フランス料理の科学的プレゼンテーション
~五感を刺激し、感動を生み出す~

時代をリードするフランス料理のシェフたちは、独自の世界観を表現するため、提供時の温度や香り、食材の変化、食べ手の心理を科学的に分析し、五感を刺激する、最大の効果を生むプレゼンテーションを提案する。 ベストセラー書籍『科学が創造する新しい味』を超える新刊ついに発売!

判型:A4判
ページ数:
発行日:2019/08/23
ISBN-13:9784751113929
定価:本体 3,600円+税

購入する

店頭の在庫を調べたり、
ネット書店でご注文いただけます


  • 【食べ手の“一感”を的確に刺激する】
    ➤➤➤ レストラン エール 山本英男
     -味覚- 六味のスープ
     -視覚- クロスモダリティ
     -聴覚- 骨伝導
     -嗅覚- オルソネーザル、レトロネーザル
     -第六感- 六味と六感
     -触覚- 130℃

    【未知のおいしさを提案してこそ、ガストロノミーである】
    ➤➤➤ ル・スプートニク 髙橋雄二郎
     ・熟成甘鯛 桃
     ・フォアグラ メレンゲ 蜜柑 根セロリ
     ・海老 茄子
     ・真牡蛎:68℃ オイスターリーフ 金時草
     ・金目鯛 発酵 トマト
     ・蝦夷鹿 シンシン ピオーネ
     ・ピンクグレープフルーツ セルフィユ
     ・ミントチョコーブリュレ

    【日常和食の再構築で、親しみやすさを演出する】
    ➤➤➤ アルジェント 鈴木健太郎
     ・夏の風景
     ・藁で燻した 瞬〆すずき カッペリーニ トマト スイカ
     ・サメ鰈の西京焼 青リンゴ ジャンピニオン 柑橘
     ・52℃で火をいれた甘鯛の鱗焼 冬瓜 ゆず胡椒
     ・ピジョンの炭火焼 すき煮風 卵黄コンフィ 焼葱 人参 大黒しめじ
     ・海苔を纏った牛フィレ肉 黒にんにく ワイルドライス トリュフ
     ・梅酒で焼き上げた 鴨胸肉 フランボワーズ 梅 アメリカンチェリー ティラミス オペラ

    【味に不可欠なパーツだけでアートする】
    ➤➤➤ フィリップ・ミル東京 フィリップ・ミル
     ・ラングスティーヌのポワレ トマトとズッキーニのリーニュ 花ズッキーニのファルシーを添えて
     ・デトックスのベールに包まれた毛蟹甲殻類のエミュルション エルダーフラワーの香り
     ・赤ワインを纏った半熟卵 ジャガイモのドフィーヌ キャビアとクレソンのクーリー
     ・色々な季節の貝類とキャビア 燻製をかけたカリフラワーのエスプーマ
     ・和牛ローストとアーティチョークの塩釜焼 香ばしい玉葱のムースリーヌ
     ・赤ワインを纏った小鳩のファルシー ヴァニラ風味のビーツのスパイラル
     ・軽いアーモンドのクリームとアメリカンチェリーのフィーユ 甘酸っぱいグリオットチェリーのソルベ添え

    【料理名×実食=特別な食体験】
    ➤➤➤ アルゴリズム 深谷博輝
     ・最初は 季節を お手に取って一口で
     ・雲丹サヴァイヨンEarl Gray
     ・死後硬直 伝助穴子 菌
     ・放たれる旨味 zubrowka 熟成
     ・二足歩行 ドライトマト versatility
     ・滋味深い Wコンソメ 安堵感+旨味
     ・ババ パイナップル温度感
     ・苺 蕗の薹 marcaron

    【食べ手の表情を観察し、好みの味を見つけ出す】
    ➤➤➤ オルグイユ 加瀬史也
     ・タルトフランベ
     ・ヒラマサ カブ ライスペーパー タロッコオレンジ
     ・ホワイトアスパラガス ホタテ 雲丹
     ・筍 春野菜 イノシシ
     ・フォアグラ マーガオ アーティチョーク
     ・金目鯛の鱗焼き
     ・和牛頬 赤ワイン
     ・フロランタン

    ★ Science Memo ★
     ・味覚の種類
     ・色が持つ味のイメージ
     ・咀嚼音とおいしさ
     ・香りが食べ物の味を左右する
     ・炭火の遠赤外線効果
     ・温度と味
     ・野菜の発酵
     ・乳酸菌とタンパク質
     ・フリットとグルテン
     ・魚は締め方で鮮度が決まる
     ・熟成で変わるうま味と食感

    フランス料理の科学的プレゼンテーション
    ~五感を刺激し、感動を生み出す~

    時代をリードするフランス料理のシェフたちは、独自の世界観を表現するため、提供時の温度や香り、食材の変化、食べ手の心理を科学的に分析し、五感を刺激する、最大の効果を生むプレゼンテーションを提案する。 ベストセラー書籍『科学が創造する新しい味』を超える新刊ついに発売!

