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ピエール・エルメが教える チョコレートのお菓子 |
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ピエール・エルメのチョコレートの世界をご家庭でも楽しめる本です。マカロン、ボンボンショコラ、焼き菓子、ムース、アイスクリーム、ドリンク、デザートの創り方を豊富なプロセス写真とともに解説します。
■ピエール・エルメ 著
■AB判・88ページ
■定価 本体1,500円＋税
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マジパン細工 ケーキの上に物語を飾る楽しみ |
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米山巌シェフ、羽鳥武夫シェフ、岡部敬介シェフ、月尾弘シェフの4人が、マジパンの基本、植物の飾り、人の表情と動き、シャープでカラフルな特殊技法をくわしく写真で解説。
■米山 巖／羽鳥 武夫／岡部 敬介／
月尾 弘 著
■B5判・160ページ
■定価 本体4,200円＋税
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BREAD & SWEETS BOOK vol.2  |
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人気店が注目する新食材を、その使い方のコツとともに紹介。定番商品として人気の プリンに個性を出し話題を集める店に、そのレシピを取材。「焼きカレーパン」の人 気メニュー紹介や、「天然酵母」の使いこなし方も詳しく解説。ヴァンドゥーズの技 術の身につけ方や、人気店の売り方・ディスプレイの技法なども詳しく紹介。
■A4変形判・136ページ
■定価 本体2,500円＋税
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洋菓子 生地の事典
人気パティシエによる100種類の生地とプチガトーへの展開 |
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20軒のパティスリーで実際に扱う計100種類の生地を、パータ・ビスキュイ、パート・シュクレ…など13項目に分類して掲載。各生地、配合のほか、生地づくりの考え方を詳しく解説したのが本書の特徴。またほかに、７種の定番生地の作り方を写真付きで紹介した基本技術を学ぶ企画、焼成の工程を科学的な見解から述べた読み物なども掲載している。
■A4変形判・112ページ
■定価 本体2,500円＋税
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パティシェ必修 飴細工
砂糖を自在に操る最新テクニック集 |
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大きなピエスモンテから、小さなデコールまで、スペシャリストの卓越した技法をプロセス写真とともに詳しく解説します。
■A4変形判・112ページ
スーパーパティシエブック スペシャル版
■定価 本体2,500円＋税
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ロールケーキ マカロン バウムクーヘン
人気パティスリーの技法と売り方 |
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25軒の人気パティスリーに、「ロールケーキ」「マカロン」「バウムクーヘン」の味づくりの技術や陳列、パッケージといった売り方の工夫を取材。多い日で300本売れるロールケーキや、遠方からの客が目指すマカロン、１日に100台以上売れるバウムクーヘンなど計35品を紹介。
■A4変形判・120ページ
■定価 本体2,500円＋税
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ピエール・エルメが教える焼き菓子ブック |
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マドレーヌ、フィナンシエ、ダックワーズ、サブレ、テュイル、ケークアステク、フロランタン、サクリスタンなど、28品の焼き菓子を、初心者にもわかりやすく写真付きレシピで紹介します。
バラの砂糖掛け、オレンジのシロップ漬け、プラリネローズなどのデコレーションの作り方も解説します。
■ピエール・エルメ 著
■AB判・88ページ
■定価 本体1,500円＋税
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BREAD & SWEETS BOOK |
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新メニュー開発に欠かせない、最新の「変わる食材」「新しい食材」と、その使い方を人気店に取材。洋の素材やイメージで魅力を高めた創作和菓子も紹介。これから重要になる「ヴァンドゥーズ」の仕事についても解説する。
■A4変形判・136ページ
■定価 本体2,500円＋税
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手作りのお菓子がプロ級の仕上がり！
コツとバリエ デコレーションマジック |
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手作りのお菓子を、見ただけで「うわぁ、キレイ」「すごくおいしそう」「早く食べてみたい」と感じさせるのがデコレーションの技とコツです。まさに、マジックのように、ちょっとしたテクニックで手作りのお菓子をプロのお菓子のように変身させる新しい技が満載です。
■クレーヴスィーツキッチン
熊谷裕子 著
■AB判・96ページ
■定価 本体1,500円＋税
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融合するフランス菓子 |
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「カカオエット・パリ」のスペシャリテは、「ヴェリンヌ」。
フランスでも大流行した、グラスに詰めるデザートだ。
「カカオエット・パリ」では、グラスの中に層を作るだけでなく、「空間」をつくることでより奥行きのある表現でオリジナリティを出している。余白の美、ワビ、サビを感じるような、まさにフランスと和の融合も感じられる。
■カカオエット パリ
ジェローム・ケネル＆椛澤貴子 著
■A4変形判 ・112ページ
■定価 本体2,500円＋税
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