永山寛康の 保存版 そば・そば料理大全
基本と創意214品の全技法著者：永山寛康
そば・そば料理の第一人者 : 永山寛康氏。必須の調理技術をはじめ、新感覚のそばメニューやそば前など、214種類のレシピと技術を紹介。技術書として長く手元に置いておける、プロアマ問わず、そばファン必見の一冊。
判型：A4変形判
ページ数：272ページ
発売日：2017/04/25
ISBN-13：9784751112779
定価：3,080円（税込）
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歴史・伝統を重んじ、時代に適った新たな魅力を打ち出し続けている、創意溢れる 永山氏の技術を公開。
そば打ちや汁づくり、天ぷらや鴨料理など、必須の調理技術をはじめ、新感覚のそばメニューやそば前など、214種類のレシピと技術を紹介。
技術書として長く手元に置いておける、
プロアマ問わず、
そばファン必見の一冊。
そば打ちの技術とその展開
手打ち技術を表現するそば
■粗挽き( 十割)■せいろ
■田舎
■水捏ねさらしな生一本
■六色盛り
■変わりそば ７品
■卵切り三種
■玄粒
■ 琥珀
◎粗挽きそば( 十割) の打ち方
◎二八そばの打ち方
◎玄粒そばの打ち方
◎琥珀そばの打ち方
冷たいつけ汁が魅力のそば
■つけとろ■白カレー(うどん)
■白カレー(そば)白カレーのつけ汁の作り方
■ 風姿そば 風姿味噌のつけ汁の作り方
■せいろ 胡麻だれ 胡麻だれのつけ汁の作り方
■せいろ トマトのつけ汁フレッシュトマトのつけ汁の作り方
■せいろ 枝豆のつけ汁 枝豆のつけ汁の作り方
■せいろ 木の実のつけ汁 木の実のつけ汁の作り方
■せいろ 八方つけ汁 八方つけ汁の作り方
■塩そば 塩のもり汁の作り方
■せいろ 塩のつけ汁 塩のつけ汁の作り方
■和風生野菜
■焼き味噌冷や汁風せいろ
温かいつけ汁が魅力のそば
■牛すじたっぷりからめカレー■鶏だし せせりつけ汁そば
■海老トマトカレーうどん 海老トマトカレーのつけ汁の作り方
■牛肉とクレソンのつけそば
■豚とろ
■せいろ クリームソース クリームソースのつけ汁の作り方
■在所味噌うどん
■在所味噌せいろ 在所味噌のつけ汁の作り方
■黒胡麻カレーせいろ
■自家製辣油せいろ
■フルーティーカレーせいろ
温かいかけ汁が魅力のそば
■塩そば■鶏手羽の塩味そば鶏だしの作り方
■九条葱の塩温麺
■蛤そば
■かけそば（薄口醤油のかけ汁）
■かけそば（白醤油のかけ汁）
冷やかけ汁が魅力のそば
■鶏だし 冷やかけ汁そば■手長海老と九条葱の海汁冷やかけ海汁の作り方
■鮭そば
■スモークドサーモンとアボカドの冷やかけそば
■才巻海老と米茄子の冷やかけ
■鱧と冬瓜の冷やかけそば
■モロヘイヤの酸ラー湯風そば
■冷やかけ 葱のマリネ
■トマト抽出スープの冷やかけ
■豆乳と梅ジュレのそば
■冷やし卓袱 氷汁
■がごめ昆布 ねば仕立て
■豚しゃぶ冷やかけそば
■花利休
■生海苔の花巻きそば
ぶっかけそば
■牛タン塩と自然薯■鶏節 混ぜそば
■かま玉
■だしトマトのサラダそば
■黒大根あられ
■肉味噌
■香味味噌
■玉おろし
■野沢菜煮そば
種もののそば
■牛南蛮■ラム肉葱そば
