【特集】

人材難でも
人が集まる店、人が育つ店の
独自戦略＆新たな挑戦

　コロナが明けたのに、売上が戻り切らない大きな理由となっているのが人手不足。週末にシフトが埋まらないから、お客が大勢来店しても客席を７〜８割しか稼働させられない店は未だ多くあるようです。人の確保がまさに喫緊の課題ですが、従来のやり方ではうまくいかないという声が聞かれます。 　また、採用できたものの現場での教育が行き届かず、人の戦力化ができず、離職につながってしまうことも飲食店の課題として挙げられます。「採用で妥協したため、育成に苦労する」という声も少なくありません。

　DXやAIの普及が進む一方で、労働集約型産業である飲食店は、どこまで行っても「人」が必要であり、「人」の魅力が繁盛に直結します。では今、どのような飲食店に人材が集まり、どのような店が、イキイキとした素晴らしい人材を育てているのか。繁盛店企業の独自の取り組みや仕組みを紹介しながら、「人が集まり」「人が育つ」ための極意を探ります。

株式会社串カツ田中ホールディングス
オーファスグループ
株式会社てっぺん
有限会社Stay Dream Project
株式会社ホイッスル三好

Z世代を成長させるコミュニケーション技術
2ストライク1ボール法　2S1B
▪㈱アップ・トレンド・クリエイツ代表取締役　汗を流すコンサルタント　白岩大樹氏

【特集】

省力・省人・スピード提供の
最新評判メニュー

　慢性的な人手不足の影響もあり、少ない人手で営業する店が増えています。近年は、料理もサービスもすべて一人で行なうワンオペ営業のお店も多く、仕込みを工夫してスピード提供できるメニュー構成とオペレーションの構築が営業のポイントとなっています。 　本特集は省力・省人・スピード提供を実践している人気店の最新評判メニューを紹介。仕込みのテクニック、オペレーションのテクニックをはじめ、メニュー構成の考え方などを解説します。

メニューを絞って、あらかた調理しておき、ほぼ３分以内に提供
▪東京・渋谷 南平台食堂

提供スピード短縮で回転率アップ。立ち飲み店ならではの仕込み術！
▪愛知・名古屋 na

仕込みに！ 調理に！ スチコンをフル活用し、営業中の負担を軽減
▪千葉・木更津 BOEUF ROUGE

仕込みに時間をかけ、提供時間は短くをテーマに省力＆効率化！
▪大阪・本町 KURODARUMA

焼き目のつくスチコンを導入し、大衆酒場の現場を劇的に変える！
▪東京・鶯谷 鳥椿　鶯谷朝顔通り店

調理一人体制での工夫が光る、兼ねる仕込み＆おばんざい形式
▪愛知・名古屋 旨酒楽食　まるく

今月の表紙　ヒットメニュー開発の舞台裏
東京・神楽坂　Alberini
究極のシンプルさで作る花のようなナスのオムレツ

[interview]繁盛店トップの新視点
コロナ禍の中で従来食事を目的としたロイヤルホスト利用客が増加
▪ロイヤルフードサービス㈱ 代表取締役社長 生田直己氏
店内でパンをつくるとハンバーガーの原価構造が変化することに着眼
▪㈱ブルース＆ブラザーズ 代表取締役 佐藤 卓氏

話題の売り方・ヒット商法
クローズアップ 新・繁盛店

愛知・名古屋『めしや　浮世ばなれ』
高コスパな創作和食と魅せる演出や盛り付けで最高坪月商94万の大繁盛

東京・恵比寿『Flamingo』
ワイン一杯から気軽に飲めるバルと本格イタリアンを両立。約10坪・月商500万円！

大坂・豊中市『惑星のウドンド』
月間1400食以上を売る24時間無人のうどん店で飲食業界の課題解決を追求

いま強い店は、こう作る
埼玉・春日部市『季寄せ料理 暖歩』

そば・うどん・ラーメン
進化する麺料理の技術
埼玉・川越市『そば御膳　むさしや』

飲食店の検索ワード 人気ランキング
今月のテーマ「お酒」
㈱CS-C統括マネージャー 西山隼史

「ミライの繁盛店」のつくり方
アメリカの優秀店長が店舗運営で一番と考える従業員クオリティー
飲食店＂共創＂コンサルタント　佐野裕二

繁盛店を作る メニュー表
タッチパネルと併用！メニュー表も用意して店の魅力を伝えていく

「肉」が動けば、「外食」が動く
続く鳥インフルの脅威。遂に大生産地ブラジルで発生
㈲ブリッジインターナショナル　代表取締役　食肉コンサルタント　高橋　寛

pick up トピックス
「ジビエ料理コンテスト」エントリー受付中 etc.

外食の時流がワカル　話題の新店＆メニュー
▪東京都・山科区『京の焼肉処 弘 山科駅前店』
▪東京・丸の内『札幌魚河岸五十七番寿し 東京駅店』
▪東京・錦糸町『大人洋食 Bistro1996,』
▪東京・人形町『鶏だしおでん かしみん 人形町店』
▪東京・谷中『カフェ＆バー 花重谷中茶屋』
▪東京・赤羽『odorat』