苺 蕗の薹 marcaron
【食べ手の表情を観察し、好みの味を見つけ出す】
➤➤➤ オルグイユ 加瀬史也
・タルトフランベ
・ヒラマサ カブ ライスペーパー タロッコオレンジ
・ホワイトアスパラガス ホタテ 雲丹
・筍 春野菜 イノシシ
・フォアグラ マーガオ アーティチョーク
・金目鯛の鱗焼き
・和牛頬 赤ワイン
・フロランタン
★ Science Memo ★
・味覚の種類
・色が持つ味のイメージ
・咀嚼音とおいしさ
・香りが食べ物の味を左右する
・炭火の遠赤外線効果
・温度と味
・野菜の発酵
・乳酸菌とタンパク質
・フリットとグルテン
・魚は締め方で鮮度が決まる
・熟成で変わるうま味と食感
フランス料理の科学的プレゼンテーション
～五感を刺激し、感動を生み出す～
時代をリードするフランス料理のシェフたちは、独自の世界観を表現するため、提供時の温度や香り、食材の変化、食べ手の心理を科学的に分析し、五感を刺激する、最大の効果を生むプレゼンテーションを提案する。 ベストセラー書籍『科学が創造する新しい味』を超える新刊ついに発売！
- 判型
- Ａ4判
- ページ数
- 発行日
- 2019/08/23
- ISBN-13
- 9784751113929
- 備考
- 定価
- 3,960円（税込）
【食べ手の“一感”を的確に刺激する】
➤➤➤ レストラン エール 山本英男
－味覚－ 六味のスープ
－視覚－ クロスモダリティ
－聴覚－ 骨伝導
－嗅覚－ オルソネーザル、レトロネーザル
－第六感－ 六味と六感
－触覚－ 130℃
【未知のおいしさを提案してこそ、ガストロノミーである】
➤➤➤ ル・スプートニク 髙橋雄二郎
・熟成甘鯛 桃
・フォアグラ メレンゲ 蜜柑 根セロリ
・海老 茄子
・真牡蛎:68℃ オイスターリーフ 金時草
・金目鯛 発酵 トマト
・蝦夷鹿 シンシン ピオーネ
・ピンクグレープフルーツ セルフィユ
・ミントチョコーブリュレ
【日常和食の再構築で、親しみやすさを演出する】
➤➤➤ アルジェント 鈴木健太郎
・夏の風景
・藁で燻した 瞬〆すずき カッペリーニ トマト スイカ
・サメ鰈の西京焼 青リンゴ ジャンピニオン 柑橘
・52℃で火をいれた甘鯛の鱗焼 冬瓜 ゆず胡椒
・ピジョンの炭火焼 すき煮風 卵黄コンフィ 焼葱 人参 大黒しめじ
・海苔を纏った牛フィレ肉 黒にんにく ワイルドライス トリュフ
・梅酒で焼き上げた 鴨胸肉 フランボワーズ 梅 アメリカンチェリー ティラミス オペラ
【味に不可欠なパーツだけでアートする】
➤➤➤ フィリップ・ミル東京 フィリップ・ミル
・ラングスティーヌのポワレ トマトとズッキーニのリーニュ 花ズッキーニのファルシーを添えて
・デトックスのベールに包まれた毛蟹甲殻類のエミュルション エルダーフラワーの香り
・赤ワインを纏った半熟卵 ジャガイモのドフィーヌ キャビアとクレソンのクーリー
・色々な季節の貝類とキャビア 燻製をかけたカリフラワーのエスプーマ
・和牛ローストとアーティチョークの塩釜焼 香ばしい玉葱のムースリーヌ
・赤ワインを纏った小鳩のファルシー ヴァニラ風味のビーツのスパイラル
・軽いアーモンドのクリームとアメリカンチェリーのフィーユ 甘酸っぱいグリオットチェリーのソルベ添え
【料理名×実食=特別な食体験】
➤➤➤ アルゴリズム 深谷博輝
・最初は 季節を お手に取って一口で
・雲丹サヴァイヨンEarl Gray
・死後硬直 伝助穴子 菌
・放たれる旨味 zubrowka 熟成
・二足歩行 ドライトマト versatility
・滋味深い Wコンソメ 安堵感+旨味
・ババ パイナップル温度感
・苺 蕗の薹 marcaron
【食べ手の表情を観察し、好みの味を見つけ出す】
➤➤➤ オルグイユ 加瀬史也
・タルトフランベ
・ヒラマサ カブ ライスペーパー タロッコオレンジ
・ホワイトアスパラガス ホタテ 雲丹
・筍 春野菜 イノシシ
・フォアグラ マーガオ アーティチョーク
・金目鯛の鱗焼き
・和牛頬 赤ワイン
・フロランタン
★ Science Memo ★
・味覚の種類
・色が持つ味のイメージ
・咀嚼音とおいしさ
・香りが食べ物の味を左右する
・炭火の遠赤外線効果
・温度と味
・野菜の発酵
・乳酸菌とタンパク質
・フリットとグルテン
・魚は締め方で鮮度が決まる
・熟成で変わるうま味と食感