◆真空調理◆スチコン調理◆減圧調理…
ほか、注目の調理機器と調理法を紹介！！

新しい流れに敏感なシェフたちの間では、
新しい技術によって、これまでになかった“特別感”を
料理に出せるこうした最新調理の導入に、
ますます積極的になっています。

真空調理による低温調理、減圧調理、
従来の機器の新しい考え方による使い方、その他、
科学的な理論にもとづいた調理法や考え方を、
人気の実力店に取材し、詳しく紹介！

新しい調理技術・調理機器で、料理の魅力は「新しい次元」へ

コロナ禍を機に、厨房機器の充実はさらに急務な状況に！

新たなリスクに対応するよう、事前の縦鼻と対策への充実を

人気レストランの最新機器・科学的調理法

『magar ibana』
スチームコンベクションオーブンを用いた基本のカツオだし
焼き茄子の冷製摺り流し　順菜　花穂
デジタルとアナログを用いた鴨肉の仕込みと調理と夏の逸品
鰆の西京焼き
蒸し鮑　詰め雲丹垂れ

『瀬戸内料理 すみのえ』
理りを料った一番だし
塩水ウニの味比べ
低温調理や真空締めにして造った刺身
真空低温調理で作った翡翠なすと揚げ煮浸し
瀬戸内産穴子のほろ温椀
しっとり仕上げた鯖の味噌煮
虎魚の低温調理のせ　すみのえ流そうめん

『CUCINA ITALIANA ATELIER
GASTRONOMICO DA ISHIZAKI』
グリーンアスパラの真空調理
アサリのワイン蒸し
鮎のコンフィ
カンパチの真空マリネ
サバのテリーヌ風
オマールエビの低温調理　コーヒーしゃぶしゃぶ
揚げカツ
仔羊肉　高低温調理
鶏モモ肉ロールの低温ハーブ風味
アリスタ
パンナコッタ（アングレーズソース）

『YAMAGATA San-Dan-Delo』
遡上した桜鱒・土・岩・草・水・新たな命桜鱒
じゃが芋　ホットエスプーマのクレマ
Love＆Pea…s『ヴィニャローラ』泡と蒸留水のアレンジ
庄内の夏の風物詩　だだちゃ豆　車海老　イタヤ貝のクレープ

『Wine Res taurant Dominus』
自家製ビネガーのピクルス
ムール貝のマルニエール風
サーモン低温調理と人参のリエット
フランス・ヴァンデ産仔鴨モモ肉の自家製ハム
フォアグラと鶏レバーとドライバナナのムース　
3つの温度で真空調理して合わせたムース