    判型
    A4判
    ページ数
    発行日
    2019/08/23
    ISBN-13
    9784751113929
    備考
    定価
    本体 3,600円+税


  • 【食べ手の“一感”を的確に刺激する】
    ➤➤➤ レストラン エール 山本英男
     -味覚- 六味のスープ
     -視覚- クロスモダリティ
     -聴覚- 骨伝導
     -嗅覚- オルソネーザル、レトロネーザル
     -第六感- 六味と六感
     -触覚- 130℃

    【未知のおいしさを提案してこそ、ガストロノミーである】
    ➤➤➤ ル・スプートニク 髙橋雄二郎
     ・熟成甘鯛 桃
     ・フォアグラ メレンゲ 蜜柑 根セロリ
     ・海老 茄子
     ・真牡蛎:68℃ オイスターリーフ 金時草
     ・金目鯛 発酵 トマト
     ・蝦夷鹿 シンシン ピオーネ
     ・ピンクグレープフルーツ セルフィユ
     ・ミントチョコーブリュレ

    【日常和食の再構築で、親しみやすさを演出する】
    ➤➤➤ アルジェント 鈴木健太郎
     ・夏の風景
     ・藁で燻した 瞬〆すずき カッペリーニ トマト スイカ
     ・サメ鰈の西京焼 青リンゴ ジャンピニオン 柑橘
     ・52℃で火をいれた甘鯛の鱗焼 冬瓜 ゆず胡椒
     ・ピジョンの炭火焼 すき煮風 卵黄コンフィ 焼葱 人参 大黒しめじ
     ・海苔を纏った牛フィレ肉 黒にんにく ワイルドライス トリュフ
     ・梅酒で焼き上げた 鴨胸肉 フランボワーズ 梅 アメリカンチェリー ティラミス オペラ

    【味に不可欠なパーツだけでアートする】
    ➤➤➤ フィリップ・ミル東京 フィリップ・ミル
     ・ラングスティーヌのポワレ トマトとズッキーニのリーニュ 花ズッキーニのファルシーを添えて
     ・デトックスのベールに包まれた毛蟹甲殻類のエミュルション エルダーフラワーの香り
     ・赤ワインを纏った半熟卵 ジャガイモのドフィーヌ キャビアとクレソンのクーリー
     ・色々な季節の貝類とキャビア 燻製をかけたカリフラワーのエスプーマ
     ・和牛ローストとアーティチョークの塩釜焼 香ばしい玉葱のムースリーヌ
     ・赤ワインを纏った小鳩のファルシー ヴァニラ風味のビーツのスパイラル
     ・軽いアーモンドのクリームとアメリカンチェリーのフィーユ 甘酸っぱいグリオットチェリーのソルベ添え

    【料理名×実食=特別な食体験】
    ➤➤➤ アルゴリズム 深谷博輝
     ・最初は 季節を お手に取って一口で
     ・雲丹サヴァイヨンEarl Gray
     ・死後硬直 伝助穴子 菌
     ・放たれる旨味 zubrowka 熟成
     ・二足歩行 ドライトマト versatility
     ・滋味深い Wコンソメ 安堵感+旨味
     ・ババ パイナップル温度感
     ・苺 蕗の薹 marcaron

    【食べ手の表情を観察し、好みの味を見つけ出す】
    ➤➤➤ オルグイユ 加瀬史也
     ・タルトフランベ
     ・ヒラマサ カブ ライスペーパー タロッコオレンジ
     ・ホワイトアスパラガス ホタテ 雲丹
     ・筍 春野菜 イノシシ
     ・フォアグラ マーガオ アーティチョーク
     ・金目鯛の鱗焼き
     ・和牛頬 赤ワイン
     ・フロランタン

    ★ Science Memo ★
     ・味覚の種類
     ・色が持つ味のイメージ
     ・咀嚼音とおいしさ
     ・香りが食べ物の味を左右する
     ・炭火の遠赤外線効果
     ・温度と味
     ・野菜の発酵
     ・乳酸菌とタンパク質
     ・フリットとグルテン
     ・魚は締め方で鮮度が決まる
     ・熟成で変わるうま味と食感