【まえがき】

日本人の舌と心を掴んできた、俊子の魅力
鮫子は完全食！
絞子に対して、よく聞かれる評価です。皮の小麦粉で炭水化物を、あんの肉でたんぱく質を、そしてあんの野菜でビタミンその他の栄養素をと、絞子1個でバランス良くまかなえるからです。しかも、香ばしく焼けた皮の香りは食欲を誘う。
ご飯のおかずにもあう上に、ビールのおつまみなど酒の肴としてもぴったり。これで嫌いな人がいるはずはない。町なかを見れば、どこかに餃子が評判の人気店があります。中華料理店やラーメン店はもちろんのこと、居酒屋、家庭料理の店など、そのほとんどが大衆料理の店。そして忘れてならないチェーン店も。
店で食べるだけではないのも餃子の特徴。スーパーでは冷凍食品でもチルドでも売られて人気を集め、チェーン店では持ち帰り用の餃子が飛ぶように売れています。1人前、2人前ではなく、100個、200個と買っていく人も珍しくありません。
日本以外で生まれた食べ物なのに、これほど全国各地に普及し、長年にわたって男女を問わず人気を集めている食べ物は、餃子以外にはなかなか見つかりません。

中国にはない、日本独自の餃子文化
餃子は、近年では、町おこしの核となる食べ物としても注目されています。それは、その地に根付いた食べ方や味の個性があって、他の町の餃子と容易に比較できることも大きいからでしょう。
鮫子の生まれ故郷の中国では、点心として包み方や材料を工夫した、カラフルでさまざまな形の餃子があります。それに比べて日本の鮫子は、ほとんどが「焼く」調理であるため、中国のような多彩さはありません。あんの材料は肉・野菜で、小麦粉の皮とシンプルです。しかし、野菜の組み合わせを工夫したり、包み方やサイズで個性を出したり、焼き方で他店との違いを出したり・・・と、いろいろな工夫がなされていて、日本独自の”餃子文化”を創り上げています。
そこで本書では各地の人気店に、餃子に対する熱い思いとあわせて、評判の味をつくり出すに至った経緯や、味づくりのポイント、独自の技術についても取材しました。本書を、さらに味わい、深い餃子づくりの参考にしていただけると幸いです。

旭屋出版編集部

全国「餃子の町」の共演
知る人ぞ知る個性派「餃子タウン」

福島餃子
宇都宮絞子
浜松餃子
裾野餃子
津ぎょうざ
高槻うどんギョーザ
八幡餃子　
蒲田・羽根付き餃子
静岡・特大餃子
大阪・ひと口餃子
神戸・味噌だれ餃子
広島・青ねぎ餃子
博多・ひと口餃子

人気底の餃子
各地で絶大な人気チェーン店の餃子

旨い餃子の基本技術　焼き餃子／水餃子／蒸し餃子／揚げ餃子
東京・三田「御田町　桃の木」オーナーシェフ　小林武志

餃子発展史