■角焼き豚の常夜うどん
■赤い揚げ鶏
■山かけ
■野良そば
■あごのつみれ南蛮そば
■射込み揚げ「太鼓判」
■海老玉
■京風肉はりそば 京風肉はりそばのかけ汁の作り方
■ポルチーニそば
揚げ・あつもり
■そばしゃぶ揚げ■だしゆでそば 煮貫き汁
■湯溜めそば 焼きあごだし汁
■酒蒸し茶そばの鯛そばとろ
変わりそば
■檸檬切り ハーブ天添え◎力を入れずに打てる、さらしなそばの打ち方
■大葉切りのアンチョビ和え
■青柚子切りの韓流「おまぜ」
■さらしなの「フォー」
■さらしなそばの和のカルボナーラ風
■トマト切り 冷製ドレッシング和え
■鯛切り
■バジル・サフラン
■ポルチーニ
■チーズ
■昆布切りとクリーム白和え
■芥子切り「舎利揚げ」
■納豆サラダ ローズマリー切り
天ぷらと鴨料理の質を高める
天ぷらのそば・天ぷらの一品料理
■天ぷらそば 玉返し和え■天ぷらせいろ さらしな黄金衣
■生海苔天ぷらせいろ
■小天ぷら青柚子おろし
■金ぷらの串揚げ
■小海老のつまみ揚げ
■海老と旬野菜の射込み揚げ
■小海老のかき揚げ
■才巻海老の天ぷら
■海老の天ぷら（頭つき）
■海老の天ぷら（のばし）
■季節の盛り合わせ
■パクチーと黄ズッキーニの小さなかき揚げ
■トマト天ぷら芥子衣 ズッキーニソース
■アボカド･ドライトマトのかき揚げ
■七彩かき揚げ
■胡瓜と茄子の天ぷら はさみ揚げ
■南瓜の輪切り天 じゃこおろしのとろみだれ
◇商品力を上げる天ぷらの技術
・基本の衣の作り方・揚げ方のポイント
・エビの種類と特徴
鴨のそば・鴨の一品料理
■昔仕立ての鴨南蛮■具だくさんの鴨汁そば
■ローストの鴨南蛮
■鴨ささみせいろ
■つくね棒
■鴨丸せいろ 薄口醤油の鴨丸汁の作り方
■煮鴨せいろ
■あぶり鴨と味噌鴨つくね汁そば
■鴨のたたき
■鴨の陶板焼き
■鴨の味噌煮
■鴨の柳川風
■鴨つくねのそばがき包み
鴨つくねのそばがき包みの作り方
■鴨葱めし
■鴨ご飯
◇鴨肉の扱いの基本
・鴨肉の種類・下ごしらえのポイント
そば粉やそば店の食材を生かし切る
そばがき
■湯溜め ◎そばがきの作り方■そばがき揚げ
■精進そばがき「やっさもっさ」
■炭炙りそばがき囲炉裏風
■皿の上の鴨南
■そばがき小悪魔風
■山葵返し そばがき包み揚げ
■季節のそばがき 夏蚕豆
■そばがき 餡包み
■山の精
そばずし
■そばずし(磯巻き、伊達巻き、揚げ巻き、茶巾)◎そばずしの作り方
■穴子そばずし
■二色ズッキーニ巻き
■そばずし味醂ジュレ巻き
■現代風そば握りずし
■そば握りずし
■そばずし 裏巻き
■太揚げ巻き
■飾りそばずし「しずく」おいしい乾麺のそばの茹で方
■飾りそばずし「六車」「巴」
■そば稲荷
■そばの天むす
■生ハムと生湯葉巻き
■そば板巻き
■ちらしそばずし
そば前・一品料理
■「そば屋の抜き」三種膳■そばこんにゃく ３種
■春のせせらぎ
■カクテル 小さな種もの
■変わりそば寄せ ピオーネ味醂コンポート
■香煎そば 味噌漬けチーズ
■そば豆腐蟹味噌ギャバそばの実添え
■そば醍醐
■そば刺身と蕗味噌
■口説き味噌
■吟醸ソルべ
■そばの実入りひりょうず
■枝豆のそば汁煮浸し
■四万十川海苔 山葵そば米添え
■茄子とろろ
■すずしろサラダ
■そば米のサラダ
