フランス料理の科学的プレゼンテーション

五感を刺激し、感動を生み出す

判型:A4判
ページ数:
発行日:2019/08/23
ISBN-13:9784751113929
定価:本体 3,600円+税

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【食べ手の“一感”を的確に刺激する】
➤➤➤ レストラン エール 山本英男
 -味覚- 六味のスープ
 -視覚- クロスモダリティ
 -聴覚- 骨伝導
 -嗅覚- オルソネーザル、レトロネーザル
 -第六感- 六味と六感
 -触覚- 130℃

【未知のおいしさを提案してこそ、ガストロノミーである】
➤➤➤ ル・スプートニク 髙橋雄二郎
 ・熟成甘鯛 桃
 ・フォアグラ メレンゲ 蜜柑 根セロリ
 ・海老 茄子
 ・真牡蛎:68℃ オイスターリーフ 金時草
 ・金目鯛 発酵 トマト
 ・蝦夷鹿 シンシン ピオーネ
 ・ピンクグレープフルーツ セルフィユ
 ・ミントチョコーブリュレ


【日常和食の再構築で、親しみやすさを演出する】
➤➤➤ アルジェント 鈴木健太郎
 ・夏の風景
 ・藁で燻した 瞬〆すずき カッペリーニ トマト スイカ
 ・サメ鰈の西京焼 青リンゴ ジャンピニオン 柑橘
 ・52℃で火をいれた甘鯛の鱗焼 冬瓜 ゆず胡椒
 ・ピジョンの炭火焼 すき煮風 卵黄コンフィ 焼葱 人参 大黒しめじ
 ・海苔を纏った牛フィレ肉 黒にんにく ワイルドライス トリュフ
 ・梅酒で焼き上げた 鴨胸肉 フランボワーズ 梅 アメリカンチェリー ティラミス オペラ

【味に不可欠なパーツだけでアートする】
➤➤➤ フィリップ・ミル東京 フィリップ・ミル
 ・ラングスティーヌのポワレ トマトとズッキーニのリーニュ 花ズッキーニのファルシーを添えて
 ・デトックスのベールに包まれた毛蟹甲殻類のエミュルション エルダーフラワーの香り
 ・赤ワインを纏った半熟卵 ジャガイモのドフィーヌ キャビアとクレソンのクーリー
 ・色々な季節の貝類とキャビア 燻製をかけたカリフラワーのエスプーマ
 ・和牛ローストとアーティチョークの塩釜焼 香ばしい玉葱のムースリーヌ
 ・赤ワインを纏った小鳩のファルシー ヴァニラ風味のビーツのスパイラル
 ・軽いアーモンドのクリームとアメリカンチェリーのフィーユ 甘酸っぱいグリオットチェリーのソルベ添え

【料理名×実食=特別な食体験】
➤➤➤ アルゴリズム 深谷博輝
 ・最初は 季節を お手に取って一口で
 ・雲丹サヴァイヨンEarl Gray
 ・死後硬直 伝助穴子 菌
 ・放たれる旨味 zubrowka 熟成
 ・二足歩行 ドライトマト versatility
 ・滋味深い Wコンソメ 安堵感+旨味
 ・ババ パイナップル温度感
 ・苺 蕗の薹 marcaron

【食べ手の表情を観察し、好みの味を見つけ出す】
➤➤➤ オルグイユ 加瀬史也
 ・タルトフランベ
 ・ヒラマサ カブ ライスペーパー タロッコオレンジ
 ・ホワイトアスパラガス ホタテ 雲丹
 ・筍 春野菜 イノシシ
 ・フォアグラ マーガオ アーティチョーク
 ・金目鯛の鱗焼き
 ・和牛頬 赤ワイン
 ・フロランタン

★ Science Memo ★
 ・味覚の種類
 ・色が持つ味のイメージ
 ・咀嚼音とおいしさ
 ・香りが食べ物の味を左右する
 ・炭火の遠赤外線効果
 ・温度と味
 ・野菜の発酵
 ・乳酸菌とタンパク質
 ・フリットとグルテン
 ・魚は締め方で鮮度が決まる
 ・熟成で変わるうま味と食感

