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評判ケーキの技術 人気パティシェたちが作る50品  |
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■A4変形判・112ページ
■定価 本体2,500円＋税
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●人気パティシエのケーキ50品を紹介
・人気パティシエ10人が作る、評判のケーキ50品を掲載。素朴さが売りのタルト、伝統的なウィーン菓子、地ものの素材を贅沢に使ったモンブランなど、個性的なプチガトーが揃います。
・ポイントとなる手順、断面の写真などで分かりやすく解説し、コンセプトや発想の源、ターゲットなどに関しても書き添えています。
・巻末に、詳細なレシピ付き。
●話題店に学ぶ 売り場の作り方
・一日に600人以上を集客、休日には1200個以上のケーキを売る…など、いま注目を集めるパティスリー１0店の店舗コンセプトから売り場づくりの工夫まで、人気の秘訣を紹介します。
・ローカル立地や地方郊外のパティスリーが数多く登場します。地元で愛されるため、いまどような取り組みをしているのか…。長年繁盛を築いている有名店から新進気鋭のシェフまで、パティシエたちの店づくりの想いも語られます。
＊取材店＊
◇Patissier et Salon de The POIRE
（ポアール帝塚山本店）大阪・大阪市
辻井 良樹 氏
◇Maison de Petit Four
（メゾン・ド・プティ・フール）東京・大田区
西野 之朗 氏
◇Biscuit
（お菓子屋 ビスキュイ）東京・葛飾区柴又
駒水 純一郎 氏
◇Patisserie KOSAI
（パティスリーコサイ本店）茨城・水戸市
小齊 俊史 氏
◇JAN RUPURAN CHEZ MIYAKE
（ジャン ルプラン）大阪・大阪市
三宅 博司 氏
◇PATISSERIE LA MER
（ラメール洋菓子店）神奈川・高座郡寒川町
大関 博之 氏
◇Patisserie KOTOBUKI
（パティスリーコトブキ）東京・葛飾区
上村 希 氏
◇CAFE-KONDITOREI NASCHKATZE
（ウィーン菓子ナッシュカッツェ）神奈川・横浜市
今井 伸哉 氏
◇SALON DE Perignon
（サロン・ド・ペリニィヨン）東京・江東区
澤井 志朗 氏
◇Patisserie Francaise Fraise des Bois
（パティスリー フレーズ・デ・ボワ）埼玉・さいたま市
荻野 厚史 氏
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卵・砂糖・乳製品を使わない美味しいお菓子 |
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卵・砂糖・乳製品を使わないお菓子のレシピ本。製菓の知識を活かして作るお菓子や、野菜・フルーツの風味を利用して作るお菓子、薬膳の知識を活かして作るお菓子など、3人の著者の視点から、美味しくて体に優しいお菓子を紹介する。
■上原みのり、たかみやちえ、
山本なお 著
■B5判・94ページ
■定価 本体1,500円＋税
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和菓子の技術 基本と名店・人気店の技術 |
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「駿河屋」「俵屋吉富」「美濃忠」「風流堂」「鶴屋徳満」「梅花亭」「HIGASHIYA」…和菓子の名店・人気店が秘伝の技術を公開。また、餡の作り方から基本の和菓子の作り方も掲載。さらに和菓子の歴史まで記述。
■A4変形判・176ページ
■定価 本体2,800円＋税
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ここが違う！
半歩先を行くケーキ屋。 |
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「いいケーキ」の考え方が違う、接客のスタンスが違う、採用方法から違う、ターゲットが違う…などなど、従来のケーキ店とは別の方向に半歩進んでいる「ピネード」のコンセプトの全貌を紹介。
■松林久雄 著
■四六判・230ページ
■定価 本体1,500円＋税
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Beginner's Trick
お菓子作りビギナーズのための入門書（実演ＤＶＤ付） |
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●基礎テクニックから、●焼き菓子●生ケーキ●デザート＆ショコラのプロのコツをていねいに解説。小山シェフの実演ＤＶＤ付だから、まぜ方・焼き方の「そこ！」というタイミングや「なぜ、そうするのか？」の理由をきちんと学べます。
■コヤマ ススム 著
■B5変形判・80ページ
■定価 本体2,500円＋税
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人気パティスリーの大評判ケーキ |
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地方都市にありながら、遠方からワザワザ来るお客で連日大盛況のケーキ店が大集合。埼玉県春日部市、埼玉県富士見市、滋賀県守山市、大阪狭山市、兵庫県小野市、兵庫県淡路市、兵庫県三田市の大人気ケーキ店の、商品、レシピ、品ぞろえ、コンセプトを総点検する。
■A4変形判・112ページ
■定価 本体2,500円＋税
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スイーツ・ノスタルジー |
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昭和を知っている人も、知らない人も皆で楽しめる一冊。かりんとうや芋けんぴ、鈴カステラ、干しいも、鬼まんじゅうにひやしあめ…手づくりしたい昭和のお菓子とおやつが盛りだくさん！
■中野佐和子 著
■B5変形判・80ページ
■定価 本体1,500円＋税
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人気店の新感覚デザート |
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素材別・テイスト別
New Style デザート＆レシピ
●フルーツ・ナッツ ●チョコ・コーヒー
●卵・乳製品・アイス ●和風テイスト
●アジア・ヘルシー系●野菜・芋類
●お茶・スパイス
人気店のデザート約90品を、素材別・テイスト別に分類してわかりやすく紹介。その人気のポイント、センスとアイデアを詳細レシピとともにしっかり学べます。
デザートをグンとおいしくする
「ソ-ス･ジュレ･クリ-ム」の作り方
１野菜を使った
ソース･ジュレ･クリーム 基礎とコツ
■東京・自由が丘『LOBROS』坂井謙介 シェフ
２和の素材を使いこなし、
新しい食感、創作の味へ
■神奈川・横浜『関内本店 月』下村邦和 総料理長
■A4判・112ページ
■定価 本体1,800円＋税
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デコール技法集 |
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チョコレートの性質を利用し、テンパリングしないで細工するショコラ、ハローデックスやトレハロースをオーブンで焼いて作る造形デコールなど、この本のために発案した新作も登場！
■パティスリー タダシ ヤナギ
柳 正司 著
■A4変形判・112ページ
■定価 本体2,500円＋税
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デザート感覚のスーパー・ガトー |
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グラスの中に閉じ込めるスイーツ、パティシエの技術と料理感覚の交差点、ソースで仕上げるアントルメ、ジュレのプティガトーなどなど、菓子と料理の境界線を超えた新しいアントルメが満載の一冊です。
■ラ スプランドゥ−ル 藤川浩史 著
■A4変形判・112ページ
■定価 本体2,500円＋税
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