進化するうどんの技術

判型:B5変
ページ数:170
発行日:2022/12/23
ISBN-13:9784751114889
定価:4,180円(税込)

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有名店・人気店の製麺技法とメニューレシピ

近年うどん店の「おいしさ」が目覚ましく進化しています。
人気店の多くは、素材選びや製麺プロセス、つくづくりを研究し、
その店ならではのおいしさを表現しています。

同時に、毎日営業する中でも品質にばらつきがなく、
効率よくおいしいうどんを提供できるような仕事のやり方も工夫しています。

本書は、そうした今人気を集めるうどん店の味づくりを、
製麺技法を中心にまとめた一冊。
手打ちの有名店をはじめ、機械打ちの繁盛店も数多く登場。
手順写真付きで詳しく「おいしさ」「仕事のやり方」の秘訣を紹介していきます。

また合わせて、だしやつゆをはじめ、人気店のうどんのメニューレシピも紹介していきます。
既存店だけでなく新規参入の人たちにも役立つような情報も網羅。
うどん業界を盛り上げる新たな専門書を目指しております。

 

人気うどん店に学ぶ
自家製麺の技術とつゆづくりの技法


讃岐うどん 蔵之介 (東京・高田馬場)
麺の技術/つきたての餅のようなモチモチ食感を重視
つゆの技術/ゆっくり火入れして味のピークを引き出す

讃岐うどん 谷や (東京・人形町)
麺の技術/素材と製法、「三たて」にこだわり、理想の麺へ

手打ちうどん 上を向いて (大阪・香里園)
麺の技術/鮮度に重きを置いた独自の工程
つゆづくり/小麦の風味と相性のいい、力強い味わい

き田たけうどん (大阪・難波)
麺の技術/小麦が香るモチモチ感のある〝細うどん〟
つゆの技術/魚介系と昆布がきいた〝ザ・大阪のつゆ〟
キムラ君 レシピ
ちく玉天ぶっかけ レシピ

うどん家 一かず (埼玉・小手指)
麺の技術/もっちりの食感や見た目も重視。つゆとも好相性
つゆづくり/旨味の要素を組み合わせ、深みのある味わいに

さぬきや (東京・高円寺)
麺の技術/全粒粉で作る幅広の平打ち麺
トマトと米沢牛の辛味うどん レシピ
夏野菜と米沢牛の冷やしカレーうどん ―全粒粉うどんversion― レシピ
冷天ぶっかけうどん レシピ

うどん屋 ギビツミ (東京・新宿)
麺の技術/機械と手仕事で、効率よく理想の麺に

エン座 (東京・石神井公園)
麺の技術/艶やかで香り高い〝愛でる〟うどん
麺の技術/冷麦のように滑らかな「細うどん」
麺の技術/ハレの特別感を演出する「色付き麺」
つゆの技術/食材の旨みを引き出したクリアなつゆ