フランス料理の科学的プレゼンテーション

五感を刺激し、感動を生み出す

判型
A4判
ページ数
発行日
2019/08/23
ISBN-13
9784751113929
備考
定価
本体 3,600円+税
【食べ手の“一感”を的確に刺激する】
➤➤➤ レストラン エール 山本英男
 -味覚- 六味のスープ
 -視覚- クロスモダリティ
 -聴覚- 骨伝導
 -嗅覚- オルソネーザル、レトロネーザル
 -第六感- 六味と六感
 -触覚- 130℃

【未知のおいしさを提案してこそ、ガストロノミーである】
➤➤➤ ル・スプートニク 髙橋雄二郎
 ・熟成甘鯛 桃
 ・フォアグラ メレンゲ 蜜柑 根セロリ
 ・海老 茄子
 ・真牡蛎:68℃ オイスターリーフ 金時草
 ・金目鯛 発酵 トマト
 ・蝦夷鹿 シンシン ピオーネ
 ・ピンクグレープフルーツ セルフィユ
 ・ミントチョコーブリュレ


【日常和食の再構築で、親しみやすさを演出する】
➤➤➤ アルジェント 鈴木健太郎
 ・夏の風景
 ・藁で燻した 瞬〆すずき カッペリーニ トマト スイカ
 ・サメ鰈の西京焼 青リンゴ ジャンピニオン 柑橘
 ・52℃で火をいれた甘鯛の鱗焼 冬瓜 ゆず胡椒
 ・ピジョンの炭火焼 すき煮風 卵黄コンフィ 焼葱 人参 大黒しめじ
 ・海苔を纏った牛フィレ肉 黒にんにく ワイルドライス トリュフ
 ・梅酒で焼き上げた 鴨胸肉 フランボワーズ 梅 アメリカンチェリー ティラミス オペラ

【味に不可欠なパーツだけでアートする】
➤➤➤ フィリップ・ミル東京 フィリップ・ミル
 ・ラングスティーヌのポワレ トマトとズッキーニのリーニュ 花ズッキーニのファルシーを添えて
 ・デトックスのベールに包まれた毛蟹甲殻類のエミュルション エルダーフラワーの香り
 ・赤ワインを纏った半熟卵 ジャガイモのドフィーヌ キャビアとクレソンのクーリー
 ・色々な季節の貝類とキャビア 燻製をかけたカリフラワーのエスプーマ
 ・和牛ローストとアーティチョークの塩釜焼 香ばしい玉葱のムースリーヌ
 ・赤ワインを纏った小鳩のファルシー ヴァニラ風味のビーツのスパイラル
 ・軽いアーモンドのクリームとアメリカンチェリーのフィーユ 甘酸っぱいグリオットチェリーのソルベ添え

【料理名×実食=特別な食体験】
➤➤➤ アルゴリズム 深谷博輝
 ・最初は 季節を お手に取って一口で
 ・雲丹サヴァイヨンEarl Gray
 ・死後硬直 伝助穴子 菌
 ・放たれる旨味 zubrowka 熟成
 ・二足歩行 ドライトマト versatility
 ・滋味深い Wコンソメ 安堵感+旨味
 ・ババ パイナップル温度感
 ・苺 蕗の薹 marcaron

【食べ手の表情を観察し、好みの味を見つけ出す】
➤➤➤ オルグイユ 加瀬史也
 ・タルトフランベ
 ・ヒラマサ カブ ライスペーパー タロッコオレンジ
 ・ホワイトアスパラガス ホタテ 雲丹
 ・筍 春野菜 イノシシ
 ・フォアグラ マーガオ アーティチョーク
 ・金目鯛の鱗焼き
 ・和牛頬 赤ワイン
 ・フロランタン

★ Science Memo ★
 ・味覚の種類
 ・色が持つ味のイメージ
 ・咀嚼音とおいしさ
 ・香りが食べ物の味を左右する
 ・炭火の遠赤外線効果
 ・温度と味
 ・野菜の発酵
 ・乳酸菌とタンパク質
 ・フリットとグルテン
 ・魚は締め方で鮮度が決まる
 ・熟成で変わるうま味と食感