■酒盗和えのそば湯豆腐
■冷製かせ巻き蒸し
■さらしなビシソワーズ
■石焼きそば味噌
■そば豆腐の揚げ出し
■そばとろろの揚げ出し（そばとろろの揚げ出しの揚げ方）
■そば屋の唐揚げ
■そばコロケー そばコロケーの揚げ方
■板そばのミルフィーユ風
■お焼き
■そばピザ 郷愁風味
■揚げそば「塔」
ご飯もの
■発芽そばの実のかけとろろ■そば米のリゾット だしトマト
■そば米粥の柚子
■ダッタンそば茶飯のサーモン巻き
■青菜にぎり 山葵にぎり
■南高梅のたぬき丼
■かけ玉天丼
■料亭風小宝ご飯
甘味・デザート
■紫紐■甘いぼ湯
■大尽団子
■そば蒸し羊羹
■ＳＯＢＡボーロ
■葛桜小町
■ 桜香
■そば粉のフルーツフリッター
■涼玉
■豆乳そばがきと季節の果実
■ダッタンそば茶羹「梅好み」
■黒胡麻の豆乳そばがき
■ＳＯＢＡラテ
■ 童夢
■そばはったい粉あんこ玉
■アガー麺と柑橘そばシロップ
■そばゼリー珈琲風味
■柿の生クリームそばがき
■ 御手洗団子
■そば茶ミルクゼリー
■そば茶ミルクのパンナコッタ風
■ドラ焼き トラ焼き
■そばがきのぎゅうひクレープ巻き
■そばサブレの栗切りモンブラン
■ダッタンそば茶 ミルクプリン
◎ダッタンそば茶の煮出し方
そばのコース料理
■そば会席 そばの花束■そば懐石 蕎一座
■そば会席 秘花膳
◇返し・だし・汁の技術
・本返し ・生返し・薄口醤油の返し
・白醤油の返し
・一番だし ・二番だし
・かけ汁用の一番だし
・水引きだし
・もり汁 ・薄口醤油のかけ汁
・白醤油のかけ汁
・鴨返しの汁
そば粉の基本知識
■作り方■そば・そば料理の基本用語解説
永山寛康の 保存版 そば・そば料理大全
基本と創意214品の全技法
永山寛康
そば・そば料理の第一人者 : 永山寛康氏。必須の調理技術をはじめ、新感覚のそばメニューやそば前など、214種類のレシピと技術を紹介。技術書として長く手元に置いておける、プロアマ問わず、そばファン必見の一冊。
- 判型
- A4変形判
- ページ数
- 272ページ
- 発売日
- 2017/04/25
- ISBN-13
- 9784751112779
- 備考
- 定価
- 3,080円（税込）
歴史・伝統を重んじ、時代に適った新たな魅力を打ち出し続けている、創意溢れる 永山氏の技術を公開。
そば打ちや汁づくり、天ぷらや鴨料理など、必須の調理技術をはじめ、新感覚のそばメニューやそば前など、214種類のレシピと技術を紹介。
技術書として長く手元に置いておける、
プロアマ問わず、
そばファン必見の一冊。
そば打ちの技術とその展開
手打ち技術を表現するそば
■粗挽き( 十割)■せいろ
■田舎
■水捏ねさらしな生一本
■六色盛り
■変わりそば ７品
■卵切り三種
■玄粒
■ 琥珀
◎粗挽きそば( 十割) の打ち方
◎二八そばの打ち方
◎玄粒そばの打ち方
◎琥珀そばの打ち方
冷たいつけ汁が魅力のそば
■つけとろ■白カレー(うどん)
■白カレー(そば)白カレーのつけ汁の作り方
■ 風姿そば 風姿味噌のつけ汁の作り方
■せいろ 胡麻だれ 胡麻だれのつけ汁の作り方
■せいろ トマトのつけ汁フレッシュトマトのつけ汁の作り方
■せいろ 枝豆のつけ汁 枝豆のつけ汁の作り方
