手打ちそばの疑問にすべて答えます。著者：築地そばアカデミー学長 井上 明
そばがつながらない、切れる、まとまらない…そば打ちには疑問・悩みが尽きない。そんなそば打ち人の数多くの悩みに答えます。指南するのは築地そばアカデミー学長の井上明氏。この１冊でそば打ちの技術が修得できる。
判型：四六判
ページ数：296ページ
発行日：2010/12/01
ISBN-13：9784751109007
定価：1,650円（税込）
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そばがつながらない、切れてしまう、生地がまとまらない…そば打ちには疑問・悩みが尽きない。そんなそば打ち人の数多くの悩みに答えたのが本書。指南するのは築地そばアカデミー学長の井上明氏。この１冊でそば打ちの技術が修得できる。
●そば打ち入門
「よいそば」って、一体どんなそばですか
そばには、どんな成分が入っているのですか
●手打ち技術【材料】
一体どこの産地のそばがベストなのでしょうか
石臼碾きとロール挽き、どうちがうの？
粉の保存はどうしたらよいのでしょう
小型の手動式の石臼で業務用の製粉ができますか
●手打ち技術【鉢】
手打ちそばの、適正な加水量の目安はありますか
そもそも、そば粉に水を加える目的と理由は？
人気の粗碾きに挑戦したが、全くつなげられない
うどんは打てるのに、そばだと全く麺にできない
鉢仕事をすると、ずしんと腰にこたえる
●手打ち技術【のし】
ずばり、のしの目的とコツを教えてください
楽にのせて、作業しやすいのし棒はないですか
のしの各工程の正しい順番とポイントを教えてください
本のしのときの、巻き棒の取り扱い方を教えてください
なぜか、のし板に麺帯が貼りついてしまって困ります
角出しをすると周囲が厚く、中央が極端に薄くなります
のしていると端がボロボロになってしまいます
巻き棒で麺帯を巻き上げたとき、端が美しく揃わないのですが
●手打ち技術【たたみ・切り】
生地のたたみのコツを教えてください
まな板の「切り」の仕事のポイントを教えてください
切っていると、どんどんこま板の位置が曲がってしまう
理想的な麺の細さとは、どんなサイズですか
●手打ち技術【茹で・盛り付け・提供】
私のそばは、何分茹でればよいでしょうか
いま打ったそばの賞味期限はいつまでですか
茹でるとぶちぶち切れて短くなる
もり汁、かけ汁の仕込み方を知りたい
鰹節の選び方は、どんなところがポイントですか
働きやすい厨房とは？
●そば打ちへの取り組み方
そばの栽培をやってみたいが、考えておくべき点は
自分で製粉からやってみたいが、どうすればいい？ーーーーー etc.
手打ちそばの疑問にすべて答えます。
築地そばアカデミー学長 井上 明
そばがつながらない、切れる、まとまらない…そば打ちには疑問・悩みが尽きない。そんなそば打ち人の数多くの悩みに答えます。指南するのは築地そばアカデミー学長の井上明氏。この１冊でそば打ちの技術が修得できる。
- 判型
- 四六判
- ページ数
- 296ページ
- 発行日
- 2010/12/01
- ISBN-13
- 9784751109007
- 備考
- 定価
- 1,650円（税込）
そばがつながらない、切れてしまう、生地がまとまらない…そば打ちには疑問・悩みが尽きない。そんなそば打ち人の数多くの悩みに答えたのが本書。指南するのは築地そばアカデミー学長の井上明氏。この１冊でそば打ちの技術が修得できる。
●そば打ち入門
「よいそば」って、一体どんなそばですか
そばには、どんな成分が入っているのですか
●手打ち技術【材料】
一体どこの産地のそばがベストなのでしょうか
石臼碾きとロール挽き、どうちがうの？
粉の保存はどうしたらよいのでしょう
小型の手動式の石臼で業務用の製粉ができますか
●手打ち技術【鉢】
手打ちそばの、適正な加水量の目安はありますか
そもそも、そば粉に水を加える目的と理由は？
人気の粗碾きに挑戦したが、全くつなげられない
うどんは打てるのに、そばだと全く麺にできない
鉢仕事をすると、ずしんと腰にこたえる
●手打ち技術【のし】
ずばり、のしの目的とコツを教えてください
楽にのせて、作業しやすいのし棒はないですか
のしの各工程の正しい順番とポイントを教えてください
本のしのときの、巻き棒の取り扱い方を教えてください
なぜか、のし板に麺帯が貼りついてしまって困ります
角出しをすると周囲が厚く、中央が極端に薄くなります
のしていると端がボロボロになってしまいます
巻き棒で麺帯を巻き上げたとき、端が美しく揃わないのですが
●手打ち技術【たたみ・切り】
生地のたたみのコツを教えてください
まな板の「切り」の仕事のポイントを教えてください
切っていると、どんどんこま板の位置が曲がってしまう
理想的な麺の細さとは、どんなサイズですか
●手打ち技術【茹で・盛り付け・提供】
私のそばは、何分茹でればよいでしょうか
いま打ったそばの賞味期限はいつまでですか
茹でるとぶちぶち切れて短くなる
もり汁、かけ汁の仕込み方を知りたい
鰹節の選び方は、どんなところがポイントですか
働きやすい厨房とは？
●そば打ちへの取り組み方
そばの栽培をやってみたいが、考えておくべき点は
自分で製粉からやってみたいが、どうすればいい？ーーーーー etc.