自家製うどん うどきち (埼玉・所沢市)
麺の技術/モチモチ感とコシを両立させた看板商品「もち麺」
麺の技術/モチモチを超えた超絶食感の最新作「ウルトラもち麺」

筑後うどん まがり (東京・新大塚)
麺の技術/4日がかりの独自製法で、効率よく理想の筑後うどんに

味噌煮込罠 (東京・本郷三丁目)
麺の技術/味噌煮込み専用に開発した噛み心地よい独特の麺

手打饂飩 寿庵 (埼玉・土呂)
麺の技術/ほどよい弾力を目指し、一日かけて打つ

讃岐饂飩 元喜 (東京・代々木上原)
麺の技術/外やわらかで中もっちり、心地よいコシの麺

釜揚げうどん専門店 もと (神奈川・平塚市)
麺の技術/モチモチ食感の釜揚げを目指した配合と製法
つゆづくり/水出しの手法で安定品質を追求


人気うどん店のメニューとレシピ

讃岐のおうどん 花は咲く 新宿戸山店 (東京・新宿区)
彩り4種野菜のかき揚げぶっかけ
極上肉うどん
極上の牛スジカレーうどん

麦の香 (埼玉・滑川町)
バターチキンカレーうどん
あさりと明太子のかき玉うどん
春野菜の塩焼きうどん

うどん屋 開都 (東京・町田市)
サーロインかいと
南瓜のすいとんと漬けマグロの山かけ丼御膳
黒かいと

進化するうどんの技術

有名店・人気店の製麺技法とメニューレシピ

近年うどん店の「おいしさ」が目覚ましく進化しています。
人気店の多くは、素材選びや製麺プロセス、つくづくりを研究し、
その店ならではのおいしさを表現しています。

同時に、毎日営業する中でも品質にばらつきがなく、
効率よくおいしいうどんを提供できるような仕事のやり方も工夫しています。

本書は、そうした今人気を集めるうどん店の味づくりを、
製麺技法を中心にまとめた一冊。
手打ちの有名店をはじめ、機械打ちの繁盛店も数多く登場。
手順写真付きで詳しく「おいしさ」「仕事のやり方」の秘訣を紹介していきます。

また合わせて、だしやつゆをはじめ、人気店のうどんのメニューレシピも紹介していきます。
既存店だけでなく新規参入の人たちにも役立つような情報も網羅。
うどん業界を盛り上げる新たな専門書を目指しております。

 

人気うどん店に学ぶ
自家製麺の技術とつゆづくりの技法


讃岐うどん 蔵之介 (東京・高田馬場)
麺の技術/つきたての餅のようなモチモチ食感を重視
つゆの技術/ゆっくり火入れして味のピークを引き出す

讃岐うどん 谷や (東京・人形町)
麺の技術/素材と製法、「三たて」にこだわり、理想の麺へ

手打ちうどん 上を向いて (大阪・香里園)
麺の技術/鮮度に重きを置いた独自の工程
つゆづくり/小麦の風味と相性のいい、力強い味わい

き田たけうどん (大阪・難波)
麺の技術/小麦が香るモチモチ感のある〝細うどん〟
つゆの技術/魚介系と昆布がきいた〝ザ・大阪のつゆ〟
キムラ君 レシピ
ちく玉天ぶっかけ レシピ

うどん家 一かず (埼玉・小手指)
麺の技術/もっちりの食感や見た目も重視。つゆとも好相性
つゆづくり/旨味の要素を組み合わせ、深みのある味わいに

さぬきや (東京・高円寺)
麺の技術/全粒粉で作る幅広の平打ち麺
トマトと米沢牛の辛味うどん レシピ
夏野菜と米沢牛の冷やしカレーうどん ―全粒粉うどんversion― レシピ
冷天ぶっかけうどん レシピ

うどん屋 ギビツミ (東京・新宿)
麺の技術/機械と手仕事で、効率よく理想の麺に

エン座 (東京・石神井公園)
麺の技術/艶やかで香り高い〝愛でる〟うどん
麺の技術/冷麦のように滑らかな「細うどん」
麺の技術/ハレの特別感を演出する「色付き麺」
つゆの技術/食材の旨みを引き出したクリアなつゆ

自家製うどん うどきち (埼玉・所沢市)
麺の技術/モチモチ感とコシを両立させた看板商品「もち麺」
麺の技術/モチモチを超えた超絶食感の最新作「ウルトラもち麺」

筑後うどん まがり (東京・新大塚)
麺の技術/4日がかりの独自製法で、効率よく理想の筑後うどんに

味噌煮込罠 (東京・本郷三丁目)
麺の技術/味噌煮込み専用に開発した噛み心地よい独特の麺

手打饂飩 寿庵 (埼玉・土呂)
麺の技術/ほどよい弾力を目指し、一日かけて打つ

讃岐饂飩 元喜 (東京・代々木上原)
麺の技術/外やわらかで中もっちり、心地よいコシの麺

釜揚げうどん専門店 もと (神奈川・平塚市)
麺の技術/モチモチ食感の釜揚げを目指した配合と製法
つゆづくり/水出しの手法で安定品質を追求


人気うどん店のメニューとレシピ

讃岐のおうどん 花は咲く 新宿戸山店 (東京・新宿区)
彩り4種野菜のかき揚げぶっかけ
極上肉うどん
極上の牛スジカレーうどん

麦の香 (埼玉・滑川町)
バターチキンカレーうどん
あさりと明太子のかき玉うどん
春野菜の塩焼きうどん

うどん屋 開都 (東京・町田市)
サーロインかいと
南瓜のすいとんと漬けマグロの山かけ丼御膳
黒かいと