■せいろ 木の実のつけ汁 木の実のつけ汁の作り方
■せいろ 八方つけ汁 八方つけ汁の作り方
■塩そば 塩のもり汁の作り方
■せいろ 塩のつけ汁 塩のつけ汁の作り方
■和風生野菜
■焼き味噌冷や汁風せいろ
温かいつけ汁が魅力のそば
■牛すじたっぷりからめカレー■鶏だし せせりつけ汁そば
■海老トマトカレーうどん 海老トマトカレーのつけ汁の作り方
■牛肉とクレソンのつけそば
■豚とろ
■せいろ クリームソース クリームソースのつけ汁の作り方
■在所味噌うどん
■在所味噌せいろ 在所味噌のつけ汁の作り方
■黒胡麻カレーせいろ
■自家製辣油せいろ
■フルーティーカレーせいろ
温かいかけ汁が魅力のそば
■塩そば■鶏手羽の塩味そば鶏だしの作り方
■九条葱の塩温麺
■蛤そば
■かけそば（薄口醤油のかけ汁）
■かけそば（白醤油のかけ汁）
冷やかけ汁が魅力のそば
■鶏だし 冷やかけ汁そば■手長海老と九条葱の海汁冷やかけ海汁の作り方
■鮭そば
■スモークドサーモンとアボカドの冷やかけそば
■才巻海老と米茄子の冷やかけ
■鱧と冬瓜の冷やかけそば
■モロヘイヤの酸ラー湯風そば
■冷やかけ 葱のマリネ
■トマト抽出スープの冷やかけ
■豆乳と梅ジュレのそば
■冷やし卓袱 氷汁
■がごめ昆布 ねば仕立て
■豚しゃぶ冷やかけそば
■花利休
■生海苔の花巻きそば
ぶっかけそば
■牛タン塩と自然薯■鶏節 混ぜそば
■かま玉
■だしトマトのサラダそば
■黒大根あられ
■肉味噌
■香味味噌
■玉おろし
■野沢菜煮そば
種もののそば
■牛南蛮■ラム肉葱そば
■角焼き豚の常夜うどん
■赤い揚げ鶏
■山かけ
■野良そば
■あごのつみれ南蛮そば
■射込み揚げ「太鼓判」
■海老玉
■京風肉はりそば 京風肉はりそばのかけ汁の作り方
■ポルチーニそば
揚げ・あつもり
■そばしゃぶ揚げ■だしゆでそば 煮貫き汁
■湯溜めそば 焼きあごだし汁
■酒蒸し茶そばの鯛そばとろ
変わりそば
■檸檬切り ハーブ天添え◎力を入れずに打てる、さらしなそばの打ち方
■大葉切りのアンチョビ和え
■青柚子切りの韓流「おまぜ」
■さらしなの「フォー」
■さらしなそばの和のカルボナーラ風
■トマト切り 冷製ドレッシング和え
■鯛切り
■バジル・サフラン
■ポルチーニ
■チーズ
■昆布切りとクリーム白和え
■芥子切り「舎利揚げ」
■納豆サラダ ローズマリー切り
天ぷらと鴨料理の質を高める
天ぷらのそば・天ぷらの一品料理
■天ぷらそば 玉返し和え■天ぷらせいろ さらしな黄金衣
■生海苔天ぷらせいろ
■小天ぷら青柚子おろし
■金ぷらの串揚げ
■小海老のつまみ揚げ
■海老と旬野菜の射込み揚げ
■小海老のかき揚げ
■才巻海老の天ぷら
■海老の天ぷら（頭つき）
■海老の天ぷら（のばし）
■季節の盛り合わせ
■パクチーと黄ズッキーニの小さなかき揚げ
■トマト天ぷら芥子衣 ズッキーニソース
■アボカド･ドライトマトのかき揚げ
■七彩かき揚げ
■胡瓜と茄子の天ぷら はさみ揚げ
■南瓜の輪切り天 じゃこおろしのとろみだれ
◇商品力を上げる天ぷらの技術
・基本の衣の作り方・揚げ方のポイント
・エビの種類と特徴
鴨のそば・鴨の一品料理
■昔仕立ての鴨南蛮■具だくさんの鴨汁そば
■ローストの鴨南蛮
