◆評判メニューの工夫と作り方◆

神戸、大阪、京都、東京の話題の中国料理店17店の、
人気の前菜、個性ある前菜の作り方、
味づくりのポイントを解説！！

★掲載店★
①海月食堂(兵庫・神戸)
・ジャンボンパクチー　豚肉　パクチー
・鱧の湯引き　麻辣の泡鱧
・鴨とフォワグラの春巻き　合鴨　フォワグラ　

②ウメモト(大阪・福島)　　　
・黒毛和牛の紹興酒漬け 低温真空仕立て　牛肉
・フカヒレの冷製　山椒ソース　広東風刺身スタイル　フカヒレ
・活け鮑の香料醤油煮の冷製 オードブル仕立て　アワビ

③中国料理　食生々(大阪・天満)　
・甘エビの紹興酒漬け　ライムシャーベット添え甘エビ
・つくね芋の豆腐もどき　ピータン豆腐仕立て　つくね芋　ピータン
・白えびとシャインマスカットの塩卵ソース　葱油餅にのせて　　　　　白えび

④来夢来人(大阪・豊中)　
・ハモと素麺南瓜の清湯お浸し（冷菜）　鱧　素麺南瓜
・レバーパテの春巻き　豚レバー
・揚げパンシラス　シラス

⑤イーパンツァイ タナカ(京都・一乗寺)　　
・桃とメロン　ピータン腐乳ソース　桃　メロン　ピータン
・サワガ二と白魚の甘露煮　ピーカンナッツの飴炊き　サワガニ　白魚　ピーカンナッツ
・ガツの豚足詰め　ガツ　豚足

⑥チャイニーズダイニング 方哉(東京・恵比寿)　
・水ダコ　青山椒わさびソース　水ダコ
・豚タン　馬告ライム醤油ダレ　豚タン
・合鴨手羽先、ハチノス、豚ガツ　鹵水煮込み　合鴨　ハチノス　豚ガツ　　　　　　　　

⑦金威(東京・池ノ上)　　　
・冷菜　空豆、クミン、鶉の塩玉子のジェラート　空豆　鶉玉子
・金絲瓜のライチシロップ漬け　ライチ　金絲瓜
・発酵唐辛子クリームとおこげのカナッペ　発酵唐辛子　　おこげ

⑧雲蓉(東京・吉祥寺)　　
・楽山名物　鉢鉢鶏　鶏モモ肉
・ジビーフのスパイス煮　ラープ風サラダ添え　牛モモ肉
・延吉式ラム串　ラム肩ロース

⑨Sai(東京・中野)　　
・広東式熟成魚のお刺身サラダ　真鯛
・鮎の一夜干し　実山椒のソース　鮎
・中華風テリーヌ　豚モモ肉

⑩ENGINE(東京・神楽坂)　
・〆アジのクレソンソース　アジ
・ホタテの紹興酒漬け ゆばと無花果のソース　ホタテ
・冷製とうもろこしの茶碗蒸し ウニと紹興酒のあんかけ　トウモロコシ　ウニ

⑪蜀彩(東京・経堂)　　
・椒麻千层脆（豚耳薄切り山椒ソース）　豚ミミ
・椒香腰片（豚マメの生椒ソース）　豚マメ
・玉米鸭卷（鴨のとうもろこし巻き）　鴨肉　とうもろこし

⑫膳楽坊 智林(東京・神楽坂)　
・鶏白レバーの赤ワインと紹興酒煮　鶏白レバー
・キクラゲと砂糖漬け冬瓜のジュース　キクラゲ　冬瓜
・豚タンの発酵塩水漬け　低温調理　豚タン

⑬蓮香(東京・白金)　
・水豆鼓伴大葱（貴州風ねぎ、水納豆添え）　葱　水納豆
・泡姜仔肉絲（発酵生姜と豚肉の冷製）　発酵生姜　豚肉
・西双版納風鹵味（雲南風　卵と手羽先の煮物）　鶏手羽先　玉子

⑭の弥七(東京・四谷)　
・なすのそうめん　なす
・サザエの肝あえ　サザエ
・うなぎの棒鮨　ウナギ

⑮Matsushima(東京・代々木上原)　
・皮蛋の貴州香辣ドクダミソース　皮蛋　ドクダミ
・とうもろこし豆腐の咸旦黄天ぷら　トウモロコシ
・イカの冷製　発酵トマトソース　イカ　トマト

⑯メゾン・ド・ユーロン(東京・赤坂)
・松の実とクラゲの和えもの　クラゲ
・アロエの赤酢漬け　アロエ
・岡ひじきの粒マスタードソース　岡ひじき

⑰剣閣(東京・高島平)　　　
・カンパチのサクサク揚げ　香味醤油がけ　カンパチ
・ハチノスと白いんげん豆の四川風煮込み　ハチノス　　白いんげん豆
・パリパリ牛肉の辛味ダレ和え　牛モモ肉
・島根県浜田直送オジサンの中華風刺身　オジサン