早くて旨い・仕込みが巧い125品

美味しい料理とお酒を肩ひじ張らずに楽しめるのが、ビストロ・バルの魅力です。
人気を集めるビストロやバルには、個性あふれる料理が存在し、
お酒と共に飲食の時間を豊かにしてくれます。

美味しい料理とお酒を気軽に楽しんでもらうには、
注文が入ったらすぐに提供できるスピード料理が求められています。

本書は、遅くとも注文から10分以内で提供できる
ビストロ・バルのスピード料理にスポットを当てた一冊です。

注文が入ったら盛るだけ、温めるだけ、焼くだけ、揚げるだけ…。
それを可能にするのが“仕込み”のテクニックです。
現在、飲食店は人手不足が深刻です。

各店の仕込みと提供のテクニックは、
少ない人数での営業に役立つ知恵が満載です。

MEAT
●肉料理

鳥のもも肉、せせり、レバー、ハツのピクルス
生ハム（肩ロース）
白レバーのパテ　グラハムブレッドで
フォアグラのパテ　富有柿のチャツネ
馬肉のカルパッチョ
パテ・ド・カンパーニュ
プロシュートコットとクレン
鶏肉とキャベツのやわらかビール煮込み
牛舌とレンズ豆のテリーヌ　マスタードソース
自家製ベーコンのサラダ　温かいビネグレットで
フォアグラのユール
ポルケッタとラディッキオのサラダ
鴨のローストと鶏レバー、シェーブルチーズのサラダ、ポーチドエッグ添え
北海道産蝦夷鹿のポワブラード
朝絞め古白鶏のポッシェ　セップ茸のベシャメル
地鶏とトマトのパンスープ
仔羊のメルゲーズ
地鶏とアボカドのかしわ焼き
アッシパルマンティエ
牛頬の赤ワイン煮
牛ハチノスの南仏風トマト煮込み　クスクス添え
ギアラの煮込み
ダチョウのタリアータ
豚耳、豚スネのゼリー寄せ　カリカリ焼き
肉巻生姜のフリット
牛ホホ肉の白ワイン煮
ランプレドットのコロッケ
とりつくね
リヨン風サラダ
鴨足、豚足、豚バラのパリパリ包み焼き
豚肉のナヴァラン　パプリカ風味　クスクス添え
豚バラ肉とハマグリのアレンテージョ風炒め
カスレ
シャラン鴨のコンフィ　南仏産オリーブのソース
豚足のバルサミコソース
モツのワイン味噌煮込み　落とし玉子
千代幻豚ソテー　シェリービネガーソース
豚舌のソテー
イベリコ豚のスペアリブ
カリッと仕上げた鴨胸肉のキャラメリゼ　赤ワインソース　長ネギのドフィノワ
豚すね肉のパネ

SEAFOOD
●魚貝料理

天然ブリとブロッコリーとオリーブ香草マリネ
天然ブリの軽いスモーク　数種の大根　タプナードで
広島産カキのエスカベッシュ
真イワシのマリネ
サバのマリネ　大葉風味
タコの燻製とバジルワカモレ
秋刀魚のテリーヌ　バルサミコソース
真さばのリエット　レモンとかんずり風味
寒サバと里イモのテリーヌ
サワラとタラノメのフリット
温かいカキのコンフィと焼きねぎのマリネ
タイの身とシンプルなポテトサラダ
炙りあじとじゃがいものサラダ　カラスミかけ
ソフトシェルシュリンプのアーリオオーリオ
テール1尾を使ったオマール海老のアヒージョ
真鯛のブランダード、ホタテ貝のグリエ
鮮魚のタルタル
サバの燻製とルッコラ
マグロ赤身とアボカド、九条ネギの黒オリーブソース
アジの洋風なめろう
タチウオのミント焼き
イワシのロウパヴェーリャ、焼きトマトと瓢亭玉子和え
魚貝とアボカドのタルタル
自家製具だくさんタルタルソースのせカキフライ
オイスター3種（フレッシュ、ムニエル、フリット）
バイ貝と根セロリのマリネ
ヤリイカのフリット　ケッパーパウダーかけ
ヤリイカのタブレ
魚介のラザニア
タラとタラ白子、じゃが芋のフリット盛り合わせ
白子　粒マスタードソテー
サンマの炙り
真いわしのオイル煮
エビとイカ、豚のポルペッティ
タラのムニエル　スープ　オ　ピストゥー
アスパラガスとヤリイカのラタトゥイユ詰めのソテー
ムール貝のブルゴーニュ風
カキのグラタン
サーモンのミキュイ
しっとり火を入れた厚切りサーモン
水ダコの低温調理　ルチアーナ風
昆布〆松川カレイのカルパッチョ
寒サワラのカルパッチョ
くんせい平目のポワレ　ネギのリゾット風味
カスベのムニエル
魚貝のクスクス
一夜干しアジのボイル

VEGETABLE
●野菜料理

ナスのバルサミコマリネ　生ハムのせ
彩り野菜のグレッグ
焼きなすのヴィネグレット
しいたけ入りのラタトゥイユ
モッツァレラチーズと丸々一個トマトのカプレーゼ
ガスパチョとモッツァレラ
ジャンボンペルシィ
ポロネギのテリーヌ　バーニャソース
たっぷりお野菜10種　バーニャカウダ
砂肝とウルイのレモン合え
愛知いちじくとミモレットチーズ　リロワーズ
青野菜のシリシリコールスロー
王様しいたけのソテーとパルミジャーノ
エリンギのカツレツ
赤のサラダ
盛り沢山の数種類の野菜の一皿
エビのシューファルシー
ポロネギと百合根のガレット
山芋とフォアグラのコロッケ
しいたけの岩塩焼き
新玉ねぎのフォンデュータ

OTHERS
●卵、雑穀、チーズ、豆など

ゴルゴンゾーラのムース　蜂蜜クルトンがけ
ゴルゴンゾーラムースとハチミツのブルスケッタ
バラッツさんのカレーペーストとカッテージチーズ
豚耳とレンズ豆のサラダ
パネッレ
桜エビのクラフティサレ
ヨータ（豆とザワークラウトのスープ）
大麦のサラダ
ゴルゴンゾーラチーズのもちもちじゃがいものニョッキ
お揚げさんカロッツア
レモン風味のスクランブルエッグ　しらすのマリネと供に
トルタフリッタとプロシュット
雲丹のスクランブルエッグ　アメリケーヌソース
ポレンタとスカモルツァアフミカートのトロトロココット焼き
ファラフェル
10種のおつまみビュッフェ

SPECIAL THANKS

阿部真子／ Aminima（アミニマ）
加藤木 裕／ Aux Delices de Dodine（ オ デリス ド ドディーヌ）
樺山一輝／ ichi（イチ）
高城直弥／かしわビストロ　バンバン
堤 亮輔／ Cantina Carica.ri（カンティーナ カーリカ. リ）
吉村武衛／ kitchen cero（キッチン セロ）
佐藤幸二／ Cristiano's（クリスチアノ）
和田直樹／ SPOON ＋（スプーンプラス）
廣瀬康二／ Bistro Hutch（ビストロ ハッチ）
梶村良仁／ Brasserie La・mujica（ブラッスリー ラ・ムジカ）
金田真芳／ Bricca（ブリッカ）
甲斐朋宏／ FREGOLI（フレーゴリ）
吉田佑真／ YOSHIDA HOUSE（ヨシダハウス）
枡田 真／+ruli-ro（ルリイロ）