■鴨ささみせいろ
■つくね棒
■鴨丸せいろ 薄口醤油の鴨丸汁の作り方
■煮鴨せいろ
■あぶり鴨と味噌鴨つくね汁そば
■鴨のたたき
■鴨の陶板焼き
■鴨の味噌煮
■鴨の柳川風
■鴨つくねのそばがき包み
鴨つくねのそばがき包みの作り方
■鴨葱めし
■鴨ご飯
◇鴨肉の扱いの基本
・鴨肉の種類・下ごしらえのポイント
そば粉やそば店の食材を生かし切る
そばがき
■湯溜め ◎そばがきの作り方■そばがき揚げ
■精進そばがき「やっさもっさ」
■炭炙りそばがき囲炉裏風
■皿の上の鴨南
■そばがき小悪魔風
■山葵返し そばがき包み揚げ
■季節のそばがき 夏蚕豆
■そばがき 餡包み
■山の精
そばずし
■そばずし(磯巻き、伊達巻き、揚げ巻き、茶巾)◎そばずしの作り方
■穴子そばずし
■二色ズッキーニ巻き
■そばずし味醂ジュレ巻き
■現代風そば握りずし
■そば握りずし
■そばずし 裏巻き
■太揚げ巻き
■飾りそばずし「しずく」おいしい乾麺のそばの茹で方
■飾りそばずし「六車」「巴」
■そば稲荷
■そばの天むす
■生ハムと生湯葉巻き
■そば板巻き
■ちらしそばずし
そば前・一品料理
■「そば屋の抜き」三種膳■そばこんにゃく ３種
■春のせせらぎ
■カクテル 小さな種もの
■変わりそば寄せ ピオーネ味醂コンポート
■香煎そば 味噌漬けチーズ
■そば豆腐蟹味噌ギャバそばの実添え
■そば醍醐
■そば刺身と蕗味噌
■口説き味噌
■吟醸ソルべ
■そばの実入りひりょうず
■枝豆のそば汁煮浸し
■四万十川海苔 山葵そば米添え
■茄子とろろ
■すずしろサラダ
■そば米のサラダ
■酒盗和えのそば湯豆腐
■冷製かせ巻き蒸し
■さらしなビシソワーズ
■石焼きそば味噌
■そば豆腐の揚げ出し
■そばとろろの揚げ出し（そばとろろの揚げ出しの揚げ方）
■そば屋の唐揚げ
■そばコロケー そばコロケーの揚げ方
■板そばのミルフィーユ風
■お焼き
■そばピザ 郷愁風味
■揚げそば「塔」
ご飯もの
■発芽そばの実のかけとろろ■そば米のリゾット だしトマト
■そば米粥の柚子
■ダッタンそば茶飯のサーモン巻き
■青菜にぎり 山葵にぎり
■南高梅のたぬき丼
■かけ玉天丼
■料亭風小宝ご飯
甘味・デザート
■紫紐■甘いぼ湯
■大尽団子
■そば蒸し羊羹
■ＳＯＢＡボーロ
■葛桜小町
■ 桜香
■そば粉のフルーツフリッター
■涼玉
■豆乳そばがきと季節の果実
■ダッタンそば茶羹「梅好み」
■黒胡麻の豆乳そばがき
■ＳＯＢＡラテ
■ 童夢
■そばはったい粉あんこ玉
■アガー麺と柑橘そばシロップ
■そばゼリー珈琲風味
■柿の生クリームそばがき
■ 御手洗団子
■そば茶ミルクゼリー
■そば茶ミルクのパンナコッタ風
■ドラ焼き トラ焼き
■そばがきのぎゅうひクレープ巻き
■そばサブレの栗切りモンブラン
■ダッタンそば茶 ミルクプリン
◎ダッタンそば茶の煮出し方
そばのコース料理
■そば会席 そばの花束■そば懐石 蕎一座
■そば会席 秘花膳
◇返し・だし・汁の技術
・本返し ・生返し・薄口醤油の返し
・白醤油の返し
・一番だし ・二番だし
・かけ汁用の一番だし
・水引きだし
・もり汁 ・薄口醤油のかけ汁
・白醤油のかけ汁
・鴨返しの汁
そば粉の基本知識
■作り方■そば・そば料理の